Volkstradition

Die Wege des kulinarischen Genusses führen durch die „völkischen“ Viertel, wo die Traditionen am Leben erhalten wurden: Trastevere und Testaccio, die zentraleren Viertel, aber auch Garbatella, San Lorenzo und Ostiense. Hier wimmelt es nur so von Trattorien. Abends werden diese Viertel zum idealen Ziel für einen Besuch historischer Lokale und Osterien, die sich selten der Mode der Neuinterpretation von Gerichten hingeben. Stattdessen bescheren uns diese eine Atmosphäre, wo sich die Gerüche der Mahlzeiten mit den Eindrücken vermischen, die auf Schritt und Tritt eine Vergangenheit wachrufen, in der Karbonari, Künstler, Frauen und Männer des Volkes das ganze Jahr über kämpften, um sich abseits von den Villen und fürstlichen Wohnsitzen am Leben zu erhalten.

„Quinto quarto“ - Das fünfte Viertel: der Ehrenplatz der römischen Küche 

Das ist Rom, eine raffinierte Mischung aus hochgesinntem Adel und freimütigem Volk, das seit jeher gewohnt ist, sich für sein Überleben mit den reellen Lebensbedingungen und der evokatorischen Macht einer Stadt auseinanderzusetzen, die jahrhundertelang Welthauptstadt war und ihre wahre Identität auch bei der Überlieferung der kulinarischen Tradition bewahren konnte. Es ist kein Zufall, dass der Ehrenplatz der römischen Küche dem sogenannten fünften Vietel, d.h. den Innereien oder weniger wertvollen Teilen von Rindern und Schafen, gebührt; in wohlhabendere Haushalte hielten diese keinen Einzug, sondern wuden als Abfall behandelt. Dazu gehören Kutteln, Nieren, Herz, Leber, Milz, Bries und Rücken, Gehirn, Zunge und Schwanz, oder „la coratella“, die Einheit von Leber, Lungen und Herz. 

Mit diesen bescheidenen Zutaten werden hervorragende Gerichte zubereitet, die trotz ihrer „ärmlichen“ Ursprünge schmackhaft und köstlich sind und den Gaumenverwöhnen: „Rigatoni con la pajata“ (kurze Pasta mit Darm vom Milchkalb oder Milchlamm) oder mit Nieren, „Coratella“ mit Artischocken oder mit Zwiebel, „Trippa alla romana“ (Kutteln nach Römerart), „Coda alla vaccinara" (Ochsenschwanz), „Stufatino alla romana“ (geschmortes Rindfleisch), „Saltimbocca alla romana“ (Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei) sind nur einige der Köstlichkeiten aus dem reichhaltigen Angebot der römischen Speisekarte. Mit den ärmlichen Teilen des Rindes werden auch zwei weitere Gerichte alter Volkstradition zubereitet: geschmorte Milz, mit Salbei, Knoblauch, Essig, Sardellen und Pfeffer verfeinert, Nieren in Tomatensoße, in einer Soße aus Zwiebel, Tomaten, Petersilie, Weißwein und Pfeffer gekochte Nieren.

Eine echte Seltenheit, wenn auch kein Innereiengericht ist das „Garofolato di manzo“, ein Braten aus Rinderhinterhachse, gespickt mit Speckstücken, Nelken (daher der Name des Gerichts) und Knoblauchscheiben, der zwei Stunden lang langsam mit Zwiebel, Öl und Butter, Sellerie und Tomate in einem flachenKochtopf geschmort wird. Die Soße dieses Gerichts wurde auch zum Würzen des Kuttelgerichts „Trippa alla trasteverina“ benutzt; danach wurden die Kutteln mit geriebenem Schafskäse und gestampfter Minze im Ofen gebacken.

