LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS EN LA COCINA ROMANA

Durante el imperio romano, los aromas y las especias se utilizaban para exaltar el sabor de la comida. En la Edad Media, gracias a los árabes, se esbozó un nuevo gusto que introdujo las especias en algunas recetas de la cocina romana, reconociendo un papel de protagonistas a la pimienta negra, históricamente preciada y utilizada por las clases más altas, y a la guindilla.   Los aromas siempre han desempeñado un papel igual de importante: el apio, la albahaca y el perejil son omnipresentes en las recetas de la tradición romana y aun hoy se encuentran en los puestos del mercado atados en ramos. Especialmente el apio, llamado en dialecto romano “sellero”, llegó a la capital gracias al cardenal Luigi Corsaro, que lo cultivaba abundantemente en el jardín de una propiedad cercana a la fontana di Trevi y lo donaba a menudo al Pontífice y a los demás cardenales. Junto con el hinojo, los rábanos, la pimienta negra y el aceite de oliva virgen extra, el apio sigue siendo uno de los ingredientes indispensables para un "cazzimperio" tradicional para saborear al final de la comida.   El perejil, presente en todas las estaciones, otorga un sabor único a platos tradicionales como las alcachofas a la romana o a la judía.   La albahaca, además de las salsas y las preparaciones de tomate, es indispensable en algunas sopas y pastas.   El romero es el rey indiscutible de los asados y está presente en muchísimas preparaciones marineras.   La salvia perfuma muchísimo los famosos "saltimbocca alla romana".   Y aún más: semillas de hinojo, orégano y laurel, indispensables para los hígados de cerdo, la calaminta, que da un sabor único a las alcachofas a la romana y a las berenjenas, y la mejorana, protagonista del "pancotto" con aceite. Hoy queremos recordar precisamente esta receta.    

La receta: Pancotto con aceite Ingredientes agua 2 dientes de ajo aceite de oliva virgen extra sal pimienta mejorana  

Preparación Echar en la olla una cantidad de agua proporcional al número de comensales y añadir un poco de sal, un dedo de aceite y un par de dientes de ajo pelados. Romper en trocitos el pan, echarlo en la olla y dejar hervir unos minutos, mezclando de vez en cuando. El pancotto deberá quedar denso y bastante elástico. Echarlo en los platos añadiendo una pizca de sal, de mejorana y de pimienta negra.    

Dónde comprar las especias y los aromas del campo romano: Città dell’Altra Economia. SpazioBio, la tienda de los fabricantes biológicos. De martes a viernes 10:00 – 19:30 (horario continuado). Frutería hasta las 19:00 horas. Sábado 10:00 – 13:30/14:30 – 19:00. Frutería hasta las 19:00 horas. Domingo 10:00 – 16:00.