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Dagli Egizi alle ricette di Plinio il Vecchio, fino al gelato da passeggio contemporaneo, quella del gelato e del sorbetto è una storia affascinante, molto più complessa di quanto si possa credere. Testimonianza di una tradizione antichissima che affonda le sue radici sin nel XII millennio A.C quando le popolazioni cominciarono ad apprezzare i benefici del “bere freddo” e conservare la frutta, il latte ed il miele, unico dolcificante conosciuto almeno sino alla fine del IX secolo d.c. E' proprio in questo periodo che gli Arabi, conquistando la Sicilia, diffondono l'uso della canna da zucchero che, incontrando i sapori del mediterraneo e le neviere dell'Etna, diede luogo ad i primi sorbetti.

Nel Medioevo, in Oriente, si era messo a punto una tecnica, appresa poi anche in diverse regioni della penisola italiana, per congelare i succhi ponendoli in recipienti circondati dal ghiaccio. E' tuttavia in epoca rinascimentale che il gelato ed il sorbetto entreranno nei banchetti delle corti e dei sovrani, per dare lustro alle casate, o nei Monasteri, per gli ospiti illustri, o nei ricettari dei cuochi letterati. Geniale il pollivendolo Ruggeri che Caterina de’ Medici, sposa al futuro Re di Francia, volle portare con sé nel 1533, tanto la prodigiosa invenzione del «ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata» aveva stregato il palato della Corte.

Così come geniale Bernardo Buontalenti, architetto e uomo eclettico, che nella seconda metà del XVI secolo, impianta a Firenze apposite neviere per introdurre nei banchetti di corte i sapori ghiacciati. E proprio «l’acqua ghiacciata» compare in una patente reale di Luigi XIV a favore del messinese Procopio de’ Coltelli, fondatore del celebre Caffè Procope, cui si deve, alla fine del XVII secolo, l’introduzione in Francia di gelati, granite e sorbetti. Il mestiere del gelatiere nasce dunque tra il XVI ed il XVII secolo, con grandi cuochi che ne perfezionano costantemente la tecnica sino a portarlo alla sua ascesa e diffusione mondiale nel XIX e XX secolo. Diverse sono le ricette straordinarie storicamente rinvenute, come quelle del gelato di pane risalenti alla fine del Settecento o quella del 1808, dedicata al gelato al tartufo di Francesco Leonardi. Una storia ricca dunque di contaminazioni culturali tra i popoli.

Ma in cosa si differenzia il gelato artigianale da quello industriale?
Per capirne un po' di più mettiamo a confronto le due tipologie. Il gelato artigianale è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche e di stagione, è meno grasso del gelato industriale, contiene meno aria ed è servito a una temperatura più alta. Questo fa sì che ci sia più sapore al contatto con la lingua e meno calorie da bruciare: circa 1/3 rispetto a quelle del gelato industriale!
Proviamo a fare il gelato in casa, anche senza gelatiera e con frutta rigorosamente di stagione.

La ricetta: Gelato alla frutta

Ingredienti

• 1/2 latte
• Un rametto di vaniglia
• 4 tuorli d'uovo
• 6 cucchiai di zucchero
• 150 gr di frutta

Preparazione 
Versate il latte in un pentolino, aggiungete il rametto di vaniglia e portate il tutto a ebollizione, a fiamma molto bassa. Prendete i 4 tuorli d'uovo, uniteli allo zucchero e montateli fino a farli diventare chiari e spumosi. Unite la crema al latte filtrato e cucinatela finché non si addensa. Aggiungete150 grammi di frutta, ridotta a purea, e versate il composto in uno stampo d'acciaio. Lasciate riposare in freezer sino a che non si sia solidificato e mantecate con una spatola prima di servire.

Dove mangiarlo
Roma offre ottime gelaterie artigianali. Per saperle riconoscere, facciamo attenzione ai colori ed anche alla stagionalità dei gusti che ci vengono proposti.

