Spaghetti con le Telline

Più dolce e delicata di altri molluschi, la Tellina del Litorale romano (Donax Trunculus) è un piccolo mollusco bivalve di forma triangolare.

Molto ricercata e apprezzata sin dai tempi dell'antica Roma, la sua presenza in letteratura è già attestata nel I secolo nel celebre De Re Coquinaria, la raccolta di ricette di cucina romana opera di Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore.

La tellina visse un momento di particolare splendore negli anni '50, al tempo della Dolce Vita, quando sulle spiagge romane si riversavano attori e registi provenienti da Cinecittà per degustarla nei momenti di pausa tra un ciak e l’altro. Tra tutti citiamo Federico Fellini, grande estimatore di questo delizioso frutto di mare.

La Tellina mantiene una tradizione di pesca che si è conservata fino ad oggi nella comunità dei pescatori del Litorale romano, un tratto di costa con una peculiare qualità e granulometria della sabbia che, nella zona che va da Passoscuro a Capo d'Anzio, e che comprende le cittadine di Maccarese, Fregene, Fiumicino e Santa Marinella verso nord e Ostia, Castel Fusano, Capocotta, Villaggio Tognazzi, Torvaianica, Lido dei Pini fino a Anzio a Sud, permette delle condizioni di pesca ideali.

La pesca della Tellina è faticosa e solitaria. Quella professionale avviene con dei rastrelli montati su delle piccole imbarcazioni da pesca costiera che escono in mare dall'alba sino a mezzogiorno, esclusivamente nelle giornate di mare calmo. Quella dilettantistica può essere svolta con dei rastrelli tirati manualmente nel rispetto dei quantitativi massimi previsti dalla legge.

Per valorizzare, promuovere e difendere questo vulnerabile mollusco, è stato creato un presidio Slow Food in collaborazione con alcuni "tuninolari" (da "tuniola", nome dialettale della tellina) detti anche "tellinari", per preservare una metodologia di pesca antica e sostenibile e tutelare il tratto di costa interessato dalla pesca e le sue acque di alta qualità.

Per gustare consapevolmente questo succulento e ricercatissimo mollusco, ecco due importanti indicazioni:

• è vietata la cattura e la commercializzazione di telline al di sotto della taglia minima di 2 cm;
• nel mese di aprile, periodo di ripascimento, è in vigore il fermo biologico e dunque ne è vietata la pesca.

Vi proponiamo una ricetta tra le più gustose della cucina tradizionale romanesca che ne esalta al massimo il sapore e che richiede pochi ingredienti di facile reperibilità: gli spaghetti con le telline.

Ingredienti (dosi per 4 persone):

• 400 grammi di spaghetti
• 500 grammi di telline del Presidio Slow Food
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino
• sale qb
• olio di oliva extravergine qb
• ½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Se non avete acquistato le telline già desabbiate, mettetele a spurgare in acqua salata (1 cucchiaio di sale grosso in 1 litro di acqua) per una nottata.

In una padella capiente, preparate un soffritto con l'aglio, il peperoncino e l'olio di oliva.

Appena l'aglio sarà leggermente dorato, sciacquate le telline e mettetele nella padella.

Alzate la fiamma, coprite e lasciatele aprire mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare senza coperchio.

Togliete la padella dal fuoco, spolverate con il prezzemolo e aggiungete gli spaghetti che avrete cotto in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente.

Servite in tavola, accompagnando il piatto con un bicchiere di vino bianco ghiacciato.