Le fettuccine alla Papalina, aristocratiche e sfiziose

Romanità in pentola

Semplice e dai sapori intensi e genuini, la cucina di Roma è una parte importante dell’identità della città. Ne rispecchia l’anima, o per meglio dire le sue tante anime: anche se di derivazione per lo più rurale e contadina, il patrimonio gastronomico romano rappresenta infatti la sintesi perfetta delle culture, degli ingredienti e delle memorie che sin dai tempi più antichi hanno segnato la storia della Capitale, tanto che persino molti piatti simbolo della romanità non sono esenti da influenze esterne. In questo caso, però, il legame unico con la città è già nel nome, un nome che ci riporta alla Roma dei Papi e a quel caratteristico zucchetto bianco usato come copricapo dai pontefici: la Papalina.

A tavola con il papa

La ricetta fu infatti ideata nella prima metà del Novecento proprio in onore di un papa, anzi su sua esplicita richiesta. La storia racconta che Pio XII, al secolo Eugenio Pacelli, stanco di mangiare sempre le stesse cose o forse per stupire un gruppo di ospiti stranieri, chiese un giorno allo chef di turno una “pasta speciale” diversa dal solito, che rispettasse la tradizione ma risultasse leggera e digeribile. E questo è l’unico dato su cui tutte le fonti concordano: su tutto il resto, inclusa l’esatta data di nascita, il dibattito è aperto. Secondo alcuni, infatti, l’ideazione del piatto avvenne prima del 1939, quando cioè Eugenio Pacelli era ancora cardinale, secondo altri risale invece agli anni Cinquanta. Non ci sono certezze neanche sul suo inventore: un anonimo cuoco del Vaticano, oppure lo chef del ristorante “La Cisterna”, dove si dice che il cardinale Pacelli fosse solito consumare i suoi pasti, o ancora Cesaretto Simmi, titolare del Ristorante del Colonnato a due passi da Piazza San Pietro, che “aveva spesso l’occasione di fornire pranzi direttamente in Vaticano”. E c’è persino chi sostiene che sia stato il pontefice in persona a elaborare la ricetta…

Una carbonara “sbagliata”

Sia come sia, il cuoco si ispirò alla ricetta degli spaghetti alla carbonara, che il pontefice mangiava ma riteneva troppo pesanti, cambiando e integrando alcuni ingredienti e dando vita a un piatto più raffinato e “aristocratico”. Il guanciale fu così sostituito con il più ricco e delicato prosciutto crudo mentre il parmigiano reggiano prese il posto del più forte e saporito pecorino. Venne poi aggiunta la cipolla soffritta nel burro che, assieme al tuorlo d’uovo, amalgamava meglio i sapori e conferiva al piatto un’eccezionale cremosità. Al posto della pasta di semola, la preferenza andò alla pasta all’uovo, e in particolare alle fettuccine tipiche della Ciociaria. Questo mix di sapori divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie dei rioni della capitale, pur rimanendo forse meno noto delle “classiche” amatriciana, carbonara e cacio e pepe. Oggi la ricetta più in voga comprende anche la panna, quasi sicuramente non contemplata nella versione originale, che dona al piatto una consistenza delicata. In ogni caso, le varianti abbondano e c’è chi preferisce il prosciutto cotto al crudo, chi aggiunge i piselli e chi invece del burro usa l’olio extravergine d’oliva. Come in altre preparazioni, la fantasia è benvenuta: purché ci si ricordi dei suoi natali nobili e non si esageri nella ricchezza degli ingredienti.

La ricetta

Ingredienti per 2 persone
· 125 grammi di fettuccine all’uovo
· 60 grammi di prosciutto crudo
· 40 grammi di burro
· 1/4 di cipolla
· 100 ml di panna da cucina, facoltativa
· 30 grammi di parmigiano
· 2 uova
· Sale, pepe nero
 
Preparazione
Tagliare la cipolla finemente e soffriggerla nel burro. Nella stessa padella rosolare anche il prosciutto crudo tagliato a striscioline sottili. Sbattere le uova e aggiungere prima il parmigiano ed eventualmente la panna. Cuocere le fettuccine, scolarle al dente e versarle nella padella con la cipolla e il prosciutto lasciandole saltare per qualche minuto. Spegnere la fiamma, versare la crema di uova, panna e parmigiano e mescolare per bene e velocemente in modo che le uova si rapprendano. Servire calde aggiungendo pepe nero macinato.