Fin dai tempi della Roma Imperiale, quando l'Impero romano si estendeva dall'Oceano Atlantico al Caspio, alle specie ittiche e alla loro lavorazione erano dedicate gustose preparazioni e condimenti.

Le prime testimonianze scritte risalgono al I secolo e sono rintracciabili nel De Re Coquinaria, celebre opera di Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, che vi raccoglie una serie di ricette dedicate alla cucina coeva e alle salse per i piatti di pesce lessi, fritti e arrosto, in particolare nel capitolo IX, Thalassa (Il mare) e nel capitolo X, Halieus (Il pescatore).

Nel corso dei secoli, il pesce affluiva copiosamente sui banchi di vendita dell'Urbe in tale quantità e assortimento da lasciare stupiti i viaggiatori di ogni epoca.

In età tardoantica e medievale, il baricentro di questo mondo straordinario era costituito dalle colonne corinzie e dalle strutture circostanti del Portico d'Ottavia, nel cuore del quartiere ebraico di Roma, i cui spazi erano utilizzati per la vendita del pesce. L’area, conosciuta come Forum piscium o Pescheria Vecchia, fu attiva fino alla fine dell’800.

Oggi, dell’attività vivace di quel mercato rimane solo la pietra che si trova a destra del grande arco del Portico, ma basta ammirare uno dei bellissimi acquerelli di Ettore Roesler Franz, per immergersi in quelle intense scene di vita popolare immortalate dall’artista.

La grande importanza costituita dal pesce nella dieta dei romani è dunque testimoniata dalle numerose ricette dedicate alle specie ittiche. Tra queste emergono quelle dedicate a due molluschi bivalvi, i Cannolicchi (Ensis minor) e i Lupini (Venus gallina). Il primo ha un sapore dolce e sapido e il secondo delicato e marino. Insieme alla Tellina (Donax trunculus), rappresentano le tipicità della pesca dei frutti di mare del Litorale romano che arrivano sui banchi delle pescherie della Capitale direttamente dai porti di Anzio e Fiumicino. Entrambi vengono cucinati in maniera molto semplice, proprio per esaltarne le delicate qualità organolettiche e conservarne il sapore caratteristico.

I cannolicchi e i lupini si trovano comunemente nelle nostre pescherie, ma è bene conoscere alcune indicazioni tecniche per un consumo più consapevole. Entrambi sono catturati con imbarcazioni chiamate draghe idrauliche su fondali rispettivamente di 2-5 metri per i cannolicchi e di 5-8 metri per i lupini.

I cannolicchi, pescati tutto l'anno, tranne che nei mesi di aprile e maggio, periodo in cui si riproducono, sono dei molluschi molto sensibili all'inquinamento, tant'è che per circa 10 anni sono scomparsi dalle nostre tavole per tornarvi solo all'inizio degli anni 2000. Più dolci e dalle carni più morbide rispetto a quelli dell'oceano Atlantico, li possiamo riconoscere dalla dimensione più ridotta e dal colore chiaro della conchiglia.

Il lupino, invece, è la tipica vongola del Mediterraneo, non allevata e pescata tutto l'anno sul nostro Litorale, esclusi i mesi di aprile e settembre. Ha una forma ovoidale ed è più piccola della vongola verace.

Vi proponiamo una ricetta semplice ma nel solco della tradizione che si può realizzare con entrambi i molluschi per esaltarne al meglio i sapori delicati.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 1 kg di lupini o di cannolicchi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• peperoncino qb
• olio di oliva extravergine qb

Se non avete acquistato i molluschi già puliti, metteteli qualche ora al fresco a spurgare la sabbia in acqua salata (1 cucchiaio di sale grosso in 1 litro d'acqua).

Soffriggete in una padella l'aglio, l'olio e il peperoncino. Una volta pronto il soffritto aggiungete i lupini o i cannolicchi, coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco vivace finché non si aprono tutti i molluschi.

A questo punto ponete i molluschi in un altro recipiente togliendo quelli che non si sono aperti, filtrate il sugo e aggiungetelo insieme al prezzemolo tritato.

Accompagnate il tutto con pane casereccio tostato e un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato.