Le vin et la culture de la boisson à Rome

« Portace n'antro litro » - Apportez-nous un autre litre de vin

L'esprit léger et dégagé de la « Società dei Magnaccioni » – la chanson portée au succès par la voix rauque et mordante de Gabriella Ferri – nous entraîne dans le monde coloré et résolument vivant des « osterie » (tavernes), répandues depuis l'Antiquité dans toute la ville et le long des routes consulaires. Des lieux mythiques de la tradition romaine, avec une joyeuse vocation alcoolique : oui, car le fil rouge qui traverse leur histoire est bien sûr le vin, protagoniste sur la table – où il rehausse les plats de la cuisine populaire – mais pas seulement. En vous promenant dans la ville, à quelques pas de l'Ara Pacis, vous pouvez trouver par exemple un hommage inattendu à l'un des nombreux métiers liés au vin : la petite Fontaine de la Botticella, construite au XVIIIe siècle par la Confraternita degli Osti e Barcaroli del Porto di Ripetta pour commémorer les porteurs qui transportaient les tonneaux du nord du Latium et qui pratiquaient le rite de la « dégustation » devant l'église de San Rocco.

Tous les chemins mènent à Rome

C'est avec les Romains de l'Antiquité que la culture du vin a atteint son premier sommet et est devenue aussi une activité rentable. Falerno, dans le nord de la Campanie, était particulièrement célèbre, mais de grands vins comme le Cecubo, l'Albano, le Tusculano et le Veliterno provenaient du Latium. D'une très ancienne vigne indigène que Pline appelait « uva pantastica » (le « raisin panthéiste ») dériverait le Bellone, encore cultivé aujourd'hui dans les provinces de Rome et de Latina. Le fait est que, de produit d'élite, le vin est devenu un aliment quotidien pour toutes les classes sociales. Des établissements semblables à des bistrots existaient déjà dans la Rome antique : à Ostia Antica, on trouve un thermopolium datant de l'époque d'Hadrien, une sorte de fast-food où l'on servait des plats et des boissons chaudes avec l'inévitable vin. Mais une preuve de la prospérité du marché du vin est le Monte dei Cocci à Testaccio, la colline formée par les amphores pour le vin et l'huile jetées là par les marchés de l'Emporium voisin. Dans la Rome pontificale, Testaccio lui-même était une destination privilégiée pour les Ottobrate, les fêtes qui clôturaient le mois des vendanges, arrosées de vin stocké dans les caves creusées dans les pentes de la colline.

« Stai a guarda’ er capello » (mot à mot : regarde le cheveu)

Avec la chute de l’Empire romain, la tradition viticole a été maintenue en vie d’abord par les moines, puis par les papes de la Renaissance, dont l’intérêt pour le sujet était en partie dicté par le revenu considérable des taxes sur le vin. Le premier « sommelier » de l’histoire a travaillé à la cour papale : Sante Lancerio, caviste de Paolo III Farnese, qui sélectionna les meilleurs vins pour le pape ensuite décrits dans un petit guide ante litteram. Quelques années plus tard, en 1588, le pape Sixte V oblige les tavernes à utiliser pour le vin des récipients en verre, en remplacement de ceux en terre cuite ou en métal, afin d’éviter les fraudes de la part des aubergistes. Le Tubo (1 litre), la Foglietta (1/2 litre), le Quartino (1/4 litre), le Chirichetto (1/5 litre) et le Sospiro (1/10 litre) sont devenus les mesures typiques des tavernes romaines et la quantité de vin à respecter dans chaque récipient était indiquée par une ligne gravée dans le verre, appelée « capello » (cheveu). Ainsi, lorsque le client se plaignait que la quantité de vin n’était pas juste, l’aubergiste répondait : « E stai a guarda’ er capello », un dicton encore utilisé aujourd’hui pour inviter les gens à ne pas se perdre dans des détails inutiles...

Un verre de Frascati

À Rome, la vigne a toujours été une plante appréciée : jusqu’à l’unification de l’Italie, la ville était parsemée d’un nombre inimaginable de rangées de vignes qui coexistaient avec les structures urbaines, signe de l’histoire unique et extraordinaire de la ville. Mais le vin de Rome, frais et séduisant, était par antonomase un autre vin, comme nous le rappelle un autre dicton populaire : « Un verre de Frascati vaut plus que toute l’eau du Tibre ». En effet, les Castelli Romani ont toujours été une zone idéale pour la culture de la vigne, soit pour la composition du sol que pour la douceur du climat. La tradition œnologique avait ici des origines très anciennes, mais le tournant a eu lieu en 1515, lorsque le prince Marcantonio Colonna a accordé à la ville de Frascati un statut qui régissait la viticulture, c’est-à-dire la méthode de récolte, de traitement et de vente des vins locaux. C’est à cette époque que sont nées les « fraschette », les tavernes dont les symboles étaient des branches et des sarments des vignes. La conséquence logique a donc été de créer dans chaque « osteria-fraschetta » une tonnelle de vigne sous laquelle on peut échapper à la chaleur et déguster un verre de vin blanc frais.

Les vins DOCG et DOC d’aujourd’hui

La production de masse des années 1960 et 1970 a désormais cédé la place à une viticulture aux standards de qualité élevés. C’est de Frascati que proviennent les deux vins DOCG (dénomination d’origine contrôlée et garantie) de la province de Rome : le Frascati Superiore et le Cannellino doux et parfumé – appelé ainsi parce qu’il était servi directement du tonneau dans lequel il était conservé au moyen d’une petite cannelle – à déguster avec des maritozzi, des ciambelline al vino ou du fromage pecorino. Deux autres vins DOC (dénomination d’origine contrôlée) classiques proviennent de la même région : Colli Albani et Marino, un vin blanc de plusieurs types produit dans les charmants villages médiévaux de Nemi et Rocca di Papa. Le Bianco Capena DOC a également une longue histoire : les anciens Romains l’appelaient Feronia, du nom de la nymphe à laquelle il était offert lors des cérémonies religieuses. En ce qui concerne les raisins rouges, le cépage autochtone le plus important est le Cesanese, à la base de vins d’excellence absolue, comme le Cesanese di Olevano Romano DOC, le Cesanese d’Affile DOC, à l’arôme délicat et doux, et le Castelli Romani DOC (Cesanese commun). Le vin DOC le plus récent est le Roma, qui se décline en les variantes blanc, rouge, rosé, romanella spumante, malvasia puntinata et bellone, produits dans différentes zones de la province.