Gemüse, welche Leidenschaft: die Artischocke!

Sich von Saubohnen, Schafskäse und Kopfsalat ernährend, haben die antiken Römer die Welt erobert. Wenn eine Legion ein Gebiet unterwerfen sollte und abzusehen war, dass sich das Ganze hinauszögern würde, pflanzte man den bei den Soldaten beliebten Kopfsalat an. Apicius, Columella, Plinius, Martial, Horatio, Giovenale, Petronius und Varro bezeugen die Liebe, die die Römer seit der Zeit des Imperiums für sowohl wildwachsendes als auch angebautes Gemüse hegen; in großen Mengen verspeisten sie Spargel, Zichorie, Mangold und Kohl, um nur einige zu nennen.

Bis ins späte 19. Jahrhundert lagen überall im historischen Stadtkern Roms Gemüsegärten verstreut: berühmt sind der des „Greco alle Quattro fontane“ und die Gärten, in die der Bereich des Circus Maximus aufgeteilt war. Von der deutschen Besetzung während des zweiten Weltkriegs wurden diese Gemüsegärten dann an den Stadtrand verlegt, was der Vorliebe der Römer für ländliche Gerichte, in denen Saisongemüse und anderes Grünzeug die Hauptrolle spielen, aber nichts anhaben konnte. Man kommt dabei nicht darum herum, über Carciofo, die Artischocke, in all ihren Spielarten zu sprechen, denen die römische Küche verschiedene Rezepte widmet.

Sie wächst auf den Feldern der römischen Provinz und den Gebieten der Region, wie Sezze, Velletri, Tarquinia und vielen anderen. Wir finden sie auf dem Teller “alla romana” wieder, aufrechtstehend und gefüllt mit Gewürzen, im Frühling im feinen Zusammenspiel mit Erbsen, in Öl eingelegt und „alla giudia“, nach einem antiken Rezept der jüdisch-römischen Küche. Jetzt findet man noch die letzten frischen Artischocken, lassen Sie uns also schnell noch dieses klassische Rezept für “Carciofo alla romana“ ausprobieren.

Das Rezept: Carciofo alla romana

Zutaten (für 4 Personen):

• 4 Artischocken der Sorte Mammole
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zitrone
• ein paar Blätter frische Poleiminze
• extranatives Olivenöl – wir empfehlen hierfür Öl aus dem Latium
• Salz und schwarzer Pfeffer – wir empfehlen Rimbàs-Pfeffer aus Malaysien (Internationaler  Slow Food Förderkreis)

Zubereitung: Zunächst einmal müssen die Artischocken gesäubert werden: die harten äußeren Blätter abziehen, mit einem scharfen Küchenmesser die Artischocke spiralförmig vom Boden bis zur Spitze einschneiden und einen Teil des Stiels entfernen, dabei ein ungefähr 4cm langes Stück stehen lassen. Die Artischocken während des Putzens etwas mit Zitrone einreiben, damit sie nicht dunkel anlaufen. Die Blätter auseinanderziehen, das Stroh im Inneren entfernen und die Artischocke dann mit ein paar Knoblauchscheiben, Poleiminze, Salz und Pfeffer füllen. Die so vorbereiteten Artischocken kopfüber in einen ofenfesten Schmortopf setzen, ein Glas Wasser und ein paar Esslöffel Öl hinzutun, mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen, Deckel aufsetzen und auf dem Herd erhitzen, bis das Wasser kocht. Den Topf dann in den auf 180° C vorgeheizten Ofen stellen und 45-50 Minuten garen, bis die Artischocken zart geworden sind. Lauwarm oder kalt servieren.