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Il Natale nella cucina romana

Torrone e frutta secca

Il Natale è un’occasione per stare in famiglia e condividere i piaceri della tavola. Pranzi e cene vanno preparati con cura e passione e, per questo motivo, si comincia già diversi giorni prima. Ma cosa troviamo sulle tavole dei romani?

La tradizione del cenone della vigilia e del pranzo di Natale esigeva che a tavola ci fosse rigorosamente il pesce, preferibilmente di piccola taglia. Solitamente, nella notte tra il 23 ed il 24 dicembre, i romani si recavano al cottio, il mercato del pesce che nella Roma Papale si svolgeva al Portico d'Ottavia nell'antico ghetto ebraico. In seguito, Papa Pio VII lo trasferì in una pescheria in via delle Coppelle, dove rimase sino all'Unità d'Italia, quando si spostò a San Teodoro e, nel 1927, ai Mercati Generali. Il cottio sopravvisse alle vicissitudini storiche di Roma, divenendo nel tempo un evento di costume che richiamava viaggiatori illustri, gentiluomini e dame in abito da ballo.

La tradizione del cenone e del pranzo di Natale è rimasta viva nelle famiglie romane e, andando a rispolverare i menu tipici delle feste, scopriamo come il pesce e le verdure di stagione sono ancora oggi i protagonisti indiscussi a tavola, accompagnati dai deliziosi dolci natalizi.

Il menu del cenone è solitamente composto da un'antipasto a base di gamberetti sgusciati, polipetti, anguilla marinata e sottaceti; un primo piatto che consiste in brodo d'arzilla e spaghetti con le vongole veraci; un secondo con pesce arrosto o gamberoni sgusciati, accompagnati dagli immancabili contorni fritti - rigorosamente cavolfiori o broccoli, carciofi, filetti di zucchine, gobbi, filetti di baccalà, patate, mele e ricotta.

La cena si conclude con mandarini, arance, clementine, frutta secca, noci e nocciole, e poi i dolci tradizionali come il Pangiallo ed il torrone.

Il 25 dicembre, la tradizione impone un menu non meno ricco: stracciatella o cappelletti alla romana in brodo, seguiti dal cappone in brodo con una salsa aromatica a base di prezzemolo, acciughe, aceto, capperi, aglio mollica di pane e olio; le cotolette d'abbacchio impanate ed accompagnate dal fritto vegetale, dalla cicoria ripassata in padella o dai gobbi lessati e ripassati nel burro e parmigiano. E per finire, frutta di stagione e dolci tradizionali. Un tempo acquistati nelle storiche pasticcerie Scurti di piazza San luigi ai Francesci, Panelli alla Dogana Vecchia, Loreti a Strada Papale e Giuliani a Teatro Valle, questi dolci sono oggi molto rari: il pangiallo ed il torrone. Il pangiallo romano, in particolare, ha origini antiche, che risalgono alla Roma imperiale. Si usava preparalo e distribuirlo nel giorno del solstizio d’inverno come buon auspicio per il ritorno delle lunghe giornate di sole.
Noi vi proponiamo la tradizionale ricetta di Ada Boni.

La ricetta: il pangiallo romano

Ingredienti
1kg o 1e½ kg di zibibbo (o uva sultanina)
350 gr di scorza d’arancia candita o cedro
200 gr di farina
200 gr di pinoli
200 gr di mandorle sbucciate e pelate
20 gr di lievito di pane
Spezie in polvere q.b. (chiodi di garofano, cannella e noce moscata)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Qualche cucchiaio di acqua tiepida
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina

Preparazione
Amalgamate la farina con il lievito di pane e un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto molto soffice. Unite poi la scorza di arancia (o cedro) candita e tagliata a cubetti, la frutta secca, le spezie, l’olio e lo zibibbo finché la pasta non si satura di tutti gli ingredienti. Lavorate l’impasto per dargli la forma di una cupolina e infine mettete a riposare per una nottata in un luogo caldo e asciutto. Per la copertura del pangiallo, preparate una pasta non troppo liquida con una cucchiaiata di farina, poco olio, un po’ delle spezie utilizzate nell’impasto e lo zucchero. Quando il dolce sarà lievitato, colategliela sopra e spalmatela aiutandovi con una spatola (un tempo, oltre alla pastella sul pangiallo si usava colare una soluzione di acqua e zafferano, da cui il suo nome). Mettete in forno già caldo (circa 190°) e lasciatelo cuocere finché la pastella non si scurisce.

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