La cuisine juive-romaine

La présence millénaire de la culture juive à Rome se manifeste également dans la gastronomie de la capitale qui offre de nombreuses recettes historiques liées à la tradition juive-romaine toujours très attentive au choix rigoureux des produits, bien que souvent basée sur des ingrédients pauvres et assez simples, mais qui varient selon les saisons et qui respectent toujours les  préceptes religieux qui indiquent les nourritures autorisées, ou autrement dit, « cacher ».

Ces plats viennent de la tradition surtout familiale qui a été transmise au fil des siècles en s’adaptant à la culture et aux produits locaux et qui a fait naître des recettes uniques et parfois étonnantes qui réunissent amour, histoire, tradition, et religion.

Ces recettes, liées aux produits saisonniers et aux fêtes religieuses, on peut encore les déguster dans les différentes périodes de l’année dans les auberges romaines : par exemple, les célèbres artichauts à la Judée, les fleurs de courge frits, la caponata d’aubergines, le polpettone de pommes de terres et thon, les coppiette de viande séchée et les animelle avec les pois chiches, qui viennent de la tradition juive du « cinquième quartier de viande » et le  pain du Shabbat  en forme de tresse.

Mais quelle recette, compte tenu de la saison, peut-on préparer chez nous en famille, ou pour les occasions conviviales avec les amis ? Nous vous proposons les « Aliciotti con l’indivia ».  

La recette : Aliciotti con l’indivia (Anchois à l’endive)  
Ingrédients pour 4 personnes :
-  800 g d’anchois frais;
-  1 kg d’endive romaine frisée;
-  2 gousses d’ail;
-  3 cuillérées d’huile d’olive extra vierge;
- sel et poivre.  

Nettoyez l’endive et enlevant le trognon et les feuilles extérieures plus dures et flétries, ensuite lavez-la bien sous l’eau courante, puis séchez-la et coupez-la en gros morceaux. Rajoutez du sel et mettez-la dans un égouttoir à pâtes pour une paire d’heures ainsi qu’elle perde un peu de son eau de végétation.

Coupez la tête aux anchois et retirez délicatement les entrailles et l’arête centrale de manière à les aplatir, mais sans les séparer en deux moitiés. Lavez-les bien et posez-les  sur une double feuille de papier de cuisine afin quelles  sèchent. Huilez légèrement les parois d’un moule de 24 cm de diamètre et placez-y les anchois sur une seule couche. Assaisonnez les anchois avec sel, poivre et un peu d’ail coupé fin, puis recouvrez les anchois avec une partie de l’endive.

Continuez de la même façon par couches successives en alternant anchois et endive et en terminant par un filet d’huile sur la dernière couche qui doit être faite d’endive. Placez le moule au four, pré-réchauffé à 200° et laissez cuire pendant environ 40 minutes. Servez ce plat tiède. Cette ancienne spécialité de la cuisine juive-romaine est excellente froide aussi. La recette originale prévoit l’utilisation de l’endive au naturel, mais de cette manière la préparation est un peu trop liquide .