La cocina judía romana

La presencia milenaria de la cultura judía en Roma se manifiesta también en la gastronomía de la Capital que propone tantas recetas históricas vinculadas a la tradición judía-romana siempre muy atentas a la selección esmerada de los productos, Aunque a menudo a base de alimentos pobres y muy simples, pero que varían según las estaciones y que respetan siempre los preceptos religiosos que indican los alimentos autorizados, es decir "a ocultar".

Estos platos provienen de la tradición más familiar que se ha transmitido a lo largo de los siglos adaptándose a la cultura y a los productos locales y que ha dado lugar a recetas únicas y a veces sorprendentes que unen amor, la historia, tradición y religión.

Estas recetas, ligadas a los productos de temporada y a las fiestas religiosas, todavía se pueden degustar en diferentes épocas del año en las tabernas romanas: por ejemplo, las famosas alcachofas a la judía, las flores de calabaza fritas, el pastel de verduras el pastel de patatas y el atún, las parejas de carne y mollejas con los garbanzosque provienen de la tradición judía del "quinto cuarto de carne" y el pan Shabbat en forma de trenza.

Pero ¿qué receta, dada la temporada, podemos preparar en casa con la familia, o para las ocasiones de convivencia con los amigos? Les proponemos los "Aliciotti con endibia".

La receta:

 Aliciotti con endibia

Ingredientes para 4 personas:

- 800g de anchoas frescas;

- 1 kg de escarola rizada romana;

- 2 dientes de ajo;

- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen;

- sal y pimienta.

Limpiar la achicoria eliminando el corazón y las hojas externas más duras y marchitas, luego lavar bien bajo el agua corriente, luego secar y cortar en trozos grandes. Sal y ponlo en un colador durante un par de horas para que pierda un poco de su agua de la vegetación.

Cortar la cabeza de las anchoas y eliminar cuidadosamente las entrañas y la cresta central para aplanarlas, pero sin separarlas en dos mitades. Lavar bien y colocar sobre dos hojas de papel de cocina para que se sequen. Unte ligeramente las paredes de un molde de 24 cm de diámetro y coloque las anchoas en una sola capa. Sazone las anchoas con sal, pimienta y un poco de ajo picado finamente y, a continuación, cubra las anchoas con un poco de endibia.

Se procede de la misma manera para capas sucesivas, alternando anchoas y endibias y terminando con un hilo de aceite en la última capa que deberá ser de endibia. Poner el molde en el horno, precalentado a 200° y cocer durante unos 40 minutos. Servir este plato caliente.

 Esta antigua especialidad de la cocina judía -romana es excelente también fría. La receta original prevé el uso de la endibia en estado natural, pero de esta manera la preparación resulta un poco demasiado líquida.