La pasta alla zozzona

Un véritable régal pour les papilles, une symphonie quasi émouvante de saveurs et de parfums. En somme, un de ces plats si paradisiaques qu’on éprouve une pointe de « nostalgie du présent » lorsqu’on les déguste. Ce n’est sans doute pas une recette ancienne : on la retrouve sous différentes variantes depuis les années 1960. Cependant, elle incarne la culture gastronomique romaine à table tout autant que d’autres grands classiques de la tradition culinaire locale. Et, comme d’autres recettes typiques qui sont devenues des plats gastronomiques, elle a connu ces derniers temps un véritable regain de popularité.

En effet, sa renommée a dépassé les cuisines familiales et les trattorias romaines les plus populaires pour traverser l’océan, conquérant par exemple les lecteurs du New York Times. C’est précisément aux « rigatoni alla zozzona » que le journal a récemment consacré un article et un post d’Anna Francese Gass, experte notamment de la cuisine des femmes émigrées en Amérique, sur la page Instagram très suivie NytCooking où sont généralement publiées les recettes les plus appétissantes et intéressantes du monde, ainsi que les modes et les tendances du secteur œnogastronomique.

Le succès des « pasta alla zozzona » tient aussi, au moins en partie, à la simplicité et à la rapidité de leur préparation : la sauce peut être préparée en à peine plus de temps qu’il n’en faut pour cuire les pâtes, de préférence des « rigatoni ». Selon la quasi-totalité des livres de recettes, ce format est en effet le plus adapté pour recueillir et retenir les nombreux ingrédients de la sauce. De quoi avez-vous besoin pour servir ce plat ? Du pecorino romano, des jaunes d’œufs, du guanciale, de la saucisse et des tomates cerises ou de la sauce tomate : autant d’ingrédients chers à la tradition culinaire du Latium, authentiques et issus de la production locale.

Le mariage de ces ingrédients peut avoir quelque chose d’excessif, une approche qui relève du « melius abundare quam deficere » ou d’un « grand méli-mélo », comme l’écrit le New York Times, bien que cette recette mérite absolument le détour. En réalité, le choix des ingrédients reflète la volonté de réunir en une seule recette le meilleur des traditions romaines et les saveurs inimitables de ses spécialités en matière de plats de pâtes. La pasta alla zozzona allie en effet la carbonara crémeuse et onctueuse, la savoureuse amatriciana, la simple cacio e pepe et l’ancienne gricia, avec l’ajout de la saucisse.

Le résultat est un plat savoureux et joyeux, qui invite à la convivialité, surtout s’il est accompagné d’un verre de vin des Castelli : « zozzo », au sens le plus romain du terme, c’est-à-dire extrêmement riche, succulent et hypercalorique, tout sauf minimaliste. Ses qualités ne s’arrêtent pas là : malgré les nombreux ingrédients qu’elle comporte, c’est une recette « pauvre », conçue pour nourrir et utiliser tous les restes de la cuisine, dans un esprit anti-gaspillage sain et responsable. 

La recette 
Ingrédients pour 4 personnes 
- 400 g de rigatoni 
- 200 g de guanciale 
- 2 saucisses de porc fraîches 
- 400 g de tomates cerises fraîches ou en conserve 
- 4 jaunes d’œufs 
- 200 g de pecorino affiné 
- sel, poivre 
- du pain, indispensable pour faire la scarpetta 

Préparation 
Portez l’eau pour les pâtes à ébullition. Pendant ce temps, coupez le guanciale en dés et faites-le revenir à feu doux dans une grande cocotte en terre cuite. Retirez la première graisse qui fond et ajoutez dans la cocotte les saucisses émincées et débarrassées de leur boyau. Ajoutez ensuite les tomates ou la sauce, salez à votre goût et laissez mijoter une dizaine de minutes. À part, battez les jaunes d’œufs avec la moitié du pecorino, le poivre et la graisse fondue du guanciale jusqu’à obtenir une sorte de crème. Faites cuire les pâtes, égouttez-les al dente et versez-les dans la cocotte avec la sauce. Hors du feu, incorporez la crème de jaunes d’œufs en ajoutant un peu d’eau de cuisson des rigatoni si nécessaire. Terminez la préparation avec le reste du pecorino et du poivre moulu.