Spaghettis aux flions

Le littoral romain est un tronçon de côte avec une qualité et une granulométrie particulières du sable qui, dans la zone qui va de Passoscuro à Capo d’Anzio, offre des conditions de pêche optimale de ce petit, délicat et savoureux mollusque bivalve, le flion (Donax trunculus).

Très recherché et apprécié déjà dans la Rome antique, le flion maintient en vie une tradition de pêche qui s’est conservée jusqu’à ce jour dans la communauté des pêcheurs du littoral. Il a vécu un moment de splendeur dans les années 50, pendant la Dolce Vita, quand sur les plages romaines arrivaient pour le déguster des acteurs et des cinéastes de Cinecittà, parmi lesquels Federico Fellini.

La pêche du flion est difficile et solitaire. La pêche professionnelle s’effectue avec des râteaux montés sur de petites embarcations de pêche côtière qui sortent en mer à l’aube jusqu’à midi, exclusivement les jours de mer calme. La pêche amateur peut être effectuée avec des râteaux tirés manuellement en respectant les quantités maximum prévues par la loi.

Pour le valoriser, le promouvoir et le défendre, Slow Food a créé une sentinelle, celle du flion du littoral romain.

Voici deux indications importantes pour savourer avec clairvoyance ce mollusque délicieux et très recherché :

La capture et la commercialisation des flions sous une taille minimum de 2 cm sont interdites.

L’arrêt biologique est en vigueur en avril, la pêche en est donc interdite.

Comment cuisiner le flion ? Plus doux et délicat que d’autres mollusques, il est plus petit et à la saveur délicate. Il faut peu l’assaisonner pour exalter au maximum la saveur. Aujourd’hui nous le proposons dans un plat traditionnel de la cuisine romaine : les spaghettis aux flions.

La recette : spaghettis aux flions
Ingrédients (doses pour 4 personnes) :
400 grammes de spaghettis
500 grammes de flions de la sentinelle Slow Food
1 botte de persil
1 gousse d’ail
Piment
Sel
Huile d’olive vierge extra
½ verre de vin blanc

PRÉPARATION

Si les flions ont encore leur sable, mettez-les à dégorger dans de l’eau salée (1 cuillère de gros sel par litre d’eau) pendant une nuit. Préparez dans une grande poêle un hachis avec l’ail, le piment et l’huile d’olive. Dès que l’ail sera légèrement doré, rincez les flions et versez-les dans la poêle. Augmentez la flamme, couvrez et laissez les coquillages s’ouvrir en mélangeant de tant en tant. Ajoutez 1/2 verre de vin blanc et laissez évaporer sans couvercle. Enlevez la poêle du feu, saupoudrez de persil et ajoutez les spaghettis qui auront été cuits dans de l’eau salée al dente.

Où les manger sur le littoral

Restaurant Pinzimonio, via Formoso 95, Fiumicino (Rome), tél. 0665029764, http://www.pinzimoniofiumicino.eu/

Il Pacchero Solitario, via Verdi 29, Aprilia (Lt), tél. 0692062042,http://www.ristoranteilpaccherosolitario.com/

Où acheter les flions de la Sentinelle Slow Food

Eataly Roma, Air Terminal Ostiense, Piazzale XII Ottobre 1492, tél. 0690279201, http://www.roma.eataly.it/

Agrimar, Centre de purification et d’expédition des mollusques, via Merope 32, Anzio, tél. 0698610190, 3289121948

Pour en savoir plus
http://www.slowfoodlazio.it/presidi/tellina-del-litorale-romano
http://www.slowfoodfiumicino.org/Pagine/Tellina_del_Litorale_Romano.htm