Las fettuccine a la Papalina, aristocráticas y apetitosas

Espíritu romano en el plato 

Sencilla y con sabores intensos y genuinos, la cocina de Roma es un elemento muy importante de la identidad de la Capital. Refleja su alma, o mejor dicho sus muchas almas: aunque de derivación más bien rural y campesina, el patrimonio gastronómico romano representa de hecho la síntesis perfecta de las culturas, de los ingredientes y de los recuerdos que desde la antigüedad han marcado la historia de la capital, así tanto es que incluso muchos platos de carácter típico romano no están libres de influencias externas. En este caso, sin embargo, el vínculo único con la ciudad ya se encuentra en el nombre, un nombre que nos lleva a la Roma de los Papas y el característico solideo blanco utilizado como tocado por los papas: la Papalina. 

A la mesa con el papa

De hecho, la receta fue concebida en la primera mitad del siglo XX precisamente en honor de un papa, es decir, a su voluntad expresa. Cuenta la historia que Pío XII, nacido Eugenio Pacelli, harto de comer siempre lo mismo o tal vez por el simple deseo de asombrar a un grupo de invitados extranjeros, un día pidió al chef de turno una “pasta especial” fuera de lo habitual, que respetara la tradición, pero ligera y fácilmente digestible.  Y este es el único dato en el que coinciden todas las fuentes: en todo lo demás, incluida la fecha exacta de su origen, el debate queda abierto. Según algunos, la concepción del plato tuvo lugar antes de 1939, cuando Eugenio Pacelli era todavía cardenal, según otros se remonta a los años cincuenta. Ni siquiera hay certeza sobre su inventor: un chef anónimo del Vaticano, o el cocinero del restaurante “La Cisterna”, donde se cuenta que el Cardenal Pacelli solía comer, o Cesaretto Simmi, dueño del restaurante del Colonnato a un tiro de piedra de la Plaza de San Pedro, que “ a menudo ofrecía almuerzos en el Vaticano”. E incluso hay quienes afirman que fue el mismo pontífice quien inventó la receta…

Una carbonara “equivocada”

Sea como fuere, el cocinero se inspiró en la receta de los espaguetis a la carbonara, que el pontífice comía, pero consideraba demasiado pesados, cambiando y añadiendo algunos ingredientes para dar vida a un plato más refinado y “aristocrático”. El tocino de carrillada fue substituido por el jamón curado más rico y delicado, mientras que el parmesano reggiano tomó el lugar del más fuerte y sabroso queso pecorino. A continuación, se añadía la cebolla rehogada en mantequilla que, junto con la yema de huevo, amalgamaba mejor los sabores y daba al plato una cremosidad fuera de lo común. En vez de la pasta de sémola, se optó por la pasta al huevo, y en particular, por las fetuccine típicas de la región de Ciociaria. Esta mezcla de sabores pronto se convirtió en uno de los caballos de batalla de las tabernas de los riones de la capital, aunque quizás menos conocida que las  “clásicas” amatriciana, carbonara y cacio e pepe.    

Hoy en día, la receta más popular también añade la nata liquida, seguramente no incluida en su versión original, que otorga una textura suave y agradable en el paladar. En cualquier caso, abundan las variaciones y hay quien prefiere el jamón cocido al curado, quien le echa guisantes y quien prefiere usar aceite de oliva extra virgen en lugar de mantequilla. Como en todas las recetas, 

¡deja volar tu imaginación! siempre y cuando no olvides su preclaro origen y no exageres con los ingredientes. 

La receta

Ingredientes para 2 personas

· 125 gramos de fettuccine al huevo
· 60 gramos de jamón curado
· 40 gramos de mantequilla
· 1/4 de cebolla
· 100 ml de nata liquida, opcional
· 30 gramos de queso parmesano
· 2 huevos
· Sal, pimienta negra

Elaboración 

Picar finamente la cebolla y sofreírla en mantequilla. En la misma sartén dorar el jamón curado cortado en pequeñas tiras finas. Batir los huevos y agregar primero el queso parmesano y , al gusto,  la nata. Cocer las fettucine, escurrirlas al dente y ponerlas en la sartén con la cebolla y el jamón salteándolas durante unos minutos. Apagar el fuego, verter la crema de huevo, la nata y el parmesano y mezclar enérgicamente para que los huevos cuajen. Condimentar con una pizca de pimienta molida y servir caliente.