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Il primo giorno di maggio è da sempre per i romani un giorno di festa in occasione del quale riunirsi per una bella scampagnata “for de porta”. Storicamente veniva festeggiato nel grande prato esistente a Testaccio ed in grandi piazze e diverse vie della Capitale. La festa era scandita da balli, scherzi e passatempi che spesso finivano in risse e , talvolta, coltellate. Tra i diversi giochi uno era particolarmente amato: la ruzzica dal nome della pesante ruota di legno che doveva essere lanciata il più lontano possibile, seguendo un percorso stabilito, talvolta lungo diversi chilometri. Come possiamo ben immaginare la partecipazione necessitava di capacità e allenamento. A volte la ruota era sostituita da una grande forma di cacio che rimaneva poi al vincitore. Tutt'oggi la festa del Primo Maggio è l'occasione per trascorrere una giornata in campagna in compagnia degli amici facendo una bella scorpacciata di fave. Le fave devono essere quelle romanesche, freschissime e gustose, di media grandezza, accompagnate da un buon bicchiere di vino, una fetta di pane casareccio e qualche tocchetto di pecorino romano, quello Dop. Per chi si vuole divertire ai fornelli, suggeriamo una antica ricetta, gustosa e semplice. Attenzione, anche in questo caso le fave debbono essere quelle romanesche, freschissime e croccanti.

La ricetta: Fave al guanciale romanesco
Ingredienti  (dosi per 6 persone):
•    600 grammi di spaghetti
•    300 grammi di fave romanesche
•    150 grammi di guanciale
•    1 cipolla
•    80 grammi di strutto
•    Sale e Pepe nero – vogliamo suggerirvi quello del Pepe di Rimbàs dalla Malesia (Presidio Internazionale Slow Food)

Preparazione
Fate soffriggere in un tegame la cipolla ed il guanciale tagliato a pezzi piuttosto grossi con lo strutto. Gettatevi le fave, condite con sale e pepe, bagnate con qualche cucchiaio di acqua fredda. Cuocete a fuoco vivo. Servite in una legumiera calda.

La Quaresima precede la Pasqua e nella cucina romana è da sempre caratterizzata da piatti della tradizione, ricette antiche e semplici rigorosamente di magro che ricordano le secolari severissime regole emanate dalle autorità pontificie per quel periodo; regole che prevedevano l’uso esclusivo solo di alcuni ingredienti a volte concessi con un permesso scritto.

Vista la stagione e la tradizione, quale migliore occasione dunque per parlare di una vera e antica ricetta della tradizione culinaria romanesca caratterizzata da prodotti popolari, modesti ed economici: la pasta con broccoli in brodo d’arzilla. Il broccolo romanesco, quello dalla forma a pigna per intenderci, è un ortaggio coltivato nella campagna romana che va gustato d’inverno. Dice il proverbio “broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua nun so più boni”. Diversi documenti ne testimoniano la storia e la sua presenza nelle tavole e nei mercati della capitale. Stessa importanza storica nella tavole romane è attribuibile all’arzilla, o razza. Pescata da secoli sulle nostre coste laziali, è un pesce modesto ed economico ma con un intenso sapore e una carne soda. Si pesca tutto l’anno ma si trova con molta facilità in pescheria nel periodo invernale e primaverile: questo è il periodo giusto per aquistarla. Attenzione: dell’arzilla si mangiano solo quelle che vengono chiamate “ali”, in realtà il corpo, perché l’arzilla è un pesce piatto. Dunque cosa aspettate a mettervi ai fornelli?

La ricetta: Pasta e broccoli in brodo d’Arzilla

Ingredienti e dosi per 4 persone - ½  kg di arzilla (razza chiodata) pulita - 1 kg e ½  di broccoli romaneschi - 250 g di spaghetti (spezzati o maltagliati) - 200 g di pomodori pelati - 2 filetti di alici  sotto sale - olio d'oliva extra-vergine - 1 cipolla dorata - 1 costa di  sedano - Pecorino romano Dop - Sale e peperoncino qb - 2 spicchi d’aglio - 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione: Cuocere il pesce in una pentola d’acqua salata e aromatizzata con sedano e cipolla ricavandone un brodo delicato. In una casseruola soffriggere l’olio, l’aglio tritato ed i filetti dissalati di acciuga. Aggiungere i broccoli lavati e tagliati a cimette. Insaporire con poco sale, peperoncino, bagnare con il vino e sfumare, aggiungere i pomodori pelati a pezzettini. Dopo poco unire il brodo di pesce accuratamente filtrato. Quando i broccoli saranno quasi cotti, aggiungere la pasta e cuocerla al dente. Far riposare la minestra per qualche minuto, quindi servirla cosparsa di abbondante pecorino romano grattugiato.