La passion des potagers : l'artichaut !

Les Romains conquirent le monde en se nourrissant de fèves, de fromage pecorino et de laitue. Lorsqu'une légion devait conquérir un territoire et prévoyait que cela serait un travail de longue haleine, les légionnaires semaient des laitues, leur salade préférée. Marcus Gavus Apicius, Columelle, Pline l'Ancien, Martial, Horace, Juvénal, Pétrone et Varron ont tous témoigné de la passion que les Romains avaient, depuis l'époque de l'Empire romain, pour les légumes, sauvages et cultivés : ils consommaient en grande quantité asperges, chicorée, blettes et choux, pour n'en citer que certains. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, le centre historique de Rome comprenait de très nombreux jardins potagers, dont certains jouissaient même d'une réputation à travers la ville, comme celui du Grec aux Quatre Fontaines, ainsi que celui des jardins aménagés dans la zone du Circus Maximus.

Au cours de la Seconde Guerre mondiale, sous l'occupation allemande, les jardins potagers furent déplacés à la périphérie de la ville, ce qui n'empêcha pas les Romains de continuer à cuisiner selon la tradition, avec des plats mettant les légumes de saison à l'honneur. Il est donc impossible de ne pas parler de l'artichaut et de ses nombreuses variétés. L’artichaut est cultivé dans les campagnes des environs de Rome ainsi que dans les régions de Sezze, Velletri et Tarquinia, notamment, et la cuisine romaine lui dédie plusieurs de ses recettes. On trouve les artichauts dans différentes préparations : « alla romana », c'est-à-dire farcis d'arômes et servi avec une partie de leur tige, avec des petits pois au printemps pour un mariage délicat, marinés ou « alla giudia » selon une recette de la cuisine juive romaine. En ce moment on trouve les derniers artichauts, alors dépêchons-nous et essayons de réaliser la célèbre recette de l'artichaut à la romaine.

La recette : artichaut à la romaine Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 artichauts de variété mammola
• 2 gousses d'ail
• 1 citron
• Feuilles de menthe fraîche
• Huile d'olive extram vierge (de préférence produite dans le Latium)
• Sel et poivre noir (de préférence du Poivre de Sarawak, Malaisie, Présidence internationale Slow food)

Préparation Commencez par nettoyer les artichauts : retirez les feuilles extérieures les plus dures, avec un couteau bien aiguisé, effectuez un mouvement en spirale de la base à la cime de l'artichaut, puis coupez une partie de la tige en conservant seulement 4 centimètres. Au fur et à mesure que vous nettoyez les artichauts, frottez-les avec un citron afin qu'ils ne noircissent pas. Écartez les feuilles des artichauts avec les mains afin de pouvoir retirer le foin situé à l'intérieur, puis insérez-y quelques morceaux d'ail, des feuilles de menthe, du sel et du poivre.

Ensuite, placez-les la tête à l'envers dans une casserole passant au four, versez-y un verre d'eau et quelques cuillerées d'huile puis assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre, couvrez et portez à ébullition. Lorsque l'eau bout, placez la casserole dans un four préchauffé à 180° et laissez cuire pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Servez ce plat tiède ou froid.