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Spaghetti con las "Telline" (almejas).

Telline

La "Tellina"(almeja) de la Costa romana (Donax Trunculus) pertenece a la familia de los moluscos, es pequeña,bivalva y con forma triangular sino que, a diferencia de otros moluscos es más delicada y dulce.

Es un producto muy popular y valorado ya desde la época de la antigua Roma, y su presencia en la literatura aparece mencionada en el siglo I en el prestigioso De Re Coquinaria, la obra sobre recetas de cocina romana de Marco Gavio Apicio, gastrónomo, cocinero y escritor.

Este marisco vivió su apogeo en los años 50, en la época de La Dolce Vita, cuando las playas romanas se llenaban de actores y directores que venían de Cinecittà en sus descansos a saborearlo. El célebre Federico Fellini, era un aficionado a este delicioso marisco.

La “Tellina” tiene una tradición pesquera que aún perdura en la comunidad de pescadores del Litoral Romano, un tramo de costa con una peculiar calidad y granulometría de arena que, especialmente en la franja entre Passoscuro y Capo d'Anzio, que incluye las ciudades de Maccarese, Fregene, Fiumicino y Santa Marinella al norte y Ostia, Castel Fusano, Capocotta, Villaggio Tognazzi, Torvaianica, Lido dei Pini hasta Anzio al sur, ofrece un contexto perfecto para la pesca.

La pesca de la” tellina” es manual y a menudo en solitario. La pesca profesional se realiza con rastrillos montados en pequeñas embarcaciones de pesca costera que permanecen en el mar desde el amanecer hasta el mediodía, exclusivamente cuando el mar está más tranquilo. La pesca para aficionados puede efectuarse utilizando rastrillos de tracción manual, siempre que se observen las cantidades legales máximas.

Para valorizar, promover y salvaguardar este molusco vulnerable, se creó un Presidio Slow Food compuesto por un núcleo de "tuninolari" (de "tuniola", nombre dialectal de la tellina), llamados también "tellinari", con el fin tanto de respetar un sistema de pesca tradicional y sostenible así como para proteger la parte del litoral interesada en la pesca, resguardando la excelente calidad de sus aguas.

Por eso, para disfrutar conscientemente de este suculento y codiciado molusco, hay dos recomendaciones básicas :
- está prohibido pescar y vender”telline” (almejas) inferiores a la dimensión mínima de 2 cm;
- en abril, período de nutrición de la playa, está en vigor una prohibición de pesca biológica.

Entre los platos más sabrosos de la cocina tradicional romana, que no sólo aprovecha al máximo las cualidades del molusco, sino que además requiere muy pocos ingredientes de fácil adquisición, figura sin duda : Spaghetti con “telline”.

Ingredientes (raciones para 4 personas)
- 400 gramos de espaguetis
- 500 gramos de tellinas del Presidio Slow Food
- 1 manojo de perejil
- 1 diente de ajo
- chile
- sal al gusto
- aceite de oliva virgen extra al gusto
- ½ vaso de vino blanco

Preparación
Si las “telline” no están ya desarenadas, ponerlas a escurrir en agua con sal (1 cucharada de sal gruesa en 1 litro de agua) durante toda una noche.

En una amplia sartén, sofreír el ajo, la pimienta y el aceite de oliva.

Cuando el ajo esté ligeramente dorado, enjuagar las tellinas y ponerlas en la sartén.

Aumentar el fuego, cubrir y hacer que se abran, mezclando de vez en cuando.

Añadir 1/2 vaso de vino blanco y hacer que se evapore sin tapar.

Se retira la sartén del fuego, se esparce el perejil y se añaden los espaguetis que se han cocido en abundante agua con sal, y se dejan al dente.

Servir en la mesa, acompañando el plato con una buena copa de vino blanco frío.

 

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