Il gelato artigianale, un'affascinante storia di contaminazioni tra culture
Dagli Egizi alle ricette di Plinio il Vecchio, fino al gelato da passeggio contemporaneo, quella del gelato e del sorbetto è una storia affascinante, molto più complessa di quanto si possa credere. Testimonianza di una tradizione antichissima che affonda le sue radici sin nel XII millennio A.C quando le popolazioni cominciarono ad apprezzare i benefici del “bere freddo” e conservare la frutta, il latte ed il miele, unico dolcificante conosciuto almeno sino alla fine del IX secolo d.c. E' proprio in questo periodo che gli Arabi, conquistando la Sicilia, diffondono l'uso della canna da zucchero che, incontrando i sapori del mediterraneo e le neviere dell'Etna, diede luogo ad i primi sorbetti.
Nel Medioevo, in Oriente, si era messo a punto una tecnica, appresa poi anche in diverse regioni della penisola italiana, per congelare i succhi ponendoli in recipienti circondati dal ghiaccio. E' tuttavia in epoca rinascimentale che il gelato ed il sorbetto entreranno nei banchetti delle corti e dei sovrani, per dare lustro alle casate, o nei Monasteri, per gli ospiti illustri, o nei ricettari dei cuochi letterati. Geniale il pollivendolo Ruggeri che Caterina de’ Medici, sposa al futuro Re di Francia, volle portare con sé nel 1533, tanto la prodigiosa invenzione del «ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata» aveva stregato il palato della Corte.
Così come geniale Bernardo Buontalenti, architetto e uomo eclettico, che nella seconda metà del XVI secolo, impianta a Firenze apposite neviere per introdurre nei banchetti di corte i sapori ghiacciati. E proprio «l’acqua ghiacciata» compare in una patente reale di Luigi XIV a favore del messinese Procopio de’ Coltelli, fondatore del celebre Caffè Procope, cui si deve, alla fine del XVII secolo, l’introduzione in Francia di gelati, granite e sorbetti. Il mestiere del gelatiere nasce dunque tra il XVI ed il XVII secolo, con grandi cuochi che ne perfezionano costantemente la tecnica sino a portarlo alla sua ascesa e diffusione mondiale nel XIX e XX secolo. Diverse sono le ricette straordinarie storicamente rinvenute, come quelle del gelato di pane risalenti alla fine del Settecento o quella del 1808, dedicata al gelato al tartufo di Francesco Leonardi. Una storia ricca dunque di contaminazioni culturali tra i popoli.
Ma in cosa si differenzia il gelato artigianale da quello industriale?
Per capirne un po' di più mettiamo a confronto le due tipologie. Il gelato artigianale è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche e di stagione, è meno grasso del gelato industriale, contiene meno aria ed è servito a una temperatura più alta. Questo fa sì che ci sia più sapore al contatto con la lingua e meno calorie da bruciare: circa 1/3 rispetto a quelle del gelato industriale!
Proviamo a fare il gelato in casa, anche senza gelatiera e con frutta rigorosamente di stagione.
La ricetta: Gelato alla frutta
Ingredienti
- 1/2 latte
- Un rametto di vaniglia
- 4 tuorli d'uovo
- 6 cucchiai di zucchero
- 150 gr di frutta
Preparazione
Versate il latte in un pentolino, aggiungete il rametto di vaniglia e portate il tutto a ebollizione, a fiamma molto bassa. Prendete i 4 tuorli d'uovo, uniteli allo zucchero e montateli fino a farli diventare chiari e spumosi. Unite la crema al latte filtrato e cucinatela finché non si addensa. Aggiungete150 grammi di frutta, ridotta a purea, e versate il composto in uno stampo d'acciaio. Lasciate riposare in freezer sino a che non si sia solidificato e mantecate con una spatola prima di servire.
Dove mangiarlo
Roma offre ottime gelaterie artigianali. Per saperle riconoscere, facciamo attenzione ai colori ed anche alla stagionalità dei gusti che ci vengono proposti.
