«Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro».
È così che, a fine ‘800, Pellegrino Artusi descrive i saltimbocca alla romana, dopo averli assaggiati in una trattoria di Via di Campo Marzio. Il celebre scrittore e gastronomo ne rimase talmente deliziato da farne la ricetta 222 nel proprio trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891.
L’origine di questo secondo piatto è controversa; si dice, infatti, che sia d’importazione bresciana. Nonostante la provenienza, i saltimbocca rappresentano una delle ricette simbolo della tradizione gastronomica romana.
Semplici, veloci, saporiti, così buoni che “saltano in bocca” da soli e uno tira l’altro! Servono davvero pochi ingredienti ma, nel rispetto della tradizione capitolina, il rigoroso uso di tenere fettine di vitello.
Per preparare i saltimbocca, vi suggeriamo la ricetta del Gambero Rosso:
Ingredienti:
12 scaloppine di vitello ricavate dalla noce del peso complessivo di circa 400 g;
100 g di prosciutto dolce;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva;
1 noce di burro;
Abbondante salvia fresca a foglie grandi;
Poca farina;
Sale e pepe
Preparazione
Per questa preparazione, le scaloppine dovranno essere molto piccole e sottili, più o meno delle dimensioni di un palmo. Ripulitele da nervetti e pellicine, battetele con il batticarne inumidito e allineatele sul tavolo.
Insaporitele con pepe e poco sale (il prosciutto è già salato) e mettete una foglia di salvia (lavata e asciugata) al centro di ogni fettina. Coprite con mezza fettina di prosciutto (non scartate la parte grassa!) e tenete uniti i tre strati con uno stuzzicadenti infilzato come se fosse uno spillo nella stoffa.
Infarinate molto leggermente i saltimbocca soltanto nella parte inferiore, quindi scaldate olio e burro in una padella ampia, fate soffriggere brevemente qualche foglia di salvia e accomodatevi i saltimbocca, vicini ma senza accavallarli.
Cuoceteli per due o tre minuti a fuoco vivace solo dalla parte infarinata, senza girarli (con il calore forte il prosciutto si indurisce e perde il profumo) e, quando avranno preso colore, bagnateli con il vino.
Non appena il vino è sfumato, i saltimbocca sono pronti: accomodateli sul piatto da portata scaldato e, se necessario, staccate dalla padella il fondo di cottura con qualche cucchiaio di acqua calda.
Nappate i saltimbocca con la salsetta che si sarà formata e serviteli caldissimi. Accompagnateli con un purè di patate o con fagiolini al burro.
Photo credits: Gambero Rosso Official Website
