Salteado de Altramuces o Navajas

Las recetas y los preparativos del pescado y su elaboación eran conocidos y apreciados desde la época de la Roma Imperial, cuando el Imperio Romano se extendía desde el Océano Atlántico hasta el Mar Caspio. 

De hecho, existen fuentes escritas muy antiguas del siglo I en la famosa obra De Re Coquinaria de Marco Gavio Apicio, gourmet, escritor y gran cocinero romano, donde se recogen diversas recetas de cocina moderna y combinaciones de salsas destinadas al pescado hervido, frito y rostizado, en particular en el capítulo IX, "Thalassa" (El mar), y en el capítulo X, "Halieus" (El pescador). 

El pescado, con los siglos, abundaba por su cantidad e diversidad en los quioscos de la Urbe, sorprendiendo enormemente a los viajantes de todas las edades. 

Así, en el período de la Antigüedad tardía y en la Edad Media, este sorprendente contexto lo constituían las columnas corintias y las obras adyacentes al Pórtico de Ottavia, situado en el interior del Barrio Judío de Roma, donde se vendía el pescado. Se trata de un espacio llamado Forum piscium o Pescheria Vecchia, en actividad hasta finales del siglo XIX. 

De la animada actividad que se respiraba en el antiguo mercado hoy en día únicamente existe una piedra en el margen derecho del gran arco del Pórtico, si bien es suficiente contemplar uno de los maravillosos cuadros de Ettore Roesler Franz y adentrarse en las apasionantes secuencias de la vida popular que el pintor plasmó en su obra. 

Por eso para los romanos, el pescado revestía una considerable relevancia en su alimentación, lo que se comprueba en las numerosísimas preparaciones culinarias dedicadas a las especialidades ícticas. Figuran entre éstas por ejemplo las dedicadas a dos moluscos bivalvos, los “Cannolicchi”, Ensis minor (Navajas) y los “Lupini”, Venus gallina (Altramuces). El primer alimento se caracteriza por su sabor dulce y salado mientras que el segundo presenta un sabor más delicado y característico de los mares. Con la “Tellina” (Donax trunculus), simbolizan el pescado más típico del litoral romano, y llegan a los puntos de venta de las pescaderías de la capital desde los puertos de Anzio y Fiumicino. Para ambos, la elaboración es muy sencilla, para potenciar justamente sus delicadas virtudes organolépticas y mantener su peculiar gusto. 

Estas dos variedades de moluscos se encuentran habitualmente en nuestras pescaderías, pero es bueno conocer algunas informaciones técnicas para un consumo màs saludable. La pesca de ambos se efectúa con barcos conocidos como dragas hidráulicas sobre fondos marinos que tienen una profundidad que oscila entre los 2 y los 5 metros para los altramuces y entre los 5 y los 8 metros para las navajas. 

Las navajas, capturadas el año entero a excepción de los meses de Abril y Mayo, periodo de reproducción, se caracterizan por su gran sensibilidad a la contaminación, tanto es así que durante 10 años desaparecieron de las mesas, regresando nuevamente a comienzos de la década de 2000. 

Con una pulpa mucho más dulce y tierna que los del océano Atlántico, es posible identificarlos porque son más pequeños y su concha es de un color más claro. 

Por otra parte, el altramuz por excelencia es la clásica almeja mediterránea, que se pesca en nuestra costa prácticamente todo el año, menos en Abril y Septiembre. Su forma es ovoide y es más pequeña que la almeja verdadera. 

Sugerimos una receta fácil y tradicional que puede elaborarse con ambos mariscos y que permite potenciar sus delicados sabores. 

Ingredientes (raciones para 4 personas) 

• 1 kg de altramuces o cannolicchi 
• ​​1 manojo de perejil 
• 2 dientes de ajo 
• pimiento al gusto 
• aceite de oliva virgen extra al gusto 

En el caso de que no se hayan comprado los moluscos bien limpios, hay que colocarlos en agua con sal (1 cucharada de sal gruesa por cada litro de agua) por unas horas en un ambiente fresco para que pierdan la parte arenosa. 

Poner en una sartén el ajo, el aceite y la pimienta. En el momento en que el sofrito esté en su punto, se añaden los altramuces o las navajas , cubriendo con una tapa y prosiguiendo la cocción a fuego fuerte hasta que todos los moluscos se abran. 

A continuación, se colocan los moluscos en otro recipiente, separando los que no se han abierto, se filtra la salsa y se incorpora junto con el perejil picado. 

Se sirve con pan tostado de la casa y un buen cristal de vino blanco frío.