"Trippa alla romana" (Tripes à la romaine) est un plat très ancien de la cuisine romaine typique et est traditionnellement consommé pour le déjeuner le samedi, comme c'est encore le cas dans de nombreuses trattorias du Trastevere et du Testaccio.
Les tripes font partie du cinquième quartier du bovin, c'est-à-dire la partie la moins précieuse de cet animal, tout comme la queue, la pajata et les autres abats. Dans le passé, il s'agissait d'un aliment consommé par les familles les plus pauvres et, surtout, par les ouvriers des abattoirs, qui complétaient leur salaire avec les restes des morceaux les plus prisés.
Plat aux saveurs intenses, il a été célébré par de nombreuses personnalités, comme le poète G. G. Belli et l'actrice Elena Fabrizi, connue sous le nom de "Sora Lella", et, au fil des ans, il est passé du statut d'aliment pauvre à celui de plat noble.
Bien qu'il provienne du ventre des bovins, il est riche en protéines mais pauvre en graisses. La tradition romaine exige l'utilisation d'ingrédients strictement frais, dont deux sont absolument exceptionnels : le fromage Pecorino Romano et la menthe romaine.
Recette du Gambero Rosso :
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de tripes
2 tranches épaisses de bacon ;
400 g de tomates pelées ;
1 oignon ;
1 branche de céleri ;
1 carotte ;
1 gousse d'ail ;
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge ;
Menthe romaine ;
fromage pecorino romain râpé ;
sel et poivre
Préparation
Vous pouvez acheter des tripes pré-bouillies. La méthode de lavage et d'ébullition détermine son goût. On utilise parfois des produits pour le nettoyer qui le rendent très blanc mais sans goût. Il est préférable d'acheter des tripes grises ou foncées qui n'ont pas été "blanchies" ou trop cuites.
Dans ce cas, achetez les tripes sans les faire couper en tranches, rincez-les et mettez-les à bouillir dans une grande quantité d'eau bouillante salée avec une carotte coupée en tranches, une branche de céleri en morceaux, un oignon et un bouquet de persil.
Portez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu à faible intensité et poursuivez la cuisson pendant environ 45 minutes. Laissez-le refroidir et pendant ce temps, préparez un mélange de lard haché, d'oignon, de carotte, de céleri et de gousse d'ail.
Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et faites-y revenir doucement le mélange haché, en remuant souvent. Coupez les tripes en lanières et versez-les dans la casserole lorsque le sauté commence à prendre de la couleur. Laissez-le prendre du goût pendant quelques minutes, en remuant, puis ajoutez les tomates pelées hachées, le sel et le poivre et poursuivez la cuisson pendant environ une heure. Pendant ce temps, remuez souvent et ajoutez une louche de bouillon ou d'eau chaude si nécessaire, en gardant à l'esprit qu'à la fin les tripes doivent être immergées dans une sauce abondante.
Une fois cuites, versez les tripes dans le plat de service et complétez le plat avec beaucoup de fromage pecorino râpé et une cuillerée de feuilles de menthe hachées.
Crédits photo : Site officiel de Gambero Rosso
