Vero e proprio inno alla primavera, la vignarola è una ricetta semplice della tradizione contadina, nata come piatto povero, a base di ingredienti di stagione della campagna romana.
Il piatto è probabilmente nato nella zona di Velletri, comune dei Castelli Romani noto per i suoi estesi vigneti, grazie ai viticoltori locali che, al ritorno dalle vigne, preparavano questa pietanza con le verdure appena raccolte nell’orto: carciofi, fave, piselli, lattuga romana e cipollotto fresco.
L’origine del nome della ricetta rimanda anche ai “vignaroli”, termine dialettale romanesco per indicare gli ortolani che, secondo un’altra tradizione, cucinavano la vignarola con quello che avanzava loro dalla vendita quotidiana.
Zuppa, antipasto, secondo piatto (vegetariano o meno, a seconda dell’utilizzo del guanciale o della pancetta) o come condimento per pasta o risotto, la vignarola è indiscutibilmente un piatto delizioso e nutriente, ottimo da consumare anche il giorno seguente.
Mancando una ricetta storica, la preparazione tradizionale arriva tramandata di generazione in generazione; oltre alle primizie primaverili, per una vignarola tipica romana, sono previsti alcuni ingredienti come la menta romana (mentuccia) e, se volete rendere più gustoso il piatto, una spolverata finale di pecorino romano.
Ecco la ricetta del Gambero Rosso:
Ingredienti (per 4 persone):
2 carciofi romaneschi (mammole) o 4 di varietà più piccola
600 g di piselli peso lordo)
600 g di fave fresche (peso lordo)
1 piccolo cespo di lattuga romana di circa 200 g
1 limone
2 cipollotti freschi
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
50 g di pancetta tesa (o guanciale) in un'unica fetta
sale e pepe
Preparazione
Mondate i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, togliete l’eventuale fieno interno e tagliateli a spicchi, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone.
Sgranate i piselli e le fave. Lavate la lattuga e tranciatela grossolanamente. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire i cipollotti affettati sottilmente insieme alla pancetta tagliata a dadini minuscoli.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente, versate nel tegame carciofi, piselli e fave, mescolate e insaporite con sale e pepe. Quindi incoperchiate e lasciate cuocere dolcemente per circa dieci minuti.
A questo punto, aggiungete la lattuga e proseguite la cottura, sempre a fuoco lento per un altro quarto d’ora, fino a quando le verdure saranno tenere ma non sfatte.
Non aggiungete acqua: le verdure dovranno cuocere solo con l’acqua di vegetazione. Servite la vignarola, calda o tiepida, come secondo piatto o, in porzioni più piccole, come antipasto.
