Los ñoquis

¡Jueves de ñoquis!

Paseando por las calles de Roma, no es raro leer en los menús diarios de los restaurantes tradicionales esta expresión popular que, en su forma completa, es "jueves ñoquis, viernes pescado y sábado callos". Este curioso dicho se originó en la posguerra, cuando el "arte de arreglárselas" era imprescindible, racionando la comida y llenando al mismo tiempo los platos y la barriga.

Así, durante la semana, las mujeres romanas se empeñaban al máximo y organizaban las comidas, no sólo por la insuficiencia de alimentos, como también en función de los preceptos religiosos. Según la tradición católica, los viernes se consideraban un día de ayuno, conocido como "di magro", en el que estaba rigurosamente prohibido comer cualquier variedad de carne; se prefiere el consumo de pescado y de legumbres. Se expandió la práctica de hacer los ñoquis con harina y huevos, en salsa de tomate: un plato rico, apetitoso y de gran valor nutritivo que servía de refuerzo a la comida más sencilla del día sucesivo.

En la antigüedad, los ñoquis representaban en octubre los protagonistas absolutos de las "ottobrate romane", o sea, los días luminosos y soleados de las animadas excursiones con las que se celebraba la conclusión de la vendimia.
Se trata de una tradición que perduró hasta comienzos del siglo XX y que interesaba a todo el pueblo: desde los nobles, que abrían sus opulentas villas patricias, a los habitantes del pueblo común, que solían contraer obligaciones recurriendo a la casa de empeños del Monte di Pietà.

Los romanos siguen siendo fieles a sus tradiciones. Tanto en las trattorias como en los restaurantes más típicos de la Capital, en particular en los rioni de Testaccio y de Trastevere, es obligatorio que los jueves se sirve un exquisito plato de ñoquis, los viernes de bacalao con garbanzos y los sábados de una sabrosa “tripa alla romana”( callos con menta y queso pecorino).

Sémola o patatas: el sabor de la tradición

Sabrosos, genuinos y fáciles de preparar: los ñoquis no necesitan mucho preámbulo. Es uno de los platos más gustados por los romanos.
Un plato humeante de este plato, con una sencilla y olorosa salsa de tomate y albahaca o también con salsa de carne, es indispensable, siendo por excelencia símbolo del agradable calor del hogar. La simple y suculenta pasta preparada en casa constituye un auténtico ritual extendido desde el jueves hasta el domingo, día de la fiesta,  en el qué la familia se recoge alrededor de la mesa preparada con el fin de comer y convivir alegremente siguiendo el modelo de la opulenta tradición gastronómica capitolina.
Todavía hoy, los niños cuando juegan entre ellos explotan en risas sin ningún motivo al escuchar la conocida expresión popular "Ridi ridi, che mamma ha fatto i gnocchi” (sonríe, mamá ha preparado los ñoquis).  El origen del dicho se remonta, casi con toda seguridad, a la época de la posguerra, de extrema penuria, y en la que era una sorpresa agradable descubrir los ñoquis en la mesa.

En la cocina tradicional romana hay dos formas de preparar los ñoquis: a la romana, elaborados con sémola, leche, huevos, mantequilla y queso parmesano, en forma de disco y gratinados en el horno; y los ñoquis 
"de los jueves", hechos con patatas, huevos y harina y hervidos en agua, que ahora son objeto de originales recetas y refinadas combinaciones con delicadas verduras, excelentes quesos, pescados y mariscos, por ejemplo, los delicados ñoquis con almejas de los expertos chefs de la costa romana.

Por ello, presentamos nuestras recetas. Basta elegir en virtud de su curiosidad y su gusto. En caso contrario, ¿por qué no degustar los dos?

Recetas

Los ñoquis del jueves
Ingredientes
- 5 kg de patatas
- 125 g de harina blanca
- 2 yemas de huevo
- 125 g de mantequilla derretida
- 125 g de queso parmesano rallado
- Sal a gusto

Preparación
Se lavan minuciosamente las patatas y se hierven con su piel en agua no muy salada. Se pelan, se machacan y se añaden a la harina y a una pizca de sal. Independientemente, se baten las yemas de huevo y se agregan a la mezcla, mezclando con atención hasta que se incorporan totalmente.
Cuando esté listo, se toma un manojo de la mezcla, achatándola sobre la superficie de trabajo ya enharinada, haciéndole la forma de salchicha en forma oblonga y con un diámetro máximo de 1 cm. Usando un cuchillo, se corta la salchicha en porciones de unos 2 cm, se colocan en una tela limpia por alrededor una hora y se hacen resecar. Se sumergen, así, en agua hervida en una olla grande y se dejan cocer aproximadamente 2 minutos, hasta que afloren a la superficie. Extraerlos con una cucharilla y disponerlos en un gran cuenco. Añadir la mantequilla fundida y esparcir el queso parmesano según el gusto. Otra opción es condimentar con salsa de tomate fresco y albahaca o de carne.

Ñoquis a la romana
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 litro de leche
- 250 g de sémola
- 100 g de mantequilla
- 80 g de queso parmesano rallado
- 2 yemas de huevo
- nuez moscada
- sal

Preparación
Hay que hacer hervir la leche con una nuez de mantequilla, una pizca de sal y nuez moscada. Mientras la leche hierve, añadir la sémola, mezclando con un batidor de varillas y evitando que se creen grumos.
Por último, una vez que esté uniforme y consistente, se apaga el fuego, se añade la manteca y se la revuelve con una cuchara para que se absorba en su totalidad. Agregar las yemas de huevo, mezclando bien, y a continuación adjuntar el queso parmesano, incorporando todo. Trasladar la mezcla en una bandeja de horno aceitada y extenderla hasta una altura máxima de 1 cm. Hay que dejar que se enfríe y encender el horno a 200º.  Cuando la mezcla se haya enfriado, cortar pequeños discos de unos 4 cm de diámetro con un aro de pastelería o una tacita de café. Poner los ñoquis de sémola en una refractaria untada con mantequilla, pincelarlos con mantequilla líquida y cubrirlos con queso parmesano. Cocer en el horno unos 15 minutos más otros 5 minutos en el grill. Extraer del horno y servir bien caliente.