C'est ainsi que Pellegrino Artusi, à la fin du XIXe siècle, décrivait les saltimbocca alla romana, après les avoir dégustés dans un restaurant de via di Campo Marzio : « Côtes de veau au lait, légèrement assaisonnées de sel et de poivre. Sur chacun d'eux il y a une demi-feuille de sauge (une entière serait de trop) et sur la sauge une tranche de jambon gras et maigre ». Le célèbre écrivain et gourmand a tellement aimé ce plat que la recette est devenue la numéro 222 dans son traité de 1891 « La science de la cuisine et l'art de bien manger ».
L'origine de ce deuxième plat est controversée ; en fait, on dit qu'il vient de Brescia. Malgré leur origine, les saltimbocca représentent l'une des recettes emblématiques de la tradition gastronomique romaine.
Simples, rapides, savoureux, tellement bons qu'ils « sautent dans la bouche » et l'un mène à l'autre ! Très peu d'ingrédients sont nécessaires mais, dans le respect de la tradition capitoline, l'utilisation rigoureuse de tendres escalopes de veau.
Pour préparer les saltimbocca, nous vous proposons la recette du Gambero Rosso :
Ingrédients :
12 escalopes de noix de veau d'un poids total d'environ 400 g ;
100 g de jambon doux;
1/2 verre de vin blanc sec;
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge;
1 noix de beurre;
Beaucoup de sauge fraîche à grandes feuilles;
peu de farine;
Sel et poivre
Préparation
Pour cette préparation, les escalopes devront être très petits et fins, à peu près de la taille d'une paume. Nettoyez-les des nerfs et des cuticules, battez-les avec l'attendrisseur à viande humidifié et alignez-les sur la table.
Assaisonnez-les avec du poivre et un peu de sel (le jambon est déjà salé) et placez une feuille de sauge (lavée et séchée) au centre de chaque tranche. Recouvrez d'une demi-tranche de jambon (ne jetez pas la partie grasse !) et maintenez les trois couches ensemble avec un cure-dent planté comme s'il s'agissait d'une épingle dans le tissu.
Fariner légèrement les saltimbocca uniquement dans la partie inférieure, puis chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle, faire revenir quelques feuilles de sauge brièvement et déposer les saltimbocca sans les superposer.
Faites-les cuire deux ou trois minutes à feu vif uniquement sur le côté fariné, sans les retourner (à feu vif le jambon durcit et perd son arôme) et, lorsqu'ils sont dorés, arrosez-les de vin.
Dès que le vin s'est évaporé, les saltimbocca sont prêts : disposez-les sur le plat de service chauffé et, si besoin, retirez le jus de cuisson de la poêle avec quelques cuillères à soupe d'eau chaude.
Mélanger les saltimbocca avec la sauce qui s'est formée et les servir très chauds. Accompagnez-les d'une purée de pommes de terre ou de haricots verts au beurre.
Photo credits: Gambero Rosso Official Website
