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Le spezie e gli odori nella cucina romana

Le spezie e gli odori nella cucina romana

Durante l’impero romano, le spezie e gli aromi erano utilizzati per esaltare il sapore delle pietanze. Nel Medioevo, grazie agli arabi, si delineò un gusto nuovo, che introdusse le spezie in alcune ricette della cucina romana, riconoscendo un ruolo da protagonisti al pepe nero, storicamente pregiato e utilizzato dalle classi più abbienti, e al peperoncino.

Da sempre, gli odori ricoprono un ruolo altrettanto importante: sedano, basilico e prezzemolo sono sempre presenti nelle ricette della tradizione romana, e tutt’oggi si trovano nei banchi del mercato legati in profumati mazzetti. Il sedano in particolare, chiamato in romanesco “sellero”, arrivò nella Capitale grazie al cardinale Luigi Corsaro, che ne coltivava in abbondanza nel giardino di una sua proprietà vicino Fontana di Trevi e ne faceva sovente dono al Pontefice e ai cardinali.
Insieme ai finocchi, ai ravanelli, al pepe nero e all’olio extravergine di oliva, il sedano è l’ingrediente indispensabile per un rigoroso "cazzimperio" da gustare a fine pasto. Questo termine antico, di origine incerta, è citato nei sonetti dialettali romaneschi di due grandi poeti, Giuseppe Gioachino Belli e Trilussa, e indica il pinzimonio alla romana, un piatto semplice, delizioso e colorato: un insieme di verdure crude tagliate, da intingere in una salsa di olio, sale e pepe.

Il prezzemolo, presente in tutte le stagioni, conferisce un sapore unico a piatti tradizionali, come gli squisiti carciofi alla romana, le piccanti penne all'arrabbiata, gli spaghetti con le telline e il succulento rognone in umido. È una delle erbe aromatiche più versatili, tra le più utilizzate nella cucina tradizionale, qualità che ha dato origine al curioso modo di dire "sei come il prezzemolo", riferendosi a qualcuno che si trova un po' ovunque.

Il basilico, il principe delle piante aromatiche: profumatissimo, dal colore verde brillante, non può mancare nelle cucine romane. Oltre ai sughi e alle preparazioni al pomodoro, è indispensabile in alcune minestre, nelle pastasciutte, nei pomodori con il riso, un must della bella stagione, e nella panzanella romana, a cui il grande attore Aldo Fabrizi dedicò un sonetto-ricetta.

Il rosmarino è il re indiscusso degli arrosti ed è presente in moltissime preparazioni marinate e arrosto. Tra queste, l'abbacchio alla cacciatora e a scottadito, una delle pietanze più saporite e popolari della gastronomia capitolina, così chiamata dall’usanza di mangiare le deliziose costolette di agnello con le mani, scottandosi le dita.

La salvia rende ancora più aromatici i famosi saltimbocca alla romana. E ancora: semi di finocchio, origano e alloro, indispensabile nei fegatini di maiale, la mentuccia, che conferisce un sapore unico ai carciofi alla romana, alle melanzane, alla trippa alla romana, celebrata da poeta Giuseppe Gioachino Belli e dall’attrice Elena Fabrizi, nota come “Sora Lella”, e la maggiorana, usata per il pollo con i peperoni e protagonista del pancotto con l’olio. Ed è proprio questa ricetta d'altri tempi che vi invitiamo a riscoprire.

La ricetta: Pancotto con l’olio
Ingredienti

  • acqua
  • 2 spicchi di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • maggiorana

Preparazione
Mettere nella pentola una quantità di acqua proporzionata al numero degli ospiti e aggiungere un pò di sale, un dito di olio ed un paio di spicchi d’aglio mondati. Rompere in piccoli pezzi il pane, gettarlo nella pentola e lasciare bollire il tutto per qualche minuto, mescolando di quando in quando. Il pancotto dovrà risultare denso e piuttosto elastico. Versarlo nei piatti, aggiungendo un pizzico di sale, di maggiorana e di pepe nero.

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