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Spaghetti con le Telline

Telline del litorale romano

Il litorale romano è un tratto di costa con una particolare qualità e granulometria della sabbia, che, nella zona che va da Passoscuro a Capo d'Anzio, permette delle condizioni di pesca ottimale di questo piccolo, delicato e gustoso mollusco bivalve, la Tellina (Donax trunculus).

Molto ricercata e apprezzata sin dai tempi dell'antica Roma, la Tellina mantiene una tradizione di pesca che si è conservata tutt'oggi nella comunità dei pescatori del Litorale, vivendo un momento di splendore negli anni '50, nel periodo della Dolce Vita, quando sulle spiagge romane arrivavano a degustarla attori e registi da Cinecittà, tra i quali Federico Fellini. La pesca della Tellina è faticosa e solitaria. Quella professionale avviene con dei rastrelli  montati su delle piccole imbarcazioni da pesca costiera che escono in mare dall'alba sino a mezzogiorno esclusivamente nelle giornate di mare calmo.

Quella dilettantistica può essere svolta con dei rastrelli tirati manualmente nel rispetto dei quantitativi massimi previsti dalla legge. Per valorizzarla, promuoverla e difenderla Slow Food ha creato un Presidio, quello della Tellina del Litorare romano. Due indicazioni importanti per gustare consapevolmente questo dolce e ricercatissimo mollusco:

  • è vietata la cattura e la commercializzazione di telline al di sotto della taglia minima di 2 cm;
  • nel mese di Aprile è in vigore il fermo biologico e dunque ne è vietata la pesca.

Come si cucina la Tellina? Più dolce e delicato di altri molluschi, si presenta più piccola e con un gusto delicato, tanto che va condita poco per esaltarne al massimo il sapore. Noi oggi la proponiamo in un piatto tradizionale della cucina romanesca: gli spaghetti con le telline.

La ricetta: spaghetti con le Telline
Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 400 grammi di spaghetti
  • 500 grammi di telline del Presidio Slow Food
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino piccante
  • sale qb
  • olio di oliva extravergine qb
  • ½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Se non le avete acquistate già desabbiate, mettete le telline a spurgare in acqua salata (1 cucchiaio di sale grosso in 1 litro di acqua) per una nottata. Preparate in una capace padella un soffritto con l'aglio il peperoncino e l'olio di oliva. Appena l'aglio sarà leggermente dorato, sciacquate le telline e mettetele nella padella. Alzate la fiamma, coprite e lasciatele aprire mescolando di tanto in tanto. Aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare senza coperchio. Togliete la padella dal fuoco, spolverate con il prezzemolo ed aggiungete gli spaghetti che avrete cotto in abbondante acqua salata lasciandoli al dente.

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