La cocina tradicional

Las calles del gusto pasan por los barrios “populares” donde sobrevivió la tradición: Trastevere y Testaccio, más céntricos, pero también los barrios de Garbatella, San Lorenzo y Ostiense están llenos de tractores. Por la noche se convierten en el destino privilegiado para encontrar locales y tabernas histórica que poco conceden a la moda de la revisión de los platos y evocan atmósferas donde los olores de los platos se confunden con sugestiones de los carbonarios, artesanos, pueblerinos que luchaban para reivindicar su existencia, en los márgenes de las villas y de las moradas principescas.

El quinto cuarto: el lugar de honor en la cocina romana

Esta es Roma: la coexistencia de una nobleza refinada y un pueblo franco, acostumbrado a sobrevivir con su condición real y el poder evocador de una ciudad durante siglos capital del mundo, y que ha mantenido su identidad más auténtica también en la transmisión de la tradición culinaria. No es casualidad que el lugar de honor en la cocina romana, más aún, romaneasca, corresponda al llamado quinto cuarto, los despojos, es decir, todos los intestinos o las partes menos preciadas de bovinos y ovinos que no tenían acceso en las tablas de las clases más acomodadas, y, por tanto, estaban destinadas al descarte. Hablamos de tripas, riñones, corazón, hígado, bazo, mollejas y respaldos, cerebro, lengua y cola, o la coratella, el conjunto de hígado, pulmones, corazón.

Con estos sencillos ingredientes han sido elaborados platos extraordinarios por gusto y delicadeza que, a pesar de su humilde procedencia, acarician el paladar: los macarrones con la pajata o con el rognone, la coratella con las alcachofas o con la cebolla, la tripa a la romana, la cola a la ”vaccinara”, el estofado a la romana, “los saltimbocca” son apenas algunas de las verdaderas exquisiteces que ofrece el rico parterre de los platos típicos romanos. Entre las partes pobres de la carne de res, dos platos de antiguo origen popular que todavía se encuentran en las tabernas romanas son: el bazo en húmedo, condimentado con salvia, ajo, vinagre, anchoa y pimienta, y la sarna con tomate, cocido con una salsa de cebolla, tomates, perejil, vino blanco y pimienta.

Una verdadera rareza, aunque no es un plato a base de despojos, es el clavel de res, un asado de giratorio de carne rellena con trozos de tocino, clavo de clavo, ajo en rodajas, cocido a fuego lento por un par de horas, con cebolla, aceite y mantequilla en una sartén con apio y tomate.  La salsa del clavel también se utilizaba para condimentar la tripa “a la trasteverina”, que luego se dejaba en el horno enriquecido con queso de oveja rallado y un batido de menta.

El barrio de Testaccio conserva casi intacto su origen popular y el recuerdo de cómo, en el pasado, los carniceros que trabajaban en el matadero recibían parte en moneda, parte con los desechos del sacrificio, es decir, con el quinto cuarto. No menos importante en esta breve lista, los caracoles, must de la gastronomía francesa, en Roma son propuestas en versión casera pero no menos sabrosas. Los caracoles a la romana, llamados también “de San Juan”, eran preparados por los propietarios de los restaurantes en la noche del 23 al 24 de junio en honor del santo y servidos al pueblo en la plaza de la basílica, durante la gran fiesta en honor del santo. La tradición tiene su origen en un antiguo aniversario en honor de la diosa Ceres, para congraciarse con la fortuna y la abundancia y expulsar a las divinidades adversas. Dedicada a continuación a San Juan, mantiene su función propiciatoria: los cuernos de los caracoles, en efecto, simbolizan el diablo y, por tanto, el mal. En el siglo XIX, el 24 de junio se convierte también en una fiesta de paz, en la que se organizan numerosos banquetes, llamados “banquetes de la concordia” o “banquetes de la paz”, en los que se sirven los caracoles.

Los orígenes lejanos de sopas y pastas secas con ingredientes en km 0

En una cocina pobre pero suculenta como la romana, descrita sobre todo en el 800 por artistas, poetas y escritores que contaron en vivo escenas de vida popular, son protagonistas también las sopas y las pastas sin condimentos que, como todo en Roma, tienen orígenes lejanos. Las Polenta de farro, las habas, la cebada, las pultes, eran las sopas de los antiguos; de laganum, fina hojaldre de pasta hecha de harina y agua aplanada con el rodillo, iban glotones Cicerón y Horacio ya en el primer siglo antes de Cristo.

Para volver a hoy, en la primavera, las habas son protagonistas en la viña, primer plato de la cultura campesina romana a base de habas frescas, guisantes, alcachofas, lechuga, papada, cebolla. Excelentes sopas de verduras y legumbres, o bien durante las festividades, revueltas, caldo de pascua, sombreros en caldo, se sirven en todos los restaurantes de la ciudad, junto con la pasta conocida en todo el mundo que pocos logran imitar.

La fuerza de la cocina romana es utilizar ingredientes y condimentos procedentes del territorio. Las magníficas verduras: brócoli, achicorias, alcachofas, tomates, habas; la gran variedad de productos lácteos, sabrosos y genuinos; las exquisitas y tiernas carnes que proceden generalmente del Agro Romano, el fértil campo que rodea la ciudad y que desde siempre la abastece. Almohadas, panceta, verduras, legumbres, nos devuelven platos ahora 'míticos', pasta y frijoles con chicharrones, pasta y brócoli, pasta a la carbonara, bucatini a la matriciana, la gricia, pero también fettuccine a la romana o a la papalina, junto con los ravioles de requesón, platos a menudo completados con el pecorino romano. La lista de los espaguetis es larga, casi como la “camisa de Meo”, a la carretera, a la puttanesca, a la checca, a la bersagliera. ¡Qué hambre!

La comida en Roma es una fiesta que se repite cada día en toda la ciudad, pero saborear una “gricia” o una “carbonara” en Trastevere, en Borgo, a la sombra del Cupolone, o en Monti, el barrio más antiguo, ¡es todo otro comer!

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