La Quaresima precede la Pasqua e nella cucina romana è da sempre caratterizzata da piatti della tradizione, ricette antiche e semplici rigorosamente di magro che ricordano le secolari severissime regole emanate dalle autorità pontificie per quel periodo; regole che prevedevano l’uso esclusivo solo di alcuni ingredienti a volte concessi con un permesso scritto.
Vista la stagione e la tradizione, quale migliore occasione dunque per parlare di una vera e antica ricetta della tradizione culinaria romanesca caratterizzata da prodotti popolari, modesti ed economici: la pasta con broccoli in brodo d’arzilla. Il broccolo romanesco, quello dalla forma a pigna per intenderci, è un ortaggio coltivato nella campagna romana che va gustato d’inverno. Dice il proverbio “broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua nun so più boni”. Diversi documenti ne testimoniano la storia e la sua presenza nelle tavole e nei mercati della capitale. Stessa importanza storica nella tavole romane è attribuibile all’arzilla, o razza. Pescata da secoli sulle nostre coste laziali, è un pesce modesto ed economico ma con un intenso sapore e una carne soda. Si pesca tutto l’anno ma si trova con molta facilità in pescheria nel periodo invernale e primaverile: questo è il periodo giusto per aquistarla. Attenzione: dell’arzilla si mangiano solo quelle che vengono chiamate “ali”, in realtà il corpo, perché l’arzilla è un pesce piatto. Dunque cosa aspettate a mettervi ai fornelli?
La ricetta: Pasta e broccoli in brodo d’Arzilla
Ingredienti e dosi per 4 persone - ½ kg di arzilla (razza chiodata) pulita - 1 kg e ½ di broccoli romaneschi - 250 g di spaghetti (spezzati o maltagliati) - 200 g di pomodori pelati - 2 filetti di alici sotto sale - olio d'oliva extra-vergine - 1 cipolla dorata - 1 costa di sedano - Pecorino romano Dop - Sale e peperoncino qb - 2 spicchi d’aglio - 1 bicchiere di vino bianco secco
Preparazione: Cuocere il pesce in una pentola d’acqua salata e aromatizzata con sedano e cipolla ricavandone un brodo delicato. In una casseruola soffriggere l’olio, l’aglio tritato ed i filetti dissalati di acciuga. Aggiungere i broccoli lavati e tagliati a cimette. Insaporire con poco sale, peperoncino, bagnare con il vino e sfumare, aggiungere i pomodori pelati a pezzettini. Dopo poco unire il brodo di pesce accuratamente filtrato. Quando i broccoli saranno quasi cotti, aggiungere la pasta e cuocerla al dente. Far riposare la minestra per qualche minuto, quindi servirla cosparsa di abbondante pecorino romano grattugiato.
