Sauté di Lupini o di Cannolicchi

Fin dai tempi della Roma Imperiale, quando l'Impero romano si estendeva dall'Oceano Atlantico al Caspio, alle specie ittiche e alla loro lavorazione erano dedicate gustose preparazioni e condimenti.

Le prime testimonianze scritte risalgono al I secolo e sono rintracciabili nel De Re Coquinaria, celebre opera di Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, che vi raccoglie una serie di ricette dedicate alla cucina coeva e alle salse per i piatti di pesce lessi, fritti e arrosto, in particolare nel capitolo IX, Thalassa (Il mare) e nel capitolo X, Halieus (Il pescatore).

Nel corso dei secoli, il pesce affluiva copiosamente sui banchi di vendita dell'Urbe in tale quantità e assortimento da lasciare stupiti i viaggiatori di ogni epoca.

In età tardoantica e medievale, il baricentro di questo mondo straordinario era costituito dalle colonne corinzie e dalle strutture circostanti del Portico d'Ottavia, nel cuore del quartiere ebraico di Roma, i cui spazi erano utilizzati per la vendita del pesce. L’area, conosciuta come Forum piscium o Pescheria Vecchia, fu attiva fino alla fine dell’800.

Oggi, dell’attività vivace di quel mercato rimane solo la pietra che si trova a destra del grande arco del Portico, ma basta ammirare uno dei bellissimi acquerelli di Ettore Roesler Franz, per immergersi in quelle intense scene di vita popolare immortalate dall’artista.

La grande importanza costituita dal pesce nella dieta dei romani è dunque testimoniata dalle numerose ricette dedicate alle specie ittiche. Tra queste emergono quelle dedicate a due molluschi bivalvi, i Cannolicchi (Ensis minor) e i Lupini (Venus gallina). Il primo ha un sapore dolce e sapido e il secondo delicato e marino. Insieme alla Tellina (Donax trunculus), rappresentano le tipicità della pesca dei frutti di mare del Litorale romano che arrivano sui banchi delle pescherie della Capitale direttamente dai porti di Anzio e Fiumicino. Entrambi vengono cucinati in maniera molto semplice, proprio per esaltarne le delicate qualità organolettiche e conservarne il sapore caratteristico.

I cannolicchi e i lupini si trovano comunemente nelle nostre pescherie, ma è bene conoscere alcune indicazioni tecniche per un consumo più consapevole. Entrambi sono catturati con imbarcazioni chiamate draghe idrauliche su fondali rispettivamente di 2-5 metri per i cannolicchi e di 5-8 metri per i lupini.

I cannolicchi, pescati tutto l'anno, tranne che nei mesi di aprile e maggio, periodo in cui si riproducono, sono dei molluschi molto sensibili all'inquinamento, tant'è che per circa 10 anni sono scomparsi dalle nostre tavole per tornarvi solo all'inizio degli anni 2000. Più dolci e dalle carni più morbide rispetto a quelli dell'oceano Atlantico, li possiamo riconoscere dalla dimensione più ridotta e dal colore chiaro della conchiglia.

Il lupino, invece, è la tipica vongola del Mediterraneo, non allevata e pescata tutto l'anno sul nostro Litorale, esclusi i mesi di aprile e settembre. Ha una forma ovoidale ed è più piccola della vongola verace.

Vi proponiamo una ricetta semplice ma nel solco della tradizione che si può realizzare con entrambi i molluschi per esaltarne al meglio i sapori delicati.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 1 kg di lupini o di cannolicchi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• peperoncino qb
• olio di oliva extravergine qb

Se non avete acquistato i molluschi già puliti, metteteli qualche ora al fresco a spurgare la sabbia in acqua salata (1 cucchiaio di sale grosso in 1 litro d'acqua).

Soffriggete in una padella l'aglio, l'olio e il peperoncino. Una volta pronto il soffritto aggiungete i lupini o i cannolicchi, coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco vivace finché non si aprono tutti i molluschi.

A questo punto ponete i molluschi in un altro recipiente togliendo quelli che non si sono aperti, filtrate il sugo e aggiungetelo insieme al prezzemolo tritato.

Accompagnate il tutto con pane casereccio tostato e un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato.