La perfection irrésistible du brocoli romanesco

Un "superaliment" au charme géométrique

Léger et au goût intense, avec sa robe vert clair éclatant il est d'une beauté scénographique envoûtante: oui, car le brocoli Romanesco se déguste d'abord avec les yeux qu'avec le palais. En effet, c'est une de ces œuvres d'art que seulement la nature peut créer, avec une géométrie parfaite basée sur les fractales et la suite de Fibonacci. Ce sont en effet ses nombreuses petites rosettes disposées en spirale, qui reproduisent la forme principale en se répétant régulièrement à différentes échelles, qui lui confèrent sa structure pyramidale caractéristique. Bref, chaque rosette est un brocoli miniature et, plus surprenant encore, leur nombre fait partie de la succession bien connue du mathématicien pisan du XIIIe siècle, dans laquelle chaque figure est le résultat de la somme des deux précédentes. Cependant, cette esthétique n'est certainement pas sa seule vertu. Riche en minéraux et antioxydants, fibres et vitamines, ce légume à l'âme romaine est une véritable panacée pour la santé, grâce à ses extraordinaires propriétés nutritionnelles et bienfaisantes connues depuis l'Antiquité. 

À la conquête du monde

Le brocoli appartient à la même famille que le chou et le chou-fleur et est probablement originaire de la Méditerranée orientale, d'où il s'est répandu dans l'Antiquité dans tout le monde gréco-romain, obtenant un succès imparable. En plus d'être appréciées pour leur saveur, ils étaient également utilisées à des fins thérapeutiques, comme un "médicament providentiel" pour soigner les maux les plus variés, des ulcères aux rhumes. Les Grecs extrayaient ses principes actifs en faisant une décoction avec ses feuilles, à boire chaude ou froide pour purifier le système digestif et traiter toute inflammation. Les Romains, selon la collecte de recettes du gastronome Apicius, les faisaient bouillir avec un mélange d'épices, d'oignon, de vin et d'huile ou les servaient avec des sauces crémeuses préparées avec des herbes aromatiques. Mais on dit aussi qu'ils les mangeaient crus avant les banquets pour s'assurer que le corps absorbait mieux l'alcool. Et leur nom est aussi dû aux Romains - du latin brachium, signifiant bras, branche ou pousse - qui sont passés presque inchangés dans la plupart des langues européennes, de l'anglais à l'espagnol. 

Appelez-moi brocoli

Bien que la sélection de la variété que nous connaissons aujourd'hui remonte en réalité au XIXe siècle, le brocoli Romanesco a rapidement envahi et conquis toute la campagne autour de la ville. Et le lien avec la société locale est si fort et sincère qu'à Rome, quand il s'agit de brocoli, personne ne doute que le Romanesco, hier comme aujourd'hui, soit le protagoniste sur la table mais pas seulement. D'un trognon (torso en italien) de notre brocoli dérive le surnom "Torzetto" donné par le poète Giuseppe Gioacchino Belli au marchand de légumes romain "a li Serpenti" (un marché populaire de Rome), raconté dans le sonnet "Er testamento der Pasqualino" de 1834. Dans les mêmes années, le critique gastronomique et œnologique Pellegrino Artusi dans l'un de ses mémoires, il a recommandé une recette spéciale à base de brocoli Romanesco et il y a aussi des citations dans les poèmes de Trilussa, l'autre père génial du dialecte de la ville. Il se manifeste également dans le chef-d'œuvre du néoréalisme de Roberto Rossellini, avec la soupe de pâtes et de brocolis bouillonnant sur la cuisinière dans le film "Rome, ville ouverte". 

Le roi de la saison froide

Pendant les mois d'automne et d'hiver, lorsque le brocoli fait son apparition, la cuisine traditionnelle romaine et du Latium s'enrichit en le transformant en plats appétissants. La cuisson optimale est à la vapeur, afin de ne pas perdre trop de propriétés, mais il existe diverses possibilités pour rehausser son goût et ses vertus. En raison de sa saveur, par exemple, c'est l'ingrédient optimal pour les soupes et les flans. En accompagnement ou en assaisonement pour une entrée surprenante, il est parfait bouilli et sauté avec du "guanciale" (joue de boeuf) et du pecorino, ou "étouffé", c'est-à-dire cuit cru avec du vin blanc, strictement de la région des Castelli Romani. La soupe aux brocolis et "arzilla", le nom romain de la raie, appartient à l'ancienne tradition gastronomique romaine, un plat pauvre mais savoureux qui était autrefois un incontournable les mauvais jours et presque un précepte pendant le Carême. Dans de nombreuses maisons romaines, le soir du réveillon de Noël, sur la table vous verrez enfin les incontournables galettes de brocolis en pâte, chaudes, dorées, croquantes, à essayer absolument. 

Crêpes au brocoli: la recette

Ingrédients

• 1 brocoli Romanesco

• 250 grammes de farine

• 3 grammes de levure de bière

• 150 millilitres d'eau tiède

• Le sel

• Huile de friture

Préparation

Préparez la pâte en dissolvant la levure de bière dans l'eau, ajoutez la farine et mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène et sans grumeaux. Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Pendant ce temps, nettoyez et lavez le brocoli, et blanchissez les bouquets pendant environ 10/12 minutes. Une fois refroidis, faites chauffer beaucoup d'huile, trempez les bouquets dans la pâte et puis dans l'huile. Faire gonfler et dorer les crêpes en les retournant souvent, et lorsqu'elles sont prêtes, les égoutter sur une feuille de papier absorbant.