La Cuaresma precede a la Pascua y en la tradición culinaria romana, está caracterizada por platos tradicionales y sencillos, que se basan en las severas reglas establecidas antiguamente por las autoridades pontificias; estas reglas preveían el uso de pocos ingredientes y que a veces necesitaban de un permiso especial.
Y hablando de tradición, esta es una buena ocasión para hablar de una antigua receta culinaria romana, que se caracteriza por utilizar ingredientes modestos y económicos: la Pasta con col romana en caldo de raya. La col romana, la que tiene forma de piña, es una hortaliza invernal cultivada en la campiña romana. Hay un proverbio romano que dice: “broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua nun so più boni” (coles, zuecos y predicadores, después de Pascua ya no son buenos). Hay documentos que atestiguan su historia y su uso en la cocina y en los mercados de la capital. El poeta Gioacchino Belli, romano, en un soneto escrito en 1834 llamado “Er testamento di Pasqualino”, bautiza al verdulero con el nombre de “Torzetto” haciendo referencia al pie de la col romana que él mismo cultivaba y vendía. La misma importancia histórica en la gastronomía romana la tiene la raya: se pesca en las costas romanas desde hace varios siglos, se trata de un pescado económico, caracterizado por su sabor intenso y por la solidez de su carne. Se pesca durante todo el año, pero suele encontrarse en las pescaderías durante el invierno y la primavera, así que esa es la mejor temporada para comprarla. Importante: la parte comestible de la raya son sus “alas”, aunque en realidad se trate del cuerpo, ya que es un pez plano. ¿A qué esperáis para cocinarlo?
La receta: Pasta y col romana en caldo de Raya
Ingredientes para 4 personas
- ½ kg de raya (del tipo raya de clavos) ya limpia
- 1,5 kg de col romana
- 250 g spaghetti
- 200 g tomate en lata
- 2 filetes de anchoa en salazón
- aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 1 trozo de apio
- Queso “Pecorino” romano Dop rallado
- Sal, guindilla
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco seco
Preparación: Hervir el pescado en una olla con agua salada, apio y cebolla. Reservar el caldo de cocción (filtrado). Separar los ramilletes de la col y lavarlos en abundante agua. En una cazuela sofreír el ajo picado y los filetes de anchoa desalados, en el aceite. Añadirle los ramilletes de col, una pizca de sal y la guindilla. Echarle un chorrito de vino, dejar evaporar el alcohol y añadirle los tomates en lata troceados. Pasados unos minutos añadir el caldo de pescado. Cuando la col esté casi cocida, añadirle los spaghettis y cocerlos “al dente”. Espolvorear con abundante queso “pecorino”.
