Uno dei protagonisti assoluti della cucina tipica romana è il quinto quarto, composto dagli scarti, cioè le parti meno nobili dell’animale, che hanno dato vita alle ricette più gustose della gastronomia locale. In passato, solo una ristretta minoranza poteva permettersi infatti i tagli pregiati della carne, e il quinto quarto era tutto ciò che restava alle classi meno agiate: una vera e propria arte di arrangiarsi in cucina.
Tra i piatti più celebri della tradizione spicca la succulenta coda alla “vaccinara”, il cui nome deriverebbe dai conciapelli e vaccinari del Rione Regola, sulla sinistra del fiume Tevere, soprannominati anche “magnacode”, per l’usanza di spellare, tagliare e bollire la coda dell’animale per mangiarla.
Le ricette romane a base di frattaglie, come la coda, si affermano con la nascita del Mattatoio di Testaccio, inaugurato nel 1890: gli operai, noti come “scortichini”, erano in parte pagati con gli scarti di macelleria, divenuti pietanze originali grazie all’inventiva delle donne di casa e delle cuoche delle osterie dislocate nei pressi della struttura. La coda alla vaccinara, regina del quinto quarto, è composta da coda di bue, o in alternativa coda di vitello, servita con verdure. Secondo piatto appetitoso, è ideale anche per condire degli ottimi rigatoni! Esistono due versioni principali, che si differenziano soprattutto nella parte finale della preparazione, ed entrambe convivono da decenni nelle trattorie di Roma.
Di seguito la ricetta tradizionale più “ricca”, come veniva preparata nelle trattorie e nei ristoranti, indicata dal Gambero Rosso:
INGREDIENTI
1,5 kg circa di coda di manzo;
1 guancia di manzo (a Roma si chiama gaffo);
1 kg di pomodori pelati; 50 g di strutto;
3 cucchiai d´olio extravergine d´oliva;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 sedano di media grandezza;
1 cucchiaio di pinoli;
1 cucchiaio di uvetta;
1/2 cucchiaio di cacao amaro.
Per il battuto: 1 grossa cipolla; 1 carota, 1 costa di sedano; 1 spicchio d´aglio; prezzemolo
Dividete la coda in pezzi, incidendola esattamente alla giuntura delle vertebre, scottatela per circa tre quarti d’ora in abbondante acqua salata in ebollizione e sgocciolatela. Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Scaldate l’olio e lo strutto in un largo tegame di terracotta e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure.
Quando comincia a prendere colore, unitevi la coda e la guancia tagliata a tocchi e proseguite dolcemente la rosolatura girando spesso i pezzi di carne, fino a quando avranno preso colore. A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente. Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda. Nel frattempo, mondate il sedano scartando le coste più dure e togliendo dalle altre i filamenti.
Tagliatelo a pezzi, scottatelo brevemente in acqua salata in ebollizione e unitelo alla coda quando questa sarà quasi cotta e il sugo ben addensato (dopo circa due ore e mezzo). Fate ammollare l’uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e unitela alla coda in fine cottura. Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo. Ancora un quarto d’ora e la coda è pronta: lasciatela riposare per cinque minuti e servitela nello stesso recipiente di cottura.
Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne. Tenete presente che alla fine la carne dovrà essere stracotta staccandosi quasi dall’osso
Photo credits: Checchino dal 1887 Official Facebook Account
