Noël est l'occasion de se retrouver en famille et de partager les plaisirs de la table. Les repas doivent être préparés avec soin et passion et, pour cette raison, on commence plusieurs jours à l'avance. Que trouve-t-on sur les tables des Romains ?
Traditions anciennes et saveurs authentiques au cœur de Rome
La tradition romaine du repas du réveillon et du déjeuner de Noël exigeait qu’à table soit absolument présent le poisson, de petite taille de préférence. Dans la nuit entre le 23 et le 24 décembre, les Romains se rendaient au marché au poisson, appelé cottio qui, dans la Rome des Papes, se déroulait sous le Portique d'Octavie dans le ghetto juif. Pie VII voulut le transférer via delle Coppelle, où il demeura jusqu’à l’Unité italienne quand il se déplaça à San Teodoro, entre le Palatin et le Circus Maximus, et en 1927, aux Mercati Generali. Le cottio survécut aux vicissitudes historiques de Rome et devint au fil du temps un événement caractéristique qui attirait voyageurs illustres, gentilshommes et dames en tenue de bal.
La tradition du réveillon et du déjeuner de Noël est encore vivante dans les familles romaines. Si nous allons dépoussiérer les menus traditionnels, nous découvrons que le poisson et les légumes de saison étaient les protagonistes, accompagnés des desserts traditionnels.
De l'apéritif au dessert : le voyage gastronomique du réveillon de Noël
Le menu du réveillon était généralement composé d’un hors d’œuvre qui prévoyait des crevettes décortiquées, des petits poulpes, de l’anguille marinée et des légumes au vinaigre. L’entrée consistait en un bouillon de raie et des spaghettis aux palourdes. En plat principal du poisson rôti ou des gambas décortiquées, accompagnés de garnitures à base de friture : chou-fleur ou brocolis, artichauts, tranches de courgettes, cardons, filets de morue, pommes de terre, pommes et ricotta. Le dîner se concluait par des mandarines, oranges, clémentines, fruits secs, noix et noisettes puis les desserts traditionnels comme le Pangiallo et le nougat.
Le repas de Noël : la saveur familière de la fête
Le 25 décembre, la tradition imposait un menu tout aussi riche : les bouillons de pâtes stracciatella ou cappelletti à la romaine suivis du chapon au bouillon avec une sauce aromatisée au persil, anchois, vinaigre, câpres, ail et mie de pain, les côtelettes d’agneau de lait panées et accompagnées de légumes frits, la chicorée poêlée ou les cardons bouillis et sautés au beurre et parmesan. Le tout se concluait par des fruits de saison et des desserts. Les desserts traditionnels, achetés autrefois dans les pâtisseries historiques Scurti de piazza San luigi ai Francesci, Panelli à la Dogana Vecchia, Loreti à Strada Papale et Giuliani à Teatro Valle, sont devenus aujourd’hui très rares : le pangiallo et le nougat. Le pangiallo romain notamment a des origines très anciennes datant de la Rome Impériale. Il se préparait et se distribuait le jour du solstice d’hiver comme bon augure pour le retour des longues journées de soleil, dont la forme rappelle un peu ce gâteau. Nous vous proposons la recette indiquée par Ada Boni.
