El vino y la tradición de su consumo en Roma

Portace n'antro litro" (Tráenos otro litro).

El humor divertido y e irónico de la "Società dei Magnaccioni" -la canción llevada al triunfo por la voz rasposa y mordaz de  la cantante Gabriella Ferri- nos transporta al ambiente animado y colorido de las tabernas, distribuidas desde la antigüedad por todos los barrios de la ciudad y a lo largo de las arterias consulares. Sitios míticos de la historia romana, con una divertida vocación alcohólica: sí, en efecto, el hilo conductor de su historia es, sencillamente, el vino, que es protagonista en la mesa -donde potencia los platos de la comida popular-, pero no sólo eso. Caminando por la ciudad, a dos pasos del Ara Pacis, es posible encontrar un inesperado testimonio de una de las numerosas profesiones asociadas al mundo del vino: la pequeña Fontana della Botticella, erigida en el siglo XVIII por la Confraternita degli Osti e Barcaroli del Porto di Ripetta en recuerdo de los porteadores que acarreaban los barriles que venían del norte del Lacio y que celebraban el rito de la "degustación" frente a la iglesia de San Rocco.

Todos los caminos conducen a Roma

Fue con los antiguos romanos cuando la cultura del vino consiguió su primer pico y se convirtió en un negociado beneficioso . El vino Falerno, en el norte de Campania, era especialmente conocido, pero otros grandes vinos, como el Cecubo, el Albano, el Tusculano y el Veliterno, se producían en el Lacio. De una muy antigua vinífera autóctona llamada por Plinio "uva pantastica" derivaría entonces la Bellone, que hoy en día se sigue cultivando en las provincias de Roma y Latina. El resultado es que, de ser un producto de élite, el vino se convirtió en un bien de consumo diario para todas las clases sociales. En la antigua Roma ya se encontraban espacios similares a las tabernas: en Ostia Antica ya existía un thermopolium de la época de Adriano, una forma de restaurante de comida muy rápida en la que se servía comida y bebida caliente con el inevitable vino. Un ejemplo de lo floreciente que era el comercio del vino es el Monte dei Cocci en Testaccio, la altura creada por las ánforas de vino y aceite arrojadas por los mercados del cercano Emporium. En la Roma papal,el barrio de Testaccio era uno de los destinos más apreciados para las Ottobrate, las fiestas que ponían fin al mes de la vendimia, bañadas con el vino custodiado  en las bodegas excavadas en las laderas de la montaña.

“Stai a guardà il capello”   (“Estás mirando el pelo”)

Con la decadencia del Imperio Romano, la tradición vitivinícola se mantuvo viva gracias a los monjes, primero, y luego a por los papas del Renacimiento, que se interesaban por el tema, en parte, por los cuantiosos rendimientos de los impuestos sobre el vino. El primer "sumiller" de la historia trabajó en la corte papal: Sante Lancerio, mayordomo de vinos de Paolo III Farnese, que era el que elegía los mejores vinos para el Papa, que luego se describían en una pequeña guía ante litteram. Unos años más tarde, en 1588, el Papa Sixto V obligó a que las tabernas utilizaran recipientes de vidrio para el vino, en sustitución de los de terracota o metal, para evitar el fraude de los taberneros. El Tubo (1 litro), la Foglietta (1/2 litro), el Quartino (1/4 litro), el Chirichetto (1/5 litro) y el Sospiro (1/10 litro) se convirtieron en las medidas típicas de las tabernas romanas y la cantidad de vino que se depositaba en cada recipiente se indicaba mediante una línea grabada en el vaso, llamada "capello". Así, cuando el cliente se había quejado de que el vino era menos, el posadero le respondía: "E stai a guarda' er capello", un dicho que aún hoy se utiliza para invitar a no despistarse con detalles inútiles...

Una copa de Frascati

En Roma, la viña siempre ha representado una planta muy estimada: hasta la unificación de Italia, la ciudad estaba punteada por un increíble número de hileras de vides que coexistían con las edificaciones urbanas, un testimonio de la singular y extraordinaria historia de la ciudad. Aunque el vino de Roma, fresco y tentador, era por excelencia otro, como nos recuerda otro dicho popular: “Vale più un bicchiere de Frascati che tutta l’acqua der Tevere” ("Un cáliz de Frascati tiene más valor que toda el agua del Tíber"). De hecho, los Castelli Romani son desde siempre una tierra favorable para el cultivo de la vid, tanto por la composición del suelo como por la suavidad del clima. La tradición vitivinícola de esta zona tiene orígenes muy antiguas, pero el punto de inflexión se sitúa en el año 1515, momento en el que el príncipe Marcantonio Colonna concedió a la ciudad de Frascati un estatuto que normaba la vinicultura, el procedimiento de recogida y la transformación y venta de los vinos locales. En esta temporada nacieron las "fraschette", las tabernas cuyos símbolos eran las ramas y las uvas. La consecución lógica fue crear un emparrado en cada osteria-fraschetta para rehuir del calor y apreciar una copa fresca de vino blanco.

DOCG y DOC de hoy (la actual denominación de origen controlada y garantizada)

La masificación de los años 60 y 70 ha evolucionado hacia una vinificación con elevados estándares de excelencia. De Frascati provienen las dos DOCG de la provincia de Roma: el Frascati Superiore y el meloso y aromático Cannellino -así llamado porque se ofrecía a través de una pequeña canilla directamente de la barrica en la que se conservaba- para acompañar los maritozzi, las rosquillas de vino  o el queso pecorino. De la citada zona son otros dos vinos clásicos de la DOC: Colli Albani y Marino, un vino blanco de diferentes variedades producido en los deliciosos pueblos medievales de Nemi y Rocca di Papa. La DOC Bianco Capena también cuenta con una larga historia: los antiguos romanos la llamaban Feronia, por la ninfa a la que se ofrecía en las celebraciones religiosas. Por lo que concierne a las uvas tintas, la cepa autóctona más importante es la Cesanese, base de vinos de absoluta excelencia, como el Cesanese di Olevano Romano DOC, el Cesanese d'Affile DOC, de aroma delicado y suave, y el Castelli Romani DOC (Cesanese común). La DOC más reciente es Roma, que se presenta en las variedades blanca, roja, rosada, romanella espumante, malvasia puntinata y bellone, que se producen en distintas zonas de la provincia.