Les recettes de la tradition romaine et judéo-romaine
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les meilleurs plats de la cuisine romaine comportent tous les mêmes ingrédients alternés de telle sorte que d'une recette à l'autre, pratiquement un seul composant change ? La raison en est simple : il s'agissait d'une cuisine pauvre, qui rassemblait le peu que les gens avaient à disposition et créait à partir de 2 ou 3 ingrédients simples et accessibles à tous, des plats au goût intense et rassurant.
Le premiers cours
Les ingrédients de base étaient (et sont toujours) le guanciale (lard), la tomate, le poivre noir, le pecorino (fromage de brebis), les œufs... et les premiers cours qui en résultent sont toujours parmi les plus connues de la cuisine romaine traditionnelle.
Il s'agit de l'amatriciana (tomate, lard, fromage pecorino et poivre noir), du cacio e pepe (fromage pecorino et poivre noir), de la gricia (lard, fromage pecorino et poivre noir) et de la carbonara (lard, fromage pecorino, poivre noir et œufs).
Pour continuer sur le thème des premiers cours (ou des plats principaux, selon votre appétit), nous pouvons ajouter les pâtes à la sauce avec la pajata (à l'origine, l'intestin du veau qui se nourrit encore uniquement de lait, non nettoyé de son contenu... aujourd'hui vidé avant d'être cuit !) ou à la sauce avec la queue de bœuf, les tripes à la romaine, recouvertes de fromage pecorino, et les tomates farcies de riz avec les pommes de terre au four, un plat d'été simple et savoureux.
Il existe également deux courants de pensée : certains disent que les pâtes doivent être courtes, de préférence les rigatoni, et d'autres les préfèrent longues, notamment les bucatini ou les tonnarelli.
De tous ces plats, il existe une version cachère, c'est-à-dire juive, qui implique l'utilisation de viande séchée (veau, oie ou autre animal) à la place du porc et sans l'utilisation de fromage pecorino ou, dans certains cas, avec l'ajout de fromages végétaux. En effet, l'utilisation du porc est interdite dans la cuisine juive, tout comme la combinaison de la viande et du fromage dans le même repas, selon les préceptes de l'Ancien Testament.
Les entrées
Si vous voulez commencer le repas en vous mettant en appétit avec quelque chose de très savoureux, la cuisine romaine propose des entrées très intéressantes : des fleurs de courgettes, farcies de mozzarella et d'anchois, puis frites ; un filet de morue, également pané et frit ; un bon artichaut à la romaine ou à la Judée, uniquement en saison ; un morceau de focaccia blanche, accompagné de mortadelle ou de jambon et de figues et peut-être d'une tranche de pecorino romano.
Plats principaux
Tu as encore faim ? Parmi les plats principaux de la tradition judéo-romaine, deux plats dominent : l'abbacchio alla scottadito, appelé ainsi parce qu'il est servi chaud et mangé strictement avec les mains, et la queue à la vaccinara, un morceau de viande aujourd'hui un peu hors d'usage mais qui, bien cuit, est vraiment succulent et tendre.
Pour accompagner la viande, la cuisine typique propose la salade de puntarelle, des pousses de chicorée coupées en filets et assaisonnées d'anchois, ou chicorée sauté.
Desserts
Inutile de le nier, dans tous les restaurants de nos jours, le dessert romain par excellence est le tiramisù : bien que ce ne soit probablement pas une recette née à Rome, vous la trouverez vraiment partout et dans mille variantes. Cependant, si vous voulez terminer votre repas avec quelque chose de vraiment caractéristique, je vous recommande d'essayer la sbriciolata (pâte feuilletée émiettée, comme son nom l'indique, et servie avec de la crème anglaise et diverses garnitures) ou, encore mieux, la tarte à la ricotta et à la confiture de cerises acides !
Bon appétit !
Écrit pour nous par Mondovagando
