Les saveurs de la tradition
Un plat qui représente à la perfection la cuisine familiale romaine, faite de saveurs intenses et d'ingrédients authentiques qui racontent l'histoire du territoire.
Né dans les cuisines les plus modestes de la tradition romaine, il est encore aujourd'hui l'un des accompagnements les plus aimés et les plus populaires, tant sur les tables des maisons, où il est apprécié pour sa simplicité, que dans les menus de toutes les trattorias romaines qui se respectent, aux côtés d'autres classiques tels que la misticanza (mélange typique d'herbes sauvages et de légumes) ou les puntarelle (qui ne sont autres que le cœur d'une variété de chicorée cultivée, la catalogna). Parfaite même seule sur une tranche de pain grillé, la chicorée sautée, ou « strascinata », accompagne à la perfection de nombreux plats de poisson et de viande, des saltimbocca aux tripes, et donne une note de saveur qui rend chaque plat unique.
Un peu d'histoire
« Me pascunt olivae, me cichorea levesque malvae », les olives, la chicorée et les mauves légères sont assez pour me nourrir, écrivait le poète Horace à la fin du Ier siècle avant J.-C. dans ses Odes. Déjà connue dans l'Égypte antique, où elle était consommée comme aliment et utilisée comme plante médicinale, la chicorée (Cichorium intybus) a traversé les siècles sans perdre son identité, malgré les nombreuses variétés cultivées issues de la plante sauvage et progressivement utilisées dans la gastronomie la plus raffinée. Des textes anciens (de Pline l'Ancien au médecin Galien) la décrivent comme efficace contre les troubles hépatiques et intestinaux : riche en fibres, vitamines et sels minéraux, avec ses innombrables propriétés (dépuratives, diurétiques, digestives, anti-inflammatoires…), la chicorée n'a jamais déçu les attentes (alimentaires et phytothérapeutiques), passant des cantines de la Rome antique aux potagers des monastères médiévaux et aux jardins de la Renaissance. Au XVIIIᵉ siècle, on a découvert que sa racine, séchée, torréfiée et moulue, était un substitut acceptable et sain du café, largement utilisé en Italie pendant l'époque napoléonienne et les deux guerres mondiales.
La reine amère des herbes sauvages
Plante vivace et sauvage, la chicorée a toujours été naturellement le légume des pauvres, qui leur permettait de se nourrir lorsque le potager n'offrait rien d'autre et en période de disette et de sacrifice. Même si la chicorée commune cultivée est tout aussi bonne, la véritable chicorée romaine est celle qui pousse dans les champs, éparpillée et dentelée parmi les hautes herbes, aux bords des terres cultivées ou le long des sentiers, avec ses fleurs d'une magnifique couleur indigo. La cueillir à la main dans les campagnes et la vendre au détail, dans la Rome d'autrefois (pas si lointaine dans le temps), était un véritable métier, celui de cicoriaro, désormais remplacé par les étals des marchés de quartier. Tant dans sa version sauvage que cultivée, la chicorée conserve son charme et sa nature rustique, ainsi que son parfum de terre. Elle se caractérise par son goût amer, que l'on aime ou que l'on déteste, une particularité qui la distingue de nombreux autres légumes à feuilles. Cependant, son goût peut être modulé à la cuisson, devenant alors doux et plein.
Ail, huile et piment
Pour préparer la chicorée sautée, vous n'avez besoin que de quelques ingrédients et étapes : une fois nettoyée, lavée soigneusement puis bouillie dans de l'eau salée (cependant, si les feuilles sont petites et tendres, vous pouvez sauter cette étape), égouttée et essorée, sautez la chicorée dans une poêle avec une bonne quantité d'huile d'olive extra vierge, d'ail parfumé et d'une pincée de piment, en la « remuant » ou en la mélangeant souvent pour lui donner du goût. Le goût amer du légume, associé à son caractère robuste, se combine harmonieusement au piquant de l'épice, créant une incroyable et irrésistible explosion de saveurs, qui nous rappelle la valeur de la simplicité et l'importance de préserver les traditions, même en cuisine.
