Les « fettuccine alla Papalina », aristocratiques et délicieuses

Style romain dans le pot

Simple et aux saveurs intenses et authentiques, la cuisine de Rome est un élément important de l'identité de la ville. Elle reflète son âme, ou plutôt ses âmes multiples : bien que d'origine majoritairement rurale et paysanne, le patrimoine gastronomique romain représente en fait la synthèse parfaite des cultures, des ingrédients et des mémoires qui ont marqué l'histoire de la capitale depuis l'antiquité, à tel point que même de nombreux plats qui symbolisent l'esprit romain ne sont pas exempts d'influences extérieures. Dans ce cas, cependant, le lien unique avec la ville est déjà dans le nom qui nous ramène à la Rome des Papes et à cette calotte blanche caractéristique utilisée comme coiffe par les papes : la « Papalina ».

À table avec le pape

La recette en effet a été conçue dans la première moitié du XXe siècle en l'honneur d'un pape, ou plûtot à sa demande explicite. L'histoire raconte que Pie XII, né Eugenio Pacelli, en ayant  marre de manger les mêmes choses ou peut-être en cherchant d'étonner un groupe d'invités étrangers, demanda un jour au chef de service une « pâte spéciale » différente de l'habituelle, léger et digeste, bien que respectant la tradition. Et c'est la seule donnée sur laquelle toutes les sources s'accordent : sur tout le reste, y compris la date de naissance exacte, le débat est ouvert. Selon certains, en effet, l'élaboration du plat a eu lieu avant 1939, alors qu'Eugenio Pacelli était encore cardinal, selon d'autres elle remonte aux années 1950. Même son inventeur est incertain : un chef anonyme du Vatican, ou le chef du restaurant "La Cisterna", où l'on dit que le cardinal Pacelli prenait ses repas, ou Cesaretto Simmi, propriétaire du Ristorante del Colonnato à deux pas de la place Saint-Pierre, qui "avait souvent l'occasion de fournir des déjeuners directement au Vatican". Et il y a même ceux qui prétendent que c'est le pape lui-même qui a élaboré la recette...

Une carbonara « mauvaise »

Quoi qu'il en soit, le chef s'est inspiré de la recette des « spaghetti alla carbonara », que le pontife mangeait habituellement bien qu'il les juge trop lourdes, changeant et incorporant certains ingrédients et créant un plat plus raffiné et « aristocratique ». Il a ainsi remplacé le « guanciale » (joue du porc) par le jambon cru plus riche et plus délicat et le Pecorino plus fort et plus savoureux par le Parmigiano Reggiano, en ajoutant ensuite l'oignon frit au beurre qui, avec le jaune d'œuf, mélange mieux les saveurs et donne au plat une onctuosité exceptionnelle. Au lieu des pâtes de semoule, la préférence est allée aux pâtes aux œufs, et en particulier aux fettuccine typiques de la Ciociaria. Ce mélange de saveurs est vite devenu l'un des chevaux de bataille des tavernes des quartiers de la capitale, tout en restant peut-être moins connu que les « classiques » amatriciana, carbonara et cacio e pepe. Aujourd'hui, la recette la plus populaire comprend également de la crème fraîche, presque certainement pas incluse dans la version originale, ce qui donne au plat une texture délicate. En tout cas, les variantes ne manquent pas et il y a ceux qui préfèrent le jambon cuit au jambon cru, ceux qui ajoutent des petits pois et ceux qui utilisent de l'huile d'olive extra vierge au lieu du beurre. Comme dans les autres préparations, l'imagination est la bienvenue : à condition de se souvenir de sa noble naissance et de ne pas exagérer sur la richesse des ingrédients.

Recette

Ingrédients pour 2 personnes
· 125 grammes de fettuccine aux œufs
· 60 grammes de jambon cru
· 40 grammes de beurre
· 1/4 oignon
· 100 ml de crème de fraîche, facultatif
· 30 grammes de parmesan
· 2 oeufs
· Sel, poivre noir
 
Préparation

Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans du beurre. Dans la même poêle, rissoler le jambon cru coupé en fines lanières. Battez les œufs et ajoutez d'abord le parmesan et éventuellement la crème. Faites cuire les fettuccine, égouttez-les « al dente » et versez-les dans la poêle avec l'oignon et le jambon en les laissant sauter quelques minutes. Éteindre le feu, verser la crème aux œufs, la crème fraîche et le parmesan et bien mélanger rapidement pour que les œufs se figent. À servir chaud en ajoutant du poivre noir moulu.