La cuisine romaine traditionelle

Les rues du goût traversent les quartiers « populaires » où la tradition est toujours vivante: Trastevere et Testaccio, plus centraux, mais aussi les quartiers de Garbatella, San Lorenzo et Ostiense regorgent de restaurants. Le soir, ces quartiers-là deviennent la destination privilégiée pour trouver des bars et des tavernes historiques, qui n'acceptent pas la mode de la réinterprétation des plats et rappellent des atmosphères où les odeurs des plats se confondent avec les suggestions de charbonniers, artisans, femmes du peuple qui se sont battus pour affirmer leur existence, en marge des villas et résidences princières.

Le cinquième quart: la place d'honneur dans la cuisine romaine

C'est Rome : un mélange d'une noblesse raffinée et d'un peuple sincère, habitué à survivre avec sa condition réelle et le pouvoir d'évocation d'une ville qui a été capitale du monde pendant des siècles, et qui a conservé son identité la plus authentique même dans la transmission de la cuisine traditionnelle. Ce n'est pas un hasard si la place d'honneur dans la cuisine romaine, populaire romaine, appartient au soi-disant cinquième quart, les abats, c'est-à-dire tous les entrailles ou parties de moindre valeur des bovins et des ovins, qui n'avaient pas accès aux tables des classes les plus riches, et étaient donc vouées au gaspillage. On parle de tripes, rognons (reins), cœur, foie, rate, ris de veau et dos, cerveau, langue et queue, ou coratella, l'ensemble de foie, poumons, cœur.

Avec ces ingrédients simples, des plats extraordinaires ont été élaborés pour le goût et la délicatesse qui, malgré leur modeste origine, caressent le palais : rigatoni au "pajata" ou au rein, abats aux artichauts ou à l'oignon, trippa alla romana, la coda alla vaccinara, le stufatino alla romana, les saltimbocca, ne sont que quelques-uns des vrais délices offerts par le riche parterre des plats de la ville capitoline. Parmi les parties pauvres du bœuf, deux plats d'origine populaire ancienne que l'on trouve encore dans les tavernes romaines sont la rate en ragoût, assaissonnée à la sauge, à l'ail, au vinaigre, à l'anchois et au poivre, et le rognon à la tomate, preparé avec une sauce à l'oignon, tomates, persil , vin blanc et poivre.

Une vraie rareté, même s'il ne s'agit pas d'un plat à base d'abats, c'est le garofolato de boeuf, un rôti de boeuf farci de morceaux de lard, de clous de girofle, d'ail tranché, cuit à feu doux pendant quelques heures , avec l'oignon, l'huile et le beurre dans une poêle avec du céleri et de la tomate. La sauce du garofolato a également été utilisée pour assaisonner les tripes alla trasteverina, qui ont ensuite été passées au four enrichies de pecorino râpé et d'une menthe hachée.

Le quartier de Testaccio mantient ses origines populaires presque intactes et le souvenir de la façon dont, dans le passé, les bouchers qui travaillaient à l'abattoir étaient payés en partie en argent, en partie avec les restes de l'abattage, c'est-à-dire avec le cinquième quart. Dans cette courte liste, notamment, les escargots, incontournable de la gastronomie française, à Rome sont proposées dans une version local mais également savoureuse. Les escargots romains, appelés aussi "di San Giovanni", ont été préparés par les aubergistes dans la nuit du 23 au 24 juin en l'honneur du saint et servis aux gens sur la place devant la basilique, lors de la grande fête en l'honneur du saint. La tradition trouve son origine dans un ancien anniversaire en l'honneur de la déesse Cérès, pour gagner le faveurs et l'abondance et chasser les divinités défavorables. Plus tard dédiée à saint Jean, elle conserve sa fonction propitiatoire : les cornes d'escargots, en effet, symbolisent le diable, donc le mal. Au XIXe siècle, le 24 juin devient aussi une fête de la paix, au cours de laquelle sont organisés de nombreux banquets, appelés « banquets de la concorde » ou « banquets de la paix », au cours desquels des escargots sont servis.

Les origines lointaines des soupes et des pâtes avec les ingrédients à 0 km

Dans une cuisine pauvre mais succulente comme la cuisine romaine, décrite surtout au XIXe siècle par des artistes, des poètes et des écrivains qui racontaient en direct des scènes de la vie populaire, les soupes et les plats de pâtes sont aussi des protagonistes qui, comme tout à Rome, ont des origines lointaines. Polenta d'épeautre, fèves, orge, pultes, étaient les soupes des anciens ; Cicéron et Horace étaient déjà gourmands au premier siècle avant JC. de laganum, une fine feuille de pâte faite d'eau et de farine et aplatie au rouleau.

Pour revenir à aujourd'hui, au printemps, les fèves sont les protagonistes de la Vignarola, un premier plat de la culture paysanne romaine à base de fèves fraîches, pois, artichauts, laitue, gorge, oignon. D'excellentes soupes de légumes et de légumineuses, ou pendant les jours de fête, stracciatella, soupe de Pâques, cappelletti au bouillon, sont servis dans tous les restaurants de la ville, ainsi que les pâtes connues dans le monde entier qui presque personne ne sait imiter.

La force de la cuisine romaine est d'utiliser des ingrédients et condiments de la région. Les magnifiques légumes : brocoli, chicorée, artichauts, tomates, fèves ; la grande variété de produits laitiers savoureux et sains ; les viandes exquises et tendres qui proviennent généralement de la campagne romaine, la campagne fertile qui entoure la ville et qui l'a toujours approvisionnée. Gorge, bacon, légumes, légumineuses, nous redonnenent maintenant des plats "mythiques", pâtes et haricots aux couennes de porc, pâtes et brocoli, spaghetti carbonara, bucatini alla matriciana, gricia, mais aussi fettuccine alla romana ou papalina, accompagnés de raviolis de ricotta , plats souvent accompagnés de pecorino romano. Et pour finir les penne all'arrabbiata, huile d'olive, ail, tomate et beaucoup de piment : all'arrabbiata signifie en fait très épicé. Ensuite, la liste des plats de spaghetti est longue, presque comme "la chemise de Meo", alla carrettiera, alla puttanesca, alla checca, alla bersagliera. Quelle faim !

La cuisine à Rome est une fête qui se répète tous les jours dans toute la ville, mais goûter une "gricia" ou une "carbonara" à Trastevere, à Borgo, à l'ombre du Dôme de Saint-Pierre, ou à Monti, le quartier le plus ancien, c'est une toute autre manger!

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