"Romano de Rome" c'est-à-dire: véritablement de Rome
Il n'est pas si facile de trouver de vrais Romains: il y aura toujours au moins un parent éloigné d'une autre région italienne ou même d'un autre pays. Dans le cas du pangiallo, cependant, la situation est différente. Ce n'est pas une de ces recettes importées adoptées par la cuisine de la ville mais le pangiallo est "véritablement romain", et il existe depuis bien plus longtemps que les sept générations proverbiales. Pour découvrir ses racines, il faut remonter à la Rome impériale et parcourir le "De re coquinaria", le collecte de recettes du célèbre gastronome Apicius, qui, dans le chapitre consacré aux desserts "à faire facilement à la maison", conseillait: "Mélanger le vin pur, les raisins secs et la rue au miel poivré. Mélanger ces ingrédients avec des pignons de pin, des noix et de la farine d'orge. Ajouter les noix cueillies dans la ville d'Avella, grillées et concassées, puis servir sur la table".
Le soleil sur la table
Pour ceux qui ne le connaissent pas, le pangiallo est encore aujourd'hui un triomphe de miel et de fruits secs, avec un glaçage jaune recouvrant le tout. Un "pain" doré et rond comme le soleil, à donner avec l'espoir que les longs mois d'hiver s'écoulent rapidement. En effet, son extraordinaire bonté et sa douceur enveloppante allient le charme de la légende et des rites antiques: on dit que dans la Rome antique il y avait la coutume de le préparer et de l'offrir en cadeau à l'occasion du "Dies natalis Solis invicti", la fête payenne dédiée précisément au soleil et établie par l'empereur Aurélien le 25 décembre, dans les jours qui suivent immédiatement le solstice d'hiver - le jour avec la nuit la plus longue de l'année, après laquelle les heures de lumière reviennent progressivement pour s'allonger. La fête célébrait donc la renaissance du nouveau soleil et l'extérieur du gâteau apportait une lumière intense dans la maison qui symbolisait l'espoir.
Avant panettone et pandoro
Les siècles ont passé mais le fil de la tradition ne s'est pas rompu et en effet, avec la propagation du christianisme, le pangiallo est devenu le gâteau de Noël le plus important de Rome. Au Moyen Âge, il faisait partie des cadeaux que les femmes paysannes offraient aux notables et même au début du XXe siècle, il était inévitable sur les tables dressées pour une fête avec "li vermicelli co 'alice, l'inguilla, er salamone, li bbroccoli, er torone..." (vermicelles aux anchois, anguille marinée, saumon, brocoli frit et nougat), comme nous le raconte Giggi Zanazzo dans "Usages, coutumes et préjugés du peuple de Rome". Une coutume étendue à toutes les classes sociales même si, à la place des traditionnels fruits secs associés au miel et au cédrat confit, certaines ménagères, pour faire des économies, utilisaient des noyaux de prunes et d'abricots convenablement séchés et conservés. Au cours des dernières décennies, le pangiallo a inévitablement perdu des places dans l'imaginaire collectif au profit du pandoro et du panettone, mais sa production résiste dans de nombreuses boulangeries et pâtisseries de la capitale, ainsi qu'à la maison.
Un "jaune" de Noël
Si son passé millénaire est arrivé intact jusqu'à nos jours, comme cela arrive souvent dans l'histoire de la gastronomie, il existe cependant de nombreuses variantes et remaniements du pangiallo que l'on peut trouver sur le marché ou dans les livres de recettes, dictés par la subjectivité du goût et liée au moins en partie aux traditions locales ou familiales. Certaines recettes incluent, par exemple, du chocolat ou du cacao, des pistaches, de la cannelle, des pignons de pin et même des figues sèches. Dans le Latium, le pangiallo de Viterbo est particulièrement célèbre, qui ajoute du poivre frais moulu aux ingrédients classiques, probablement en raison d'une contamination des saveurs avec le célèbre "panpepato" ombrien. Il existe également des versions contrastées sur la façon d'obtenir la couleur jaune caractéristique: il y a ceux qui prétendent que les épices contenues dans la pâte sont suffisantes, ceux qui la recouvrent d'une couche de pâte aux œufs avant la cuisson et ceux qui la colorent finalement avec de l'eau et le safran. Ce qui est certain, c'est que vous serez tout de même conquis par son extraordinaire saveur.
Pangiallo: la recette traditionnelle d'Ada Boni
Ingrédients
• 1 kg de zibibbo ou de raisins secs
• 350 grammes d'écorces d'orange ou de cédrat confits
• 200 grammes de farine
• 200 gr de pignons de pin
• 200 gr d'amandes décortiquées
• 20 gr de levure de pain
• Épices en poudre (clous de girofle, cannelle et muscade)
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• Quelques cuillères à soupe d'eau tiède
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine
Préparation
Mélanger la farine avec la levure de pain et un peu d'eau tiède jusqu'à ce que la pâte soit très molle. Ajouter ensuite le zeste d'orange (ou de cédrat) confit coupé en cubes, les fruits secs, les épices, l'huile et le zibibbo jusqu'à ce que la pâte soit saturée de tous les ingrédients. Pétrir la pâte pour lui donner la forme d'un dôme et enfin la mettre au repos une nuit dans un endroit chaud et sec. Pour recouvrir le pangiallo, préparez une pâte pas trop liquide avec une cuillerée de farine, un peu d'huile, un peu des épices utilisées dans la pâte et du sucre. Lorsque le gâteau a gonflé, versez-le dessus et étalez-le à l'aide d'une spatule. Mettre dans un four préchauffé et cuire jusqu'à ce que la pâte s'assombrisse.
