Les rues du goût

Le touriste qui arrive à Rome pour la première fois est capturé par une ville complexe et chaotique imprégnée aujourd’hui encore de son histoire millénaire. Il fait un véritable voyage parmi les nombreuses beautés de la ville, monuments, églises, zones archéologiques célèbres dans le monde entier, mais il s’agit également d’un voyage parmi toutes les spécialités culinaires offertes dans chaque zone de la ville aux `pèlerins’. C’est ainsi qu’on appelait autrefois les visiteurs qui arrivaient par milliers à Rome à la recherche d’anciens vestiges ou pour confirmer leur foi religieuse.

Rome, la ville des grands empereurs, des grands pontifes ou du peuple décrit par Belli - ville de l’âme pour Goethe, ville courtisane si bien décrite par Fellini – est maintenant une métropole qui vit avec ses contradictions et son héritage. Mais pour celui qui voudrait retrouver l’âme corsaire de la ville il suffit de goûter les plats typiques de la cuisine romaine qui sont le reflet de l’histoire, une cuisine naturelle et essentielle, faite seulement de quelques éléments simples et souvent pauvres.

Au Panthéon si l’on pénètre dans les ruelles de la ville on aura droit à une expérience unique de goût, couleurs, saveurs, odeurs. À la découverte d’une cuisine rustique mais aux saveurs pleines et denses, celle du peuple qui a habité depuis toujours dans les rues étroites et dans les places de la Ville Éternelle, qui en a animé les nombreuses auberges et tavernes disséminées dans les rues, des saveurs qui ne sont jamais entrées dans les palais de la puissante aristocratie romaine, à base d’ingrédients humbles, de fonds de panier, peu dignes de paraître sur la table de princes et de cardinaux.

La place d’honneur dans ce panorama du goût à Rome est occupée par la cuisine juive romaine dans laquelle se sont fondus et confondus les aspects, les cultures, la nourriture de ces deux peuples. Ce qui est dû au fait que les juifs sont arrivés à Rome déjà au II siècle av. JC. et aussi à celui que, dans le cadre du sujet visé, l’art culinaire juif simple et composé d’éléments naturels comme celui romain est en mesure de transformer même les ingrédients les plus pauvres en des mets délicieux. Dans un échange digne d’un virtuose, la tradition culinaire juive a influencé les recettes romaines, tout comme les produits alimentaires romains ont produit quelques plats « à la juive ». La rencontre entre les deux cuisines est à la de base de la tradition culinaire de la ville à tel point qu’il est difficile de comprendre où commence l’une et où finit l’autre. Mais, par exemple, il faut absolument goûter les artichauts les plus bons du monde. L’artichaut, le prince de la cuisine romaine, est mis en valeur par cette préparation: salés, poivrés et frits entièrement immergés dans l’huile bouillante les artichauts à la juive sont un mets délicieux. Comme la tourte d’anchois, une timbale cuite au four où s’alternent des anchois et de l’endive, un autre légume typique àde la campagne romaine, à consommer aussi bien tiède que froide.Ou les gnocchi à la romaine faits avec de la semoule, passés dans beurre et parmesan puis finis au four; puis aussi la tourte de sardines et artichauts ou bien la timbale de ricotta.

À ne pas oublier les filets de morue ou les fleurs de courgettes, farcis avec mozzarella et anchois, enrobés de pâte à frire et cuits en friture, et les excellents supplì al telefono (croquettes de riz), avec un coeur de mozzarella filante tout à fait comme le fil du téléphone. Des ancêtres de la nourriture de rue si appréciée aujourd’hui.

Il y a également des soupes dont la plus célèbre, délicieuse, est sûrement celle de brocolis et arzilla (raie), qui est le nom que l’on donne à Rome à la raie, un poisson aux chairs blanches et délicates; à ne pas manquer la soupe aux pois chiches avec des ‘pennerelli’, une recette qui remonte à l’ancienne Rome où les ‘pennerelli’ correspondent à de la viande coupée en petits morceaux, pas de cochon étant donné les interdits alimentaires observés des juifs.

