Gewürze und Kräuter in der Römischen Küche

Zur Zeit des Römischen Reiches wurden Gewürze und Kräuter für die Geschmacksverbesserung von Gerichten verwendet. Im Mittelalter entstand dank der Araber ein neuer Geschmack, der Gewürze in einige Rezepte der römischen Küche einführte; darunter wurde die Hauptrolle dem Chili und dem schwarzen Pfeffer anerkannt, der traditionell als wertvoll angesehen war und nur von der Oberklasse verwendet wurde.

Küchenkräuter spielten schon immer eine ebenso wichtige Rolle: Sellerie, Basilikum und Petersilie sind in traditionellen römischen Rezepten immer vorhanden und befinden sich noch heute, in duftenden Bündel gebunden auf den Marktständen. Insbesondere Sellerie, im römischen Dialekt „Sellero“ genannt, wurde von Kardinal Luigi Corsaro in Rom eingeführt; im Garten seines Grundstücks, in Trevibrunnensnähe, baute er Sellerie in Hülle und Fülle an und schenkte ihn häufig dem Papst und den Kardinälen. Zusammen mit Fenchel, Radieschen, schwarzem Pfeffer und nativem Olivenöl extra ist der Sellerie die unverzichtbare Zutat für das sogenannte „cazzimperio“, das am Ende einer Mahlzeit genossen werden kann. Dieses altes Wort ungewisser Herkunft wird in den römischen dialektalen Sonetten zweier großer Dichter, Giuseppe Gioachino Belli und Trilussa, erwähnt und bezeichnet den römischen Pinzimonio, ein einfaches, köstliches und farbiges Gericht: roh geschnittene Gemüse, die in einer Soße  aus Öl, Salz und Pfeffer eingetaucht werden sollen.

Petersilie ist zu jeder Jahreszeit vorhanden und verleiht traditionellen Gerichten wie Artischocken nach römischer Art, scharfer Penne all‘arrabbiata, Spaghetti mit Tellinemuscheln und saftiger gedämpfter Niere einen einzigartigen Geschmack. Petersilie ist eines der vielseitigsten aromatischen Kräuter, eines der am häufigsten verwendeten Kräuter in der traditionellen Küche. Diese Eigenschaft hat zum merkwürdigen Sprichwort - „Du bist wie Petersilie“- geführt, das sich auf jemanden bezieht, der fast überall zu finden ist.

Basilikum ist der Prinz der aromatischen Pflanzen: Sehr duftend, mit einer hellgrünen Farbe, darf in römischen Küchen nicht fehlen. Unverzichtbar in Tomatensaucen-und Zubereitungen sowie in einigen Suppen, Nudelgerichten, gefüllten Reis-Tomaten, ist er ein Muss des Sommers und der römischen Panzanella, der der große Schauspieler Aldo Fabrizi ein Sonett-Rezept gewidmet hat.

Rosmarin ist der unbestrittene König der Braten und kommt in vielen marinierten und gerösteten Zubereitungen vor. Darunter der Abbacchio alla Cacciatora und der Scottadito, eines der leckersten und beliebtesten Lamm-Gerichte der kapitolinischen Gastronomie, so genannt nach dem Brauch, die köstlichen Lammkotelette mit den Händen zu essen und sich die Finger zu verbrennen.

Salbei macht die berühmte Saltimbocca alla Romana noch aromatischer. Dazu kommen noch: Fenchelsamen, Oregano und Lorbeerblatt, die in Schweinsleber unverzichtbar sind; Poleiminze, die den Artischocken nach römischer Art, den Auberginen und den dank dem Dichter Giuseppe Gioacchino Belli und der Schauspielerin Elena Fabrizi, der „Sora Lella,“ berühmten Kutteln auf römische Art, einen einzigartigen Geschmack verleiht. Zuletzt kommt der Majoran, der für Hähnchen mit Paprika verwendet wird und die Hauptgewürze des Pancotto mit Öl ist. Genau zur Entdeckung dieses Rezept aus der Vergangenheit wollen wir Sie einladen.

Das Rezept: Pancotto con l’olio (Brotsuppe mit Öl)
Zutaten

• Wasser
• 2 Knoblauchzehen
• Natives Olivenöl Extra
• Salz
• Pfeffer
• Majoran

Zubereitung
Entsprechend der Anzahl der Gäste, geben Sie in einen Topf genügend Wasser und fügen Sie ein wenig Salz, einen Hauch Öl und ein paar geschälte Knoblauchzehen hinzu. Brechen Sie das Brot in kleine Stücke, werfen Sie es in den Topf und lassen Sie es einige Minuten kochen, wobei Sie gelegentlich umrühren. Der Pancotto sollte dicht und ziemlich elastisch sein. Gießen Sie es in Teller und fügen Sie eine Prise Salz, Majoran und schwarzen Pfeffer hinzu.