Das Viertel Testaccio ist beinahe intakt geblieben, sowie auch die Erinnerung an die Metzger, die früher in den Schlachthöfen arbeiteten und teils mit Geld, teils mit Metzgerabfällen bezahlt wurden, d.h. mit dem „fünften Viertel“. Nicht an letzter Stelle dieser Liste stehen die Schnecken, ein „Must“ der französischen Gastronomie, die in Rom in Form guter Hausmannkost, aber deswegen nicht weniger schmackhaft serviert werden. Die „Lumache alla romana“ (Schnecken nach römischer Art), auch „Lumache di San Giovanni“ genannt, wurden von den römischen Gastwirten in der Nacht vom 23. zum 24. Juni zu Ehren des heiligen Johannes zubereitet und dem Volk bei einem großen Fest auf dem Vorplatz der gleichnamigen Basilika serviert – eine Tradition, die auch heute noch gewahrt wird. Das in der Antike der Göttin Ceres gewidmete Fest des 24. Juni sollte Glück und Reichtum bescheren und feindliche Gottheiten vertreiben. Später wude es dem heiligen Johannes gewidmet, behielt jedoch seine versöhnliche und glücksbringende Funktion. Die Hörner der Schnecke stellen den Teufel undsomit das Böse dar. Im 19. Jahrhundert wurde daraus auch ein Friedensfest und bei den zu Anlass dieses Tages organisierten Festmählern, so genannte „Bankette der Eintracht“ oder „Bankette des Friedens“ wurden Schnecken serviert.

Die fernen Ursprünge von Eintöpf- und Pasta-Gerichten mit Zutaten aus der Region

In einer ärmlichen, aber saftigen und schmackhaften Küche wie der römischen, die vor allem im 19. Jahrhundert von Künstlern, Dichtern und Schriftstellern in ihren Darstellungen von Szenen aus dem Leben des Volkes beschrieben wurde, spielen auch Eintöpf- und Pasta-Gerichte, die wie alles in Rom einen fernen Ursprung haben, eine wichtige Rolle. Dinkel-Polenta, Feldbohnen, Gerste und Pultes (eine Art Mehlspeise) standen im Mittelpunkt der Eintöpfe der Antike; schon im 1. Jahrhundert v. Chr. liebten Cicero und Horaz Laganum, dünn ausgerollte Pasta-Blätter aus Wasser und Mehl. 

Um zu unserer Zeit zurückzukehren, spielen die Feldbohnen die Hauptrolle in der Küche mit dem ersten Gericht namens „Vignarola“ aus frischen Feldbohnen, Erbsen, Artischocken, Salat, Schmalz und Zwiebeln. Hervorragende Suppen aus Gemüse und Hülsenfrüchten oder an Festtagen Stracciatella, Brodetto di Pasqua (Osterbrühe), Cappelletti in brodo (gefüllte Eierteigwaren in Brühe) werden in allen Restaurants der Stadt serviert, sowie auch die in der ganze Welt berühmten Pasta-Gerichte, die nur wenige würdige Nachahmer finden.

Die Stärke der römischen Küche liegt in der Anwendung von Zutaten und Würzstoffen aus der Region, dazu gehört z.B. wunderbares Gemüse: Brokkoli, Chicorée, Artischocken, Tomaten, Feldbohnen; eine große Vielfalt an natürlichen und leckeren Milchprodukten; erstklassiges, zartes Fleisch; die Zutaten stammen im Allgemeinen aus der römischen Landwirtschaft, vom fruchtbaren Boden aus der Umgebung der Stadt, der diese seit jeher versorgt. Schweinebacke, Speck, Gemüse und Hülsenfrüchte sind die Zutate für Gerichte, die zum „Mythos“ geworden sind: Pasta und Bohnen mit Schweineschwarte, Pasta und Brokkoli, Spaghetti alla carbonara, Bucatini alla matriciana, Spaghetti alla „gricia“, aber auch Fettuccine alla romana oder alla papalina, sowie Ricotta-Ravioli – Gerichte, die oft mit römischem Schafskäse verfeinert werden. Und nicht zuletzt Penne all’arrabbiata, Olivenöl, Knoblauch, Tomate und sehr viel Chili, denn „arrabbiata“ bedeutet „wütend“ und steht daher für sehr scharf. Die Liste der Spaghetti ist besonders lang – ellenlangkönnte man sagen: Spaghetti alla carrettiera, alla puttanesca, alla checca, alla bersagliera, genug! Da bekommt man Hunger!

Essen ist in Rom ein Fest, das jeden Tag in der ganzen Stadt gefeiert wird, aber der Verzehr einer Pasta „alla gricia” oder „alla carbonara” in Trastevere oder in Borgo, im Schatten der großen Kuppel, oder in Monti, dem ältesten Stadtviertel, ist doch etwas ganz Besonderes.

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