La glace artisanale, une histoire fascinante de contaminations entre les cultures.
Des Égyptiens aux recettes de Pline l’Ancien jusqu’à la glace contemporaine à déguster en se promenant, l’histoire de la glace et du sorbet est une histoire fascinante, bien plus complexe que ce que l’on pourrait imaginer. C’est le témoignage d’une tradition très ancienne qui plonge ses racines dans le XIIème millénaire av.-J.C quand les populations commencèrent à apprécier les bénéfices de la boissons froide et à conserver le fruit, le lait et le miel, seul édulcorant connu jusqu’à la fin du IXème siècle ap. J.-C. C’est justement dans cette période que les Arabes, en conquérant la Sicile, répandirent l’usage de la canne à sucre qui, en se mariant avec les saveurs de la Méditerranée et les glaciers de l’Etna, donna naissance aux sorbets.
Au Moyen-âge en Orient, une technique avait été mise au point, s’étant ensuite répandue dans différentes régions de la péninsule italienne, pour congeler les jus en les plaçant dans des récipients entourés de glace. C’est toutefois à la Renaissance que la glace et le sorbet firent leur entrée dans les banquets des cours et des souverains pour donner du lustre aux maisons ou dans les monastères pour les invités illustres, ou encore dans les recettes des cuisiniers lettrés. Génial le vendeur de poulet Ruggeri que Catherine de Médicis, épouse du futur roi de France, voulut amener avec elle en 1533, tant son invention prodigieuse de la « glace à l’eau sucrée et parfumée » avait séduit le palais de la Cour. Tout autant génial Bernardo Buontalenti, architecte et homme polyvalent qui, dans la seconde moitié du XVIème siècle, installa à Florence des glacières spéciales pour introduire dans les banquets de la cour les saveurs glacées. C’est justement «l’eau glacée» qui apparaît dans un permis royal de Louis XIV en faveur du Sicilien Procope-Couteaux, fondateur du célèbre Café Procope, auquel on doit à la fin du XVIIème siècle l’introduction en France des glaces, granitas et sorbets. Le métier de glacier est donc né entre le XVIème et le XVIIème siècle avec les grands chefs qui en perfectionnèrent constamment la technique jusqu’à son apogée et diffusion mondiale au XIXème et XXème siècle. Nombreuses sont les recettes extraordinaires qui nous sont parvenues comme celle de la glace de pain datant de la fin du XVIIIème siècle ou celle de 1808 dédiée à la glace à la truffe de Francesco Leonardi. C’est une histoire qui s’est écrite grâce aux nombreuses contaminations culturelles entre les peuples.
Mais qu’est-ce qui différencie la glace artisanale de celle industrielle ? Pour mieux comprendre, comparons les deux typologies. La glace artisanale se distingue par l’utilisation de matières premières fraîches et de saison, elle est moins grasse que la glace industrielle et contient moins d’air. Elle est servie à une température plus élevée. Cela permet d’avoir une saveur plus intense au contact avec la langue et moins de calories à brûler : environ 1/3 de moins par rapport à la glace industrielle ! Préparons une glace maison, sans sorbetière et avec des fruits de saison comme, par exemple, le melon de Maccarese !
La recette :
Glace aux fruits Ingrédients : 1/2 litre de lait Une gousse de vanille 4 jaunes d’œuf 6 cuillères de sucre 150 gr de fruit Préparation Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille et faites bouillir à feu très doux. Prenez les 4 jaunes d’œuf, mélangez-les au sucre et fouettez jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et mousseux. Versez la crème dans le lait filtré et réchauffez jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajoutez 150 grammes de fruit en purée et versez le mélange dans un moule en acier. Laissez reposer au freezer jusqu’à la solidification complète et mélangez avec une spatule avant de servir.
Où manger les glaces
Rome offre de très bons glaciers artisanaux. Pour les reconnaître, il faut faire attention aux couleurs et aussi aux saisons des parfums proposés. Nous indiquons ci-après des adresses :
Eataly Roma, Piazzale XII Ottobre 1492 Rome, Tél 06 90279201
Gelateria al 29, Via di Poggio di Venaco, 29/31, Ostia, Tél. 06.64670962
Grom, Via agonale 3, angolo piazza Navona - 00186 Rome – Tél. +39 0668807297
