La perfección irresistible del brócoli romanesco

Un “superalimento” dotado de encanto geométrico​

Con su color verde claro, es un producto ligero y de marcado sabor, y tiene una espectacular belleza estética: efectivamente, el brócoli Romanesco se aprecia antes con los ojos y luego con el gusto. Por cierto, resulta una de esas obras de arte que sólo puede concebir la naturaleza, de perfecta forma geométrica basada tanto en los fractales cuanto sobre la secuencia de Fibonacci. Se caracteriza principalmente por su estructura piramidal y por la presencia de varias y pequeñas rosetas distribuidas en forma de espiral, y que repiten la estructura básica con gran regularidad en distintas dimensiones. 

Todas las rosetas forman un brócoli pequeño y, lo más increíble, su cantidad sigue la bien conocida secuencia del matemático de Pisa del siglo XIII, según la cual cada cifra se obtiene sumando las dos precedentes. 

De todos modos, la estética no resulta ser su sola fuerza. Esta verdura de alma romana, es abundante en sales minerales y antioxidantes, así como en fibra y vitaminas, y es un auténtico bálsamo por sus extraordinarias cualidades nutritivas y terapéuticas, conocidas desde la antigüedad.

A la conquista del mundo​

Los brócolis provienen de la misma familia que la col y la coliflor, y son originarios posiblemente del Mediterráneo oriental, donde se propagaron por el mundo grecorromano en la época antigua y su éxito fue irrefrenable. En el pasado, no sólo eran muy apreciados por su sabor, sino que también se destinaban a tratamientos medicinales en calidad de "medicina providencial" contra diversas manifestaciones, como úlceras o resfriados. Según los griegos, la infusión de sus hojas servía como purificador del sistema digestivo y para aliviar posibles inflamaciones. En el caso de los romanos, el recetario del gastrónomo Apicius dice que los cocinaban mezclando especias, cebolla, vino y aceite, o que los acompañaban con salsas a base de hierbas. 

Se dice también que se comía fresco antes de un festejo porque así el cuerpo asimilaba más fácilmente el alcohol. Asimismo, los romanos son los que les han dado su nombre - en latín brachium, que significa brazo, rama o germen- y que ha sido usado casi sin cambios en la mayoría de las lenguas europeas, desde el inglés hasta el español.

Llámame brócoli​

Sin embargo, si bien la variedad que se conoce en la actualidad data del siglo XIX, el brócoli Romanesco no ha tardado en invadir y contaminar los alrededores de la ciudad. Es tal el vínculo con la población local que en Roma, cada vez que se hace referencia al brócoli, no hay duda de que se trata de la versión romanesca, que ayer como hoy es la gran estrella de la mesa, y no sólo. Del torso de nuestro brócoli proviene el apodo "Torzetto" asignado por el poeta Giuseppe Gioacchino Belli al verdulero romano "a li Serpenti" en el soneto "Er testamento der Pasqualino" de 1834. En los mismos años, el literato crítico gastronómico y de vinos Pellegrino Artusi recomiendaba en una de sus notas una receta especial preparada precisamente con brócoli Romanesco, y no son pocas las referencias en los poemas de Trilussa, el otro gran progenitor del lenguaje dialectal de la ciudad. En la obra magistral del neorrealismo de Roberto Rossellini, la sopa de pasta y brócoli se hierve en la estufa en la película "Roma città aperta".

El rey de la estación fría​

Con la aparición del brócoli en los meses de otoño e invierno, la cocina tradicional de Roma y el Lacio está enriquecida porque lo transforma en suculentos platos. La forma más adecuada de cocer el brócoli es al vapor, ya que así no se desperdician muchas de sus propiedades, aunque existen distintas alternativas que potencian su sabor y sus propiedades. Gracias a su intenso olor, es el componente perfecto para las sopas y los pasteles. Tanto como acompañamiento que como guarnición de un sorprendente primer plato, resulta óptimo si se cuece y se rehoga en una sartén con guanciale (panceta) y queso pecorino (de oveja), o "soffocato", es decir, cocinado en crudo junto con vino blanco, procedente únicamente de los Castelli Romani. La antigua tradición gastronómica romana incluye la sopa de brócoli y arzilla, nombre romano de la raza, un plato pobre pero sabroso que antaño era un elemento básico de los días de ayuno y casi un obligado en la Cuaresma. En muchas casas romanas, la noche de Navidad, es inevitable encontrar en la mesa los fritos de brócoli rebozados, calientes, dorados, crujientes y que son de imprescindible degustación.

Tortitas de brócoli: la receta​

Ingredientes 

• 1 Brócoli Romanesco 

• 250 gramos de harina 

• 3 gramos de levadura de cerveza 

• 150 mililitros de agua tibia 

• Sal 

• Aceite para freír

Preparación 

Para preparar la mantequilla, es necesario diluir la levadura de cerveza en el agua, agregando la harina y revolviendo bien hasta que la mezcla sea uniforme y no tenga grumos. Tapar con película transparente y esperar a que la masa aumente el doble de su volumen. Entretanto, se limpia y se lava el brócoli y se escaldan los ramilletes por 10 a 12 minutos. Así, una vez enfriadas, se puede calentar bastante aceite, sumergir los ramilletes en la mantequilla y bañarlos en el aceite. Se dejan hinchar y dorar los fritos, dándoles la vuelta con frecuencia, y al final se ponen a escurrir sobre un papel de cocina.