Sauté de lupins ou de coteaux

Dans la Rome impériale, période de prospérité de l'Empire Romain qui comprenait l'océan Atlantique et la mer Caspienne, beaucoup de spécialités et de condiments ont été consacrés aux variétés de poissons et à leur élaboration.

On en trouve les traces écrites les plus anciennes dès le 1er siècle dans le célèbre livre "De Re Coquinaria" du gastronome, chef cuisinier et écrivain romain Marcus Gavvius Apicius, où il présente plusieurs idées de recettes de cuisine et de condiments destinés aux spécialités de la pêche bouillies, frites et grillées, surtout au chapitre IX, "Thalassa" (la mer) et au chapitre X, "Halieus" (le pêcheur).

Les quantités et les sélections de poissons se sont multipliées au fil des siècles sur les comptoirs de vente de l'Urbe jusqu'à émerveiller les voyageurs de tous âges.

Le nœud de ce monde extraordinaire était, dans l'Antiquité tardive et au Moyen Âge, les colonnes corinthiennes et les autres structures du Portique d'Ottavia, situées dans le quartier juif de Rome, où les espaces accueillaient la commercialisation du poisson. Ce secteur, appelé “Forum piscium ou Pescheria Vecchia”, a été en activité jusqu'à la fin du XIXe siècle

Si aujourd'hui, tout ce qui nous reste de la vie animée de ce grand marché est la pierre à droite du grand arc du Portique, en revanche, il suffirait de contempler l'une des excellentes aquarelles d'Ettore Roesler Franz pour se sentir totalement transporté par les scènes de vie publique que l'artiste nous a fait vivre

En effet, le rôle considérable du poisson dans les habitudes alimentaires des Romains est démontré par les diverses recettes destinées à la consommation d'espèces de poissons. On peut citer en particulier celles relatives à deux  variétés de mollusques bivalves, les Couteaux (Ensis minor) et les Lupins (Venus gallina).

Le premier se caractérise par son goût sucré et salé et le deuxième possède une arôme délicat et marin.

Ils représentent, avec la Tellina (Donax trunculus), les produits de la mer typiques du Littoral romain et qui proviennent principalement des port d'Anzio et de Fiumicino et qui se retrouvent ensuite sur les comptoirs des poissonniers de la Capital. Les deux variétés sont très simplement cuisinées, afin de sublimer leurs propriétés organoleptiques délicates et de sauvegarder leur arôme particulier.

Les coteaux et les lupins se retrouvent facilement dans nos poissonneries, mais il serait opportun de connaître quelques notions pour une consommation plus responsable. Ces deux produits sont péchés avec des bateaux dénommés dragueurs hydrauliques sur des fond marins situés à une profondeur de 2 à 5 mètres pour les cannolicchi et de 5 à 8 mètres pour les lupins.

Les coteaux, capturés en toute saison sauf en Avril et Mai, quand ils se reproduisent, sont une espèce de mollusque très susceptible à la contamination, jusqu'à ce qu'ils ont cessé d'exister sur nos tables pendant une dizaine d'années, pour ensuite réapparaître au commencement des années 2000.

D'un goût plus tendre et d'une texture plus douce que les espèces de l'océan Atlantique, ils sont reconnaissables à leur plus petit taille et à la légère couleur de leur coquillage.

Le lupin, pour sa part, est la palourde typiquement méditerranéenne, qui ne se reproduit pas et qui se pêche pendant toute l'année sur notre côte, sauf en Avril et en Septembre. Sa forme est généralement de type    ovoïde et elle est plus petit que la vraie palourde.

La préparation d'une recette très simple, mais également traditionnelle, peut être exécutée avec les deux mollusques pour faire valoir leurs délicates qualités.

Ingrédients (portions pour 4 personnes)

-1 kilo de lupins et couteaux

- 1 bouquet de persil

- 2 gousses d'ail

- piment rouge au choix

- huile d'olive extra vierge, selon le goût

Dans le cas des mollusques acheté non déjà nettoyés, mettez-les quelques heures dans un local réfrigéré pour éliminer le sable dans de l'eau salée (1 cuillère à soupe de gros sel pour 1 litre d'eau).

Faire rissoler l'ail, l'huile et le piment dans une poêle. Ensuite, ajoutez les lupins ou les couteaux, couvrir avec un couvercle et laissez toujours cuire à feu vif jusqu'à ce que tous les mollusques se soient ouverts.

Dans un autre récipient, disposez les mollusques en écartant ceux qui ne se sont pas ouverts, filtrez la sauce et ajoutez-la avec le persil coupé.

À servir avec du pain artisanal grillé et un excellent verre de vin blanc réfrigéré.