La trippa alla romana è un piatto molto antico della cucina tipica capitolina che, per tradizione, si mangia durante il pranzo del sabato, come ancora avviene in molte trattorie di Trastevere e Testaccio.
Come la coda, la coratella, la pajata e altre frattaglie, la trippa appartiene al quinto quarto del bovino, ossia la parte meno pregiata dell’animale. Anticamente era un alimento consumato dalle famiglie più povere e, soprattutto, dai lavoratori del Mattatoio, che integravano lo stipendio con gli scarti dei tagli più pregiati.
Piatto dai sapori intensi, è stata celebrata da molti personaggi, come il poeta G. G. Belli e l’attrice Elena Fabrizi, nota come “Sora Lella”, e nel corso degli anni, si è evoluta da alimento povero a piatto nobile.
Nonostante si ricavi dalla pancia del bovino, è un alimento ricco di proteine ma povero di grassi. La tradizione romana prevede l’utilizzo di ingredienti rigorosamente freschi, di cui due assolutamente d’eccezione: il pecorino romano e la menta romana.
Ecco la ricetta del Gambero Rosso:
Ingredienti (Dosi per 4 persone)
1 kg circa di trippa;
2 fette spesse di guanciale;
400 g di pomodori pelati;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
1 carota;
1 spicchio d'aglio;
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva;
menta romana;
pecorino romano grattugiato;
sale e pepe
Preparazione
La trippa si acquista normalmente già prelessata. Il metodo di lavaggio e di lessatura ne condiziona ovviamente il sapore. Per pulirla vengono usati a volte prodotti che la rendono bianchissima ma insapore; è preferibile acquistare quella grigia o scura e quindi non “candeggiata” o troppo cotta.
In questo caso, acquistate la trippa senza farvela affettare, sciacquatela e mettetela a bollire in abbondante acqua salata in ebollizione insieme a una carota affettata, una costa di sedano a pezzi, una cipolla e ad un mazzetto di prezzemolo.
Fate riprendere l’ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre quarti d’ora. Lasciatela raffreddare e nel frattempo preparate un trito con il guanciale, la cipolla, la carota, il sedano, e lo spicchio d’aglio.
Scaldate l’olio in un tegame a fondo pesante e fate appassire dolcemente il battuto mescolando spesso. Affettate la trippa a striscioline e versatela nel tegame quando il soffritto comincia a predere colore. Fate insaporire per qualche minuto mescolando quindi unite i pelati sminuzzati, salate e pepate e proseguite la cottura per circa un’ora. Durante questo tempo, mescolate spesso e unite un mestolo di brodo o acqua calda quando necessario tenendo presente che alla fine la trippa deve essere immersa in una sugo abbondante.
A cottura ultimata, versate la trippa nel piatto da portata e completate il piatto con abbondante pecorino grattuggiato e un cucchiaio di foglioline di menta sminuzzate.
