Les épices et les herbes aromatiques dans la cuisine romaine

Sous l'Empire romain, les épices et les arômes étaient utilisés pour rehausser la saveur des plats. Au Moyen Âge, grâce aux Arabes, est apparu un nouveau goût, qui a introduit des épices dans certaines recettes de la cuisine romaine, reconnaissant un rôle de premier plan au poivre noir, historiquement précieux et utilisé par les classes les plus aisées, et au piment.

Les herbes aromatiques ont toujours joué un rôle tout aussi important : le céleri, le basilic et le persil sont toujours présents dans les recettes traditionnelles romaines et, aujourd'hui encore, on les trouve sur les étals des marchés, attachés en bouquets odorants. Le céleri en particulier, appelé "sellero" en dialecte romain, arriva dans la capitale grâce au cardinal Luigi Corsaro, qui le cultivait en abondance dans le jardin d'une de ses propriétés près de la fontaine de Trevi et en faisait souvent cadeau au pape et aux cardinaux. Avec le fenouil, les radis, le poivre noir et l'huile d'olive extra vierge, le céleri est l'ingrédient essentiel d'un "cazzimperio" (croque au sel) rigoureux à déguster à la fin d'un repas. Cet ancien terme, d'origine incertaine, est mentionné dans les sonnets en dialecte romain de deux grands poètes, Giuseppe Gioachino Belli et Trilussa, et désigne le pinzimonio alla romana, un plat simple, délicieux et coloré : un mélange de légumes crus coupés, à tremper dans une sauce d'huile, de sel et de poivre.

Le persil, présent en toutes saisons, donne une saveur unique aux plats traditionnels, tels que les exquis artichauts à la romaine, les penne all'arrabbiata épicées, les spaghettis aux tellines et le succulent ragoût de rognons. C'est l'une des herbes aromatiques les plus polyvalentes, parmi les plus utilisées dans la cuisine traditionnelle, une qualité qui a donné lieu au curieux dicton "vous êtes comme le persil", en référence à quelqu'un que l'on trouve presque partout.

Le basilic, le prince des plantes aromatiques : très parfumé, de couleur verte vive, il ne peut manquer dans les cuisines romaines. Outre les sauces et les préparations à base de tomates, il est indispensable dans certaines soupes, dans les plats de pâtes, dans les tomates au riz, un must en été, et dans la panzanella romaine, à laquelle le grand acteur Aldo Fabrizi a consacré un sonnet-recette.

Le romarin est le roi incontesté des rôtis et est présent dans de nombreuses préparations marinées et rôties. Parmi celles-ci, l'abbacchio alla cacciatora et a scottadito, l'un des plats les plus savoureux et les plus populaires de la gastronomie capitoline, appelé ainsi en raison de la coutume de manger les délicieuses côtelettes d'agneau avec les mains, en se brûlant les doigts.

La sauge rend le célèbre saltimbocca à la romaine encore plus aromatique. Et encore : les graines de fenouil, l'origan et le laurier, indispensables dans les foies de porc, la menthe, qui donne une saveur unique aux artichauts à la romaine, aux aubergines, aux tripes à la romaine, célébrées par le poète Giuseppe Gioachino Belli et l'actrice Elena Fabrizi, connues sous le nom de "Sora Lella", et la marjolaine, utilisée pour le poulet aux poivrons et protagoniste du pancotto à l'huile (pain cuit à l'huile). Et c'est précisément cette recette d'antan que nous vous invitons à redécouvrir.

La recette : Pancotto à l'huile

Ingrédients

• eau

• 2 gousses d'ail

• huile d'olive extra vierge

• sel

• poivre

• marjolaine

Préparation
Mettez dans la marmite une quantité d'eau proportionnelle au nombre de convives et ajoutez un peu de sel, un filet d'huile et deux gousses d'ail pelées. Rompez le pain en petits morceaux, jetez-le dans la marmite et laissez-le bouillir pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps. Le pancotto doit être dense et plutôt élastique. Versez-le dans les assiettes, en ajoutant une pincée de sel, de marjolaine et de poivre noir.