La pasta alla zozzona

È una festa per il palato, una sinfonia di sapori e profumi quasi struggente, uno di quei piatti così paradisiaci, insomma, da far venire una fitta di “nostalgia del presente” mentre li si mangia. Non è con ogni probabilità una ricetta antica – con varianti diverse si incontra dagli anni Sessanta del Novecento – ma celebra la romanità a tavola né più né meno di altri capisaldi della tradizione gastronomica cittadina. E come nel caso di altre ricette tipiche diventate anche piatti gourmet, è stata protagonista negli ultimi tempi di un deciso salto di popolarità.

La sua fama è infatti uscita dalle cucine delle case e delle trattorie romane più popolari per spingersi dall’altra parte dell’oceano, conquistando per esempio i lettori del New York Times. Che proprio ai rigatoni alla zozzona ha recentemente riservato un articolo e un post di Anna Francese Gass, un’esperta anche della cucina delle donne emigrate in America, sulla seguitissima pagina Instagram NytCooking dove solitamente vengono pubblicate le ricette più invitanti e interessanti del mondo, le mode e le tendenze del settore enogastronomico.

Il successo della pasta alla zozzona si deve almeno in parte anche alla semplicità e rapidità di esecuzione: il condimento può essere preparato in poco più del tempo necessario per la cottura della pasta, preferibilmente rigatoni, il formato che a giudizio di quasi tutti i ricettari è il più adatto a raccogliere e trattenere i tanti componenti della salsa. Cosa vi serve per portarla a tavola? Pecorino romano, tuorli, guanciale, salsiccia e pomodorini o salsa di pomodoro, gli ingredienti più cari alla tradizione culinaria laziale, genuini e a chilometro zero.

Può sembrare un accostamento all’insegna dell’eccesso, un approccio insomma alla “melius abundare quam deficere” o un “gran pasticcio” come scrive il New York Times, anche se assolutamente da provare. Ma la verità è che la scelta degli ingredienti rispecchia la volontà di condensare in un’unica ricetta il meglio delle tradizioni romane e degli inimitabili sapori delle sue specialità in fatto di primi piatti. La pasta alla zozzona combina infatti in sé la cremosa e avvolgente carbonara, la saporita amatriciana, la semplice cacio e pepe e l’antica gricia, con l’aggiunta della salsiccia.

Il risultato è piatto godereccio e allegro, che invita alla convivialità, soprattutto se abbinato a un bicchiere di vino dei Castelli: “zozzo”, inteso nel senso più romano del termine di estremamente ricco, succulento e ipercalorico, decisamente poco minimal. Ma i suoi pregi non finiscono qui: nonostante i numerosi ingredienti previsti, è una ricetta povera, nata per saziare e consumare tutti gli avanzi della cucina, in una sana e responsabile ottica anti-spreco.

La ricetta
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di rigatoni 
- 200 grammi di guanciale
- 2 salsicce fresche di maiale
- 400 g di pomodorini freschi o in scatola
- 4 tuorli d’uovo 
- 200 g dì pecorino stagionato 
- sale, pepe
- pane, per la doverosa scarpetta
Procedimento
Portate a bollore l’acqua per la pasta. Nel frattempo tagliate a dadini il guanciale e rosolatelo a fuoco basso in un ampio tegame di terracotta. Prelevate il primo grasso che si scioglie e aggiungete al tegame le salsicce sminuzzate e private del budello. Unite quindi i pomodori o la salsa, regolate di sale e portate a cottura per una decina di minuti. A parte, sbattete i tuorli con metà del pecorino, il pepe e il grasso disciolto del guanciale fino a ottenere una sorta di crema. Lessate la pasta, scolatela al dente e trasferitela nel tegame con il sugo. Fuori dal fuoco unite la crema di tuorli mantecando con poca acqua di cottura dei rigatoni, se necessario. Terminate la preparazione con altro pecorino e pepe macinato.