L’itinéraire du goût avec des plats où le protagoniste est l’agneau, abbacchio pour les romains, qui nous rappelle les origines du peuple romain décrit dans les sources comme un peuple de bergers lié à des légendes de divinités des forêts, protectrices des troupeaux. Varrone, écrivain latin du II siècle av. JC., décrit les soins attentifs à l’égard des agneaux nouveaux- nés qui étaient attachés à un poteau jusqu’à quatre mois pour éviter qu’ils se fassent du mal. Le mot abbacchio, dériverait en fait de cette habitude d’attacher les animaux à un bâton, ad baculum, abbacchio. Petites côtes d’agneau panées et frites, petites côtes à scottadito, c’est-à dire cuites au gril ou à la braise et servies brûlantes, au point donc de se brûler les doigts ; agneau au four avec les pommes de terre ou à la casserole avec les olives ou au citron.
Le poulet aussi a sa place dans ce grand gala culinaire, il triomphe frit ou cuisiné avec des poivrons, le plat traditionnel du jour pour le 15 août alors que l’agneau est le plat typique du repas pascal.

Principalement dans le «Ghetto», le quartier imposé aux juifs de 1550 à 1870 et qui aujourd’hui encore est le coeur de la communauté juive romaine, et c’est ici que le 16 octobre 1943 des femmes, enfants, personnes âgées, furent «ratissés», déportés et abattus par la férocité nazie. Aujourd’hui dans ces rues étroites à l’ombre du Grand Temple et de l’imposante présence du Portico D'Ottavia et du Théâtre de Marcellus la vie se déroule tranquillement et de nombreux petits restaurants offrent aux touristes un vaste choix des meilleurs plats de la cuisine juive romaine. La victoire de tous les êtres humains libres sur la barbarie.

Même le pain dans la cuisine romaine occupe une place privilégiée, depuis la Rome ancienne jusqu’au Moyen âge, jusqu’à la Renaissance, le pain a été toujours le protagoniste de toutes les tables, aussi bien des pauvres que des riches, ce qui fait qu’à Rome on ne conçoit pas de manger sans pain à table. Qui ne connaît pas la bruschetta, une tranche de pain grillé («bruscato») simplement frottée avec de l’ail et assaisonnée avec de l’huile et du sel, ou bien enrichie avec une infinité d’ingrédients, comme tomates, poivrons, fromage, oignons. La bruschetta, plat pauvre de la cuisine paysanne inventée pour recycler le pain rassis, aujourd’hui se `croque’ partout comme un délicieux hors d’oeuvre.

Une autre spécialité romaine à ne pas oublier est la pizza : blanche, basse et `croustillante’, ou bien plus haute, assaisonnée avec huile et gros sel, exquise avec de la mortadelle tout juste coupée ou, en été, fourrée aux figues avec un ajout, pour les plus gourmands, de jambon cru. Très particulière la production de vieux fours qui préparent la pizza rouge cuite dans le plat à four: basse et couverte d’huile, de tomate, une simplicité inimitable, à manger en se promenant dans les rues de Campo Marzio.
Toute la ville en est pleine, des fours `vieux’ ou `modernes’ qui dégagent leurs arômes et invitent à consommer des en-cas rapides et parfumés; surtout dans les petites rues tout autour du Panthéon ou à Campo dei Fiori et qui nous offrent des émotions avec des fournées odorantes de petit pains et de pizzas, de tous les types, incontournables.
Le soir, ensuite, la pizza est la reine de la table, margherita, capricciosa, avec des champignons, du jambon ou avec tout ce que l’on veut, de Testaccio à Trastevere, de San Lorenzo au Pigneto, d’Ostiense à Prati il n’y a que l’embarras du choix.

"Sans devoir citer la Bruschetta et la Panzanella, il est bon dans toutes les sortes d’en-cas à commencer par le classique croûton fait avec brocolis, anchois et mozzarella. Il est bon avec du guanciale (bajoue) et de la Panontella, avec des noix, du raisin, trempé dans du vin, et doré avec du beurre à la poêle. Il est bon dans le café, avec la ricotta, avec la glace, les oranges en salade avec du jambon, des figues et de la caciotta. Avec du thon et des petits oignons, avec du saucisson, avec des marrons, avec du chocolat, mais surtout il est bon avec la faim". Aldo Fabrizi, “Nonno Pane”, 1970