L'ail et l’oignon dans la cuisine romaine

L’ail et l’oignon, simples et aromatiques, sont deux grands protagonistes de la cuisine romaine aux saveurs fortes et authentiques. Ce sont des ingrédients fondamentaux qui conditionnent la réussite d’un plat, grâce à leurs qualités organoleptiques, en déterminant sa saveur.  

« Ubi allium, ibi Roma », (là où il y a l’odeur de l’ail, il y a Rome) ! Ce dicton populaire montrait à quel point l’ail, déjà dans la Rome antique, était un aliment précieux, utilisé par les légionnaires avant les combats pour ses propriétés vivifiantes et considéré comme la plante sacrée du dieu de la guerre, Mars.

Au fil du temps, il est devenu un ingrédient important dans de très nombreuses recettes de la tradition romaine et les a sublimées comme dans l’ « abbacchio alla cacciatora » ( l’agneau de lait sauté chasseur) ou « alla scottadito »(grillé), les puntarelle (les pousses de chicorée), les artichauts à la Romaine, les spaghettis « ajo, ojo e peperoncino » (ail, huile et piment) ou la bruschetta.

L’oignon est aussi important en étant l’ingrédient de bien des plats traditionnels tels que les soupes, les sauces, les risotti, les omelettes, les soffritti (hachis d’ail, d’oignon, carottes et céleris). Mais selon la tradition, il peut être apprécié même avec juste une bonne tranche de pain. Autrefois,  il y avait le Monte Cipollaro entre San Giovanni in Laterano et Santa Croce in Gerusalemme, une colline plantée d’oignons et d’ail, et le « Cipollaro » était le vendeur de rue.

On va vous proposer une petite préparation traditionnelle : la bruschetta à l’ail et à l’huile, comme nous la proposait Ada Boni. Simple, savoureuse, traditionnelle, à partager en famille ou avec des amis, en l’accompagnant d’un bon verre de vin de la région des Castelli Romani. Un bon pain, une tête d’ail, du sel, du poivre noir et de l’huile d’olive vierge extra. Redécouvrons la recette romaine. 

La recette : bruschetta à l’ail et à l’huile 
Ingrédients
• tranches de pain ou petits pains
• 2 ou 3 têtes d’ail
• huile d’olive vierge extra
• sel
• poivre

Préparation 
Faire griller sur le feu deux ou trois tranches de pain ou des petits pains ouverts en deux. Une fois bien grillés, y frotter l’ail et remettre sur le feu pendant quelques minutes. Dès qu’ils sont prêts, les déposer sur une assiette, saler et verser de l’ huile en abondance avec beaucoup de poivre.