Il vino e la cultura del bere a Roma

“Portace n’antro litro”

Lo spirito scanzonato e guascone della “Società dei Magnaccioni” – la canzone portata al successo dalla voce roca e graffiante di Gabriella Ferri ­­­– ci porta nel mondo colorato e decisamente vivace delle osterie, diffuse fin dai tempi più antichi su tutto il territorio della città e lungo le vie consolari. Luoghi mitici della tradizione romana, dall’allegra vocazione alcolica: sì, perché il fil rouge che ne attraversa la storia è naturalmente il vino, protagonista sulla tavola – dove esalta i piatti della cucina popolare ­­– ma non solo. Passeggiando per la città, a pochi passi dall’Ara Pacis, ci si può per esempio imbattere in un inaspettato omaggio a uno dei tanti mestieri legati al vino: la piccola Fontana della Botticella, realizzata nel Settecento dalla Confraternita degli Osti e Barcaroli del Porto di Ripetta per ricordare i facchini che trasportavano i barili arrivati dal nord del Lazio e che davanti alla chiesa di San Rocco praticavano il rito della “degustazione”.

Tutte le strade portano a Roma

La premessa è d’obbligo: fu proprio con gli antichi Romani che la cultura del vino conobbe il suo primo apice, diventando anche un business redditizio. Famoso, in particolare, era il Falerno della Campania settentrionale ma dal Lazio provenivano grandi vini come il Cecubo, l’Albano, il Tusculano e il Veliterno. Da un antichissimo vitigno autoctono che Plinio chiama “uva pantastica” deriverebbe poi il Bellone, coltivato ancora oggi nella province di Roma e Latina. Fatto sta che, da prodotto elitario, il vino divenne un alimento di consumo quotidiano per tutte le classi sociali. Locali simili alle osterie esistevano già nell’antica Roma: a Ostia antica si conserva un thermopolium di età adrianea, una sorta di fast food dove si servivano cibi e bevande caldi con l’immancabile mescita di vino. Ma una prova di quanto fosse fiorente il mercato del vino è Monte dei Cocci di Testaccio, la collina formata delle anfore vinarie e olearie gettate via dai mercati del vicino Emporium. Nella Roma papale, proprio Testaccio fu meta privilegiata delle Ottobrate, le feste che chiudevano il mese della vendemmia, innaffiate con il vino conservato nelle cantine scavate alle pendici del monte.

“Stai a guarda’ er capello”

Con la caduta dell’Impero romano, a tenere in vita la tradizione enologica ci pensarono prima i monaci e poi i papi del Rinascimento, il cui interesse per l’argomento era in parte dettato dalle cospicue entrate assicurate dalle tasse sul vino. Alla corte pontificia lavorò il primo “sommelier” della storia: Sante Lancerio, bottigliere di Paolo III Farnese, che per il papa selezionò i vini migliori, poi descritti in una piccola guida ante litteram. Qualche anno più tardi, nel 1588, papa Sisto V rese obbligatorio nelle osterie l’utilizzo di contenitori in vetro per il vino, in sostituzione di quelli in terracotta o metallo, per evitare frodi da parte degli osti. Il Tubo (1 litro), la Foglietta (1/2 litro), il Quartino (1/4 litro), il Chirichetto (1/5 litro) e il Sospiro (1/10 litro) divennero le misure tipiche delle osterie romane e la quantità di vino da rispettare in ogni recipiente era indicata da una riga incisa nel vetro, chiamata “capello”. Così, quando l’avventore si lamentava che il vino era di meno, l’oste rispondeva: “E stai a guarda’ er capello”, un modo di dire usato ancora oggi per invitare a non perdersi in particolari inutili...

Un bicchiere di Frascati

A Roma, la vite è sempre stata una pianta amata: fino all’Unità d’Italia la città era disseminata di un numero oggi inimmaginabile di filari di vite che convivevano con le strutture urbane, segno della storia unica e straordinaria della città. Ma il vino di Roma, fresco e accattivante, era per antonomasia un altro, come ci ricorda un ennesimo detto popolare: “Vale più un bicchiere de Frascati che tutta l’acqua der Tevere”. In effetti, quella dei Castelli Romani è sempre stata una zona ideale per la coltivazione della vite, sia per la composizione dei terreni sia per la mitezza del clima. La tradizione enoica qui aveva origini antiche ma il periodo di svolta risale al 1515, quando il principe Marcantonio Colonna concesse alla città di Frascati uno Statuto che regolava la viticoltura, le modalità della vendemmia, la lavorazione e la vendita dei vini locali. Proprio in quegli anni nacquero le fraschette, le osterie che esponevano come simbolo frasche e tralci di vite. La logica conseguenza fu poi realizzare in ogni osteria-fraschetta un pergolato di vite sotto la cui ombra sfuggire al caldo e degustare un fresco bicchiere di vino bianco.

DOCG e DOC di oggi

La produzione di massa degli anni Sessanta e Settanta ha ormai lasciato il posto a una viticoltura dagli elevati standard qualitativi. Proprio da Frascati provengono le due DOCG della provincia di Roma: il Frascati Superiore e il dolce e profumato Cannellino – chiamato così perché si serviva direttamente dalla botticella in cui era conservato tramite una piccola cannella – da gustare in abbinamento ai maritozzi, alle ciambelline al vino o al pecorino. Dalla stessa zona provengono altre due classiche DOC: il Colli Albani e il Marino, un bianco declinato in molteplici tipologie prodotto nei deliziosi borghi medievali di Nemi e Rocca di Papa. Una lunga storia ha anche la DOC Bianco Capena: gli antichi Romani lo chiamavano Feronia, dal nome della Ninfa a cui era offerto nelle cerimonie religiose. Sul versante delle uve rosse, il vitigno autoctono più importante è il Cesanese, alla base di vini di assoluta eccellenza, come il Cesanese di Olevano Romano DOC, il Cesanese d’Affile DOC, dall’aroma delicato e morbido, e il Castelli Romani DOC (Cesanese comune). La DOC più recente è il Roma, presente nelle varianti bianco, rosso, rosato, romanella spumante, malvasia puntinata e bellone, prodotte in diversi territori della provincia.