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Nella Capitale, possiamo trovare segni evidenti della millenaria presenza ebraica anche in alcuni piatti della tradizione romana. Nei secoli, le due storiche realtà gastronomiche si sono fuse, dando vita alle famose ricette della cucina ebraico-romanesca.

Da sempre, tale tradizione riserva un occhio di riguardo alla scelta delle materie prime; spesso "poveri" e stagionali, gli ingredienti di questa interessante contaminazione gastronomica sono trattati secondo i rigorosi precetti religiosi che identificano i cibi permessi, detti “kasher” in ebraico. Tendenzialmente a chilometro zero, la filiera è interamente controllata e sottoposta a verifiche che ne garantiscono la genuinità e la necessaria certificazione da parte dell’autorità rabbinica esterna. Tanta attenzione permette di conoscere la composizione esatta dei piatti, facilitando la vita anche a tutti coloro che hanno intolleranze alimentari.

Le gustose ricette ebraico-romanesche derivano da una cucina a carattere prevalentemente familiare, tramandata nel corso dei secoli, che, nel tempo, si è adattata alla cultura e ai prodotti locali con la creazione di piatti unici e inconfondibili.

Le ricette, che possiamo gustare nei ristoranti e nelle osterie tipiche romane, sono per lo più legate alla stagionalità e alle feste religiose. Tra queste citiamo i carciofi alla giudia, i fiori di zucca fritti, la caponata di melanzane, il polpettone di patate e tonno, le coppiette di carne secca, le animelle con i ceci, che derivano dalla tradizione ebraica del quinto quarto, e il pane del Shabbat a forma di treccia.

Le pietanze da preparare in famiglia e nei momenti di convivialità con gli amici sono numerose. Vi suggeriamo due ricette tra le più conosciute e apprezzate.

Un piatto semplice e appetitoso: il Tortino con Aliciotti e indivia

Questa antica prelibatezza combina il sapore delicato delle alici con il gusto leggermente amaro dell’indivia. Da consumare sia tiepido che freddo, il tortino di aliciotti e indivia è uno sformato cotto al forno di facile realizzazione, in cui si alternano le alici fresche, un pesce economico ricco di minerali, proteine e Omega 3, e l’indivia, tipica verdura della campagna romana.

Ingredienti per 4 persone:
- 800 g di acciughe fresche;
- 1 kg di indivia riccia romana;
- 2 spicchi d’aglio;
- 3 cucchiai di evo;
- sale e pepe.

Mondate l’indivia scartando il torsolo e le foglie esterne più dure e sciupate, quindi lavatela ripetutamente sotto l’acqua corrente e asciugatela e tagliuzzatela grossolanamente. Salatela e mettetela in un colapasta per un paio d’ore in modo che perda parte dell’acqua di vegetazione.

Staccate la testa delle acciughe, apritele lasciandole attaccate sul dorso e togliete la lisca e le interiora. Lavatele e adagiatele su un doppio strato di carta da cucina per asciugarle. Ungete con poco olio una pirofila a pareti alte del diametro di 24 cm e disponetevi le acciughe in un solo strato. Insaporitele con sale e pepe e con qualche fettina d’aglio e coprite le acciughe con parte dell’indivia. Proseguite con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, versando l’olio sull’ultimo strato che dovrà essere di verdura. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 200° e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Servite la preparazione tiepida. La ricetta originale prevede di usare l’indivia al naturale ma in questo caso la preparazione risulta un po’ acquosa.

Un dolce fine pasto: la Crostata di ricotta e visciole

Tra i piatti legati alla forte tradizione a carattere prevalentemente familiare, tramandata oralmente nel corso dei secoli, la crostata di ricotta e visciole è un grande classico. L’avete mai assaggiata? Se vi trovate a Roma dovete assolutamente provare l’originale al Ghetto, recandovi in uno dei suoi celebri forni storici.

Per realizzare la base di frolla:
- 400 g di farina 00
- 200 g di zucchero
- 200 g di burro a temperatura ambiente
- 4 tuorli d’uovo
- scorza di limone

Per realizzare il ripieno:
- 400 g di ricotta
- 120 g di zucchero
- 1 uovo
- 2 cucchiai di sambuca
- 1 vasetto di confettura di visciole (o ciliegie se non riuscite a trovare quella di visciole), 350 gr. circa

Per la frolla, fate una fontana con farina e zucchero, poi tagliate a pezzetti il burro e mettetelo al centro della fontana. Aggiungete i tuorli sopra il burro e impastate tutti gli ingredienti il più velocemente possibile fino a formare una palla liscia. Avvolgete la pasta frolla nella pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Quando la frolla è fredda, imburrate e infarinate una teglia da 24 cm. A questo punto schiacciate l’impasto sul fondo e tenetene da parte abbastanza per fare le strisce decorative della crostata da disporre sulla superficie del dolce. Spalmate uno strato di marmellata sulla frolla cruda. In una ciotola, a parte, mescolate la ricotta con lo zucchero, l’uovo e il liquore, poi versate il composto nella teglia.

Decorate il dolce con le strisce di pasta frolla come per una crostata e infornate a 180°, per circa un’ora, fino alla completa doratura. Il tempo di cottura dipende anche dalla larghezza dello stampo e dallo spessore della frolla e della crema, quindi, controllate ai 45 minuti e poi lasciate cuocere ancora il dolce se non è ben cotto. Raffreddate infine il dolce e conservatelo in frigorifero fino al momento di servirlo.

Maggiori informazioni sui locali e i ristoranti Kosher sul sito Roma Ebraica