Hasta hace algunas décadas, el condimento principal de la auténtica cocina romana popular era la manteca, seguida por la carrillada y el tocino y, sólo para algunos platos, el aceite de oliva. Gioacchino Belli, profundo conocedor de la cocina romana, en 1837 dedica a la manteca y al aceite un soneto muy ingenioso, “Li connimenti”, en el que se describe de manera jocosa pero también veraz el contraste entre los dos condimentos y su uso específico en la cocina.
La manteca, excelente para los platos a base de carne y para las sopas, se sustituía con el aceite exclusivamente para los platos a base de pescado y para los fritos, como el mismo Belli nos recuerda en su soneto: “Vòi frigge er pessce co lo strutto?! Eh zzitto.Er pessce fritto in nell’òjjo va ccotto:L’òjjo è la morte sua p’er pessce fritto. […].” (¿Quieres freír el pescado con manteca? ¡Calla! El pescado frío se hace con aceite. El aceite es perfecto para el pescado frito.)
Hasta mediados del siglo pasado, en el corazón de Roma, por la mañana temprano se podía oír el ruido de las “battilonte”, pequeñas tablas de madera en las que las amas de casa preparaban el picadillo, la base de la cocción sin aceite, para la preparación de sopas. Apio, cebolla, zanahoria, ajo, perejil y tocino, que se picaban desde temprano por la mañana hasta las campanas de las 12 para preparar un sofrito que ahora tiene un carácter nostálgico. También tiene un lugar de honor la carrillada, ingrediente principal de los spaghetti all'amatriciana, a los que Aldo Fabrizi dedica su receta personal: “sofreír en una sartén vieja cebolla, aceite, jengibre caliente, 50 gramos de carrillada ahumada y otros 50 de panceta enrollada”.
Sin embargo, el aceite de oliva también resulta indispensable en la preparación de todas las frituras, como a la romana, refinada, preparada con harina y huevo batido, cuya receta auténtica se realiza exclusivamente con alcachofas, médula y sesos, a lo que se puede añadir algún filete de hígado de ternera y pan tostado. El aceite de oliva también es el ingrediente fundamental para la preparación de un plato típico de la tradición romana: el cazzimpero, que se consume al final de la comida. Belli, en pocos versos, nos regala su receta: “cò sale e pepe e quattro gocce d’ojo poverissimo faccè il cazzimperio” (con sal y pimienta y cuatro gotas de aceite muy pobre se hace el cazzimperio). Hoy queremos ofrecer la receta del pandorato según Ada Boni, con un sabor antiguo y auténtico, ingrediente sorpresa de la fritura a la romana.
La receta: el pandorato
Ingredientes
2 rebanadas de pan 1 huevo leche Sal a su gusto
Preparación
Cortar dos rebanadas de pan de un dedo de espesor y, después de quitar la corteza, sacar trozos cuadrados de unos seis centímetros de lado. Colocar las rebanadas en un plato, rociar ligeramente leche templada y después cubrirlas con un huevo batido. Añadir una pizca de sal y dejar reposar las rebanadas durante al menos una hora para que el pan pueda absorber completamente el huevo. Levantar las rebanadas con una paleta y sumergirlas en el aceite hirviendo para freír. Servirlas calientes.
Dónde comer la fritura romana y sus versiones modernas
Matricianella, via del Leone 4, Roma. Tel 066832100
Roberto e Loretta, via Saturnia, 18-24. Tel 0677201037
Flavio al Velavevo detto, via monte testaccio 97, Roma. Tel. 065744194
Felice, via Mastro Giorgio, 29, Roma. Tel 065746800
Palatium, via Frattina, 94, Roma. Tel. 0669202132
La cocina tradicional
LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS EN LA COCINA ROMANA
El ajo y la cebolla en la cocina